วันพฤหัสบดีที่ 17 มกราคม พ.ศ. 2551

หมูทอดคะน้ากรอบ

ช่วงนี้ไม่ค่อยได้ทำอะไรใหม่ ๆ ขอเอาของเก่ามาขายละกันครับ :D



อันดับแรกก็ต้องหมักหมูก่อน เอาซี่โครงอ่อน(กระดูกอ่อน)ของหมู ที่มีเนื้อหมูติดอยู่ มาหั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำ เลือกที่มีมันหมูติดอยู่ จะอร่อยขึ้น แล้วหมักหมูด้วยกระเทียม พริกไทยดำ ซีอิ้วขาวเห็ดหอมตราเด็กสมบูรณ์ ซีอิ้วดำ น้ำมันหอยตรามสามแม่ครัว มล็ดยี่หร่า (Cumin seed) บด ค่อย ๆ คลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน นวดให้เนื้อหมูมันคลุกเคล้ากับส่วนผสมดีแล้ว ก็ทิ้งไว้ให้น้ำซอสมันซึมเข้าไปในเนื้อหมู ถัดมา ก็เตรียมใบคะน้า ล้างใบคะน้าให้สะอาด แล้วตัดเอามาแต่ใบ (ก้าน เอาไปทำ คะน้าน้ำมันหอยได้) แล้วก็ซอยให้เป็นริ้ว ๆ ประมาณสักหนึ่งเซ็นต์ เสร็จแล้วก็เอามาใส่ในตะกร้า แล้วสะบัด ๆ ให้แห้งที่สุด เพราะถ้ามีน้ำติดเยอะ เวลาทอด น้ำมันจะกระเด็น เป็นอัตรายต่อชีวิตได้



เมื่อเตรียมอุปกรณ์พร้อมแล้ว ก็เอากะทะตั้งไฟแรงสุด เทน้ำมันลงไป พอน้ำมันเดือดปุดๆ ๆ ๆ ก็เอามือขวาถือตะกร้าใส่คะน้า มือซ้ายถือฝาหม้อสำหรับปิดกระทะ แล้วใช้ความสามารถพิเศษ ในการเทคะน้าลงไปในน้ำมันเดือด ๆ พร้อมกับเอาฝาหม้อปิดกะทะไว้อย่างรวดเร็ว แล้วก็คอยฟังเสียง พอเสียงน้ำมันกระเด็นเงียบลงแล้ว ก็เปิดฝาหม้อออก เอาตะหลิวผลิกใบคะน้าให้โดนน้ำมันทั่ว ๆ พอใบคะน้าเริ่มแข็งกรอบ (ดูจากสีได้ พอเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน) ก็ยกขึ้นมาหยัดน้ำมัน (ทิ้งไว้นานมันจะใหม้) เมื่อทอดคะน้าหมดแล้ว ก็ตามด้วยการทอดหมู ก็ใช้น้ำมันชุดเดิมได้ครับ ไม่เปลือง แต่ลดไฟให้เหลือไฟกลาง แล้วเทหมูลงไปในกระทะ ทอดให้ด้านนอกเกรียมนิด ๆ จะอร่อย เสร็จแล้วก็เสริฟได้เลยครับ

วันอังคารที่ 15 มกราคม พ.ศ. 2551

แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับวุ้นเส้น


ขั้นตอนแรกคือ นำหมูสับหมักกับวุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนิ่มและตัดออกเป็นเส้นพอดีคำ ผสมกับซีอิ๊ว น้ำปลา พริกไทย หมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แต่อันนี้หมักไว้คืนหนึ่ง จากนั้น นำมะระมาหั่นเป็นท่อนๆ แล้วควักไส้ตรงกลางออกให้หมด จากนั้นนำหมูผสมวุ้นเส้นที่หมักได้ที่แล้วยัดใส่ลงตรงแกนกลาง ใส่ให้พอดี ไม่มากหรือน้อยไป (จากประสบการณ์ ยัดมากเกินไปส่งผลให้ตอนต้มสุกแล้วหมูทะลักออกมาน่าเกลียดมากมาย) ส่วนหมูที่เหลือก็เอามาปั้นเป็นก้อนกลมๆใส่ลงไปประกอบในแกงได้ จากนั้นเอามะระที่ยัดไส้แล้วลงไปต้มในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา พริกไทย พอทุกอย่างเริ่มสุกดี ให้ต้มต่อไปเรื่อยๆแต่หรี่ไฟลงให้เหลือแค่ low ตุ๋นต่อไปประมาณชั่วโมงหนึ่ง มะระจะเปื่อยและขมน้อยลง

:D


วันจันทร์ที่ 7 มกราคม พ.ศ. 2551

Pork Fried with Salt & Pepper

คือเรื่องมันมีอยู่ว่า ตั้งแต่ช่วงคริสต์มาสที่ผ่านมาได้ไปช่วยงานร้าน takeaway ของเพื่อนมาเลย์จีน (เป็นพนักงานรับโทรศัพท์เวลาลูกค้าโทรมา) ก็ขำๆ ไม่ค่อยได้ทำอะไรเท่าไร ถือว่าได้กินข้าวฟรี+มีเพื่อนคุย เชฟที่ร้านเป็นคนจีนที่พูดภาษาอังกฤษแทบไม่ได้ แต่มีประสบการณ์ทำอาหาร 20 ปี เมนูที่กินแล้วรู้สึกว่าอร่อยเด็ดมากคือ Spare Ribs ทอดกับ Salt & Pepper (ดูภาพ) เลยตั้งใจว่าก่อนกลับเมืองไทยต้องสำเร็จวิชานี้กลับไปให้ได้

วันนี้คิดเมนูข้าวเย็นไม่ออก เลยลองลอกดู อาศัยครูพักลักจำ

สูตรเชฟ

  1. เอา Spare Ribs ไปต้มให้เปื่อยก่อน (ขั้นตอนนี้ทำล่วงหน้า) แล้วแช่ตู้เย็นเก็บไว้ ไม่รู้ว่าตอนต้มใส่อะไรบ้างด้วย
  2. พอจะเริ่มทำก็เอา Spare Ribs ไปทอดแบบ Deep Fries คือทอดในที่ทอดเฟรนช์ฟราย
  3. ตั้งกระทะร้อนๆ ใส่น้ำมันนิดเดียว เอา Ribs ลงตามด้วยหัวหอม พริก (บางทีใช้พริกหยวก) เกลือ ผงชูรส เหล้าจีน
  4. ผัดๆ แป๊บเดียวเสร็จ สัมผัสกระทะไม่ถึงนาที

สูตร mk

มีข้อจำกัดทางวัสดุอย่างเช่น ไม่มี Spare Ribs (ใช้หมูชิ้นแทน) หรือไม่มีเหล้าจีน ก็ต้องพลิกแพลงกันเล็กน้อย

  1. ทอดหมูเปล่าๆ ไม่ต้องใส่ทั้งกระเทียม (เดี๋ยวไหม้) และน้ำปลา (เดี๋ยวเค็มเพราะต้องใส่เกลืออีก) รอจนหมูเริ่มเหลือง
  2. ใส่หอม กระเทียม พริก น้ำตาล เกลือ
  3. ผัดจนหอมเริ่มเหลือง เอาขึ้น

ผลงานก็ตามภาพ (ที่ไหม้ๆ นั่นน้ำตาล)

Pork Fried with Salt & Pepper

นับว่าโอเคสำหรับทำครั้งแรก แต่ปรับปรุงได้ดังนี้

  • หั่นพริกให้ละเอียดขึ้น ชิ้นขนาดนี้กินทีแล้วสะดุ้ง
  • ทอดหอมให้นานขึ้น จนหมดรสซ่า แล้วเริ่มหวาน
  • แก้ปัญหาการใส่เกลือให้ได้ ตอนนี้โดยรวมเค็มดีแต่ว่าเกลือไม่ติดหมู อาจต้องหมักหมูก่อน แล้วใส่เกลือตอนผัดน้อยลง
  • มีคนแถวเมืองไทยแนะนำว่าลองชุบแป้งทอดดูอาจจะช่วย เดี๋ยวคราวหน้าลอง