ผัดถั่วงอกเต้าหู้

อาหารง่าย ๆ ราคาประหยัดครับ ถั่วงอกสองกำมือใหญ่ ห้าบาท เต้าหู้เหลืองหนึ่งก้อน แปดบาท กระเทียม ต้นหอม น้ำมันพืช หมูสับ ซีอิ๊วหาเอาในครัว จานนี้กินกัน 2-3 คนอิ่ม น่าจะไม่เกินยี่สิบบาท

วิธีการทำ ก็เอาถั่วงอกไปล้างก่อน ค่อย ๆ คัดเอาเปลือกเขียว ๆ ออก จะได้ไม่ระคายคอ เต้าหู้หั่นเป็นชิ้นพอคำ ซอยกระเทียม สับต้นหอมรอ เมื่อเครื่องปรุงพร้อม ก็เอากะทะใบใหญ่ ๆ ตั้งไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อน ก็เจียวกระทียม พร้อมกับใส่เต้าหู้ลงไปด้วย หมั่นพลิกเต้าหู้อย่าให้ติดกะทะ พอเต้าหู้เริ่มมีสีเหลืองจากการทอด ก็ใส่หมูสับลงไป ตามด้วยซอสหอยนางรมและซีอิ๊วดำ (ซีอิ้วหวาน) นิดหน่อย ผัดจนหมูสุก ก็เร่งไฟให้แรง แล้วรีบใส่ถั่วงอกลงไป ถ้าใครชอบถั่วงอกกรอบก็ใช้ไฟแรงผัดสักพักก็เอาขึ้นได้เลย แต่ถ้าใครชอบถั่วงอกนุ่ม ก็ใช้ไฟแรงตอนต้น แล้วค่อย ๆ หรี่ไฟลง ระหว่างนั้น ก็ใส่ซอสหอยนารมและซีอิ๊วขาวเพิ่มลงไปอีกนิดหน่อย สักพักก็ใส่ต้นหอมซอยลงไป พอถั่วงอกได้ที่แล้วก็ปิดไฟ ตักใส่จานได้เลยครับ

บางบ้านจะใส่วุ้นเส้นด้วย กลายเป็นอาหารที่ทำจากเครื่องปรุงที่มาจากถั่วถึง 5 ชนิดด้วยกันนะครับ :)

คั่วจิ้นส้ม

คั่วเป็นการทำอาหารทางเหนือที่คล้ายกับการผัด ส่วนจิ้นส้มก็เป็นคำเรียกแหนมในภาษาเหนือ ซึ่งแหนมเป็นวิธีถนอมอาหารที่ให้การหมักให้เปรี้ยวโดยใช้ข้าวและน้ำตาล ซึ่งรสเปรี้ยวนั้นมาจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแบคโตบาซิลลัส ดังนั้นการรับประทานแหนม ต้องทำให้สุกก่อน และแหนมมีอายุการเก็บที่ไม่นานมาก โดยถ้าเก็บในตู้เย็นจะอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือน แต่ถ้าเก็บนอกตู้เย็นก็จะอยู่ได้ไม่เกินหนึ่งอาทิตย์ คำว่าจิ้นส้มนั้น จิ้มก็แปลว่าเนื้อ ส้มแปลว่าเปรี้ยวครับ

คั่วจิ้นส้มก็คือการเอาแหนมมาผัดกับไข่ วิธีการทำก็เริ่มจากการเจียวกระเทียมในน้ำมันพืชให้หอม เสร็จแล้วก็ยีแหนม แล้วจึงนำแหนมลงไปผัดให้สุก ใส่หอมหัวใหญ่ที่หันซอยแล้ว ตามด้วยวุ้นเส้น ผัดให้เข้ากัน สุดท้าย ตอกไข่ไก่ลงไป ยีไข่ให้ไข่แดงแตกแล้วผัดให้เข้ากับแหนม สุดท้าย เมื่อไข่สุก ใส่พริกชี้ฟ้า และต้นหอมหั่นลงไป บางบ้านก็จะใส่กระเทียมดองด้วย พอสุกก็ปิดไฟ รับประทานได้ครับ

มันต้มขิง

น้ำขิงมีสรรพคุณทางยาช่วยขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยย่อย และยังช่วยลดความดันอีกด้วย แต่ความเผ็ดของน้ำขิงก็ทำให้หลายคนไม่กล้ากิน ทางหนึ่งที่ทำได้ก็คือเอาไปทำอาหารหรือของหวานครับ ซึ่งมันต้มขิงก็เป็นของหวาน(?)ที่ทำง่ายมาก วิธีการทำก็เอาขิงแก่มาฝานเอาเปลือกออกให้หมด แล้วล้างให้สะอาด เสร็จแล้วก็หั่นให้เป็นแผ่นหนาประมาณสักครึ่งเซ็นติเมตร สำหรับมันก็ใช้มันเทศหรือว่ามันฝรั่งก็ได้ครับ แต่มันเทศจะอร่อยหวานกว่ามันฝรั่ง หั่นมันให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดสักหนึ่งนิ้ว เมื่อเตรียมเสร็จแล้ว ก็เอาหม้อตั้งไฟใส่น้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปนิดหนึ่ง ใส่ขิงและมันลงไป ต้มไปเรื่อย ๆ จนมันนุ่ม วิธีการทดสอบก็ลองเอาทัพพีหยิกลงไปในเนื้อมันครับ ถ้าหยิกลงไปได้ง่าย ก็แสดงว่านุ่มดีแล้ว ก็ใส่น้ำตาลทรายแดงลงไปตามชอบ แต่อย่าให้หวานมากครับ พอน้ำตาลละลายหมดดีก็ปิดไฟ ยกลงได้

กุ้งอบวุ้นเส้น

วิธีทำ ก็เริ่มจากเอาวุ้นเส้นมาแช่น้ำไว้(ไม่ต้องตัด) พอวุ้นเริ่มนุ่ม ก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ แล้วใส่ซุปก้อนลงไป ถ้ามีซุปกุ้งก็ใช้ซุปกุ้ง ถ้าไม่มี ก็ใช้ซุปไก่ เสร็จแล้ว ก็เอาหม้อดินมา ถ้ามีมันหมูแข็ง ก็หั่นบาง ๆ ลงไปวางเรียงไว้ที่ก้นหม้อ แล้วก็ซอยขิงและหั่นกระเทียมลงไปจนเต็มก้นหม้อ แล้วก็โรยพริกไทยลงไปเยอะ ๆ ถ้ามีรากผักชีก็จะดีมาก เทน้ำซุปลงไปนิดหน่อยพอให้ท่วมก้น เสร็จแล้วก็เอาหม้อดินขึ้นตั้งไฟ แล้วก็แกะกุ้งไปด้วย พอน้ำซุปก้นหม้อดินเริ่มเดือด ก็เอาช้อนคนจนเริ่มมีกลิ่นหอมลอยขึ้นมา ก็เอากุ้งลงไปวางเรียง ๆ แล้วก็เทวุ้นเส้นและน้ำซุปลงไปในหม้อดิน เทซีอิ้วดำลงไปนิดหน่อย แล้วก็คนไปคนมาสักพัก แล้วก็เอาฝาปิด เร่งไฟให้แรง คอยสังเกตุไอน้ำที่ออกมาจากฝา พอไอน้ำเริ่มหาย ก็หรี่ไฟแล้วเปิดฝามาดูว่าวุ้นเส้นเริ่มแห้งหรือยัง พอแห้ง ก็โรยหน้าด้วยผักชี แล้วก็กินได้เลย

เจี๋ยวไข่ใส่เต้งมดส้ม

เจี๋ยวเป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายและเร็วของคนเมือง หลักใหญ่ๆคือการเอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดใส่หอมแดงลูกเล็ก ๆ กะปิ เกลือ หรือปลาร้านิดหน่อย แล้วก็ใส่ผักสดและไข่ลงไปพอไข่สุกก็ยกขึ้น กินได้เลย

สำหรับเจี๋ยวไข่ใส่เต้งมดส้มน้ำ ส่วนสำคัญคือ เต้งมดส้ม หรือว่าไข่มดแดง โดยเฉพาะในหน้าร้อนไข่มดแดงจะสวยน่ากินที่สุด เพราะมีทั้งไข่อ่อนอันโตๆ และบางทีก็มีมดแดงที่เพิ่งออกจากไข่ด้วย ซึ่งถ้าไปซื้อไข่มดแดงมาจากตลาดแล้วก็เอามาล้างให้สะอาดและพักไว้ ระหว่างนั้นก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่หอมแดงทุบสัก 2-3 ลูก กะปินิดหน่อย พริกแห้ง มะเขือเทศลูกเล็กหั่นซึก ต้นหอม ผักชีลงไป แล้วก็ตีไข่ไก่ให้ไข่แดงกับไข่ขาวเข้ากัน เทไข่มดแดงลงไปในไข่ไก่ ผสมให้เข้ากันแล้วก็เทลงไปในหม้อ คนสักพักพอไข่ไก่สุกดี ก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา ก็ยกลงได้เลยครับ

แกงผักพ่อค้าตีเมีย

ผักพ่อค้าตีเมีย หรือ ผักกับแก้ เป็นผักในตระกูลเฟิร์นขนาดเล็กพบมากในป่าที่มีความชื้นสูงและมีอุณหภูมิที่เย็น จึงพบมากในแถบภาคเหนือ ลักษณะเด่นคือมีก้านที่กรอบ ซึ่งไม่ว่าจะแกงนานแค่ไหนก็ตาม ก้านก็จะคงความแข็งกรอบอยู่เสมอ สำหรับชื่อพ่อค้าตีเมียมาจากตำนานที่ว่า มีพ่อค้าคนหนึ่งเดินทางกลับบ้านพร้อมกับความหิว ในครัวไม่มีอาหารอะไรเลย ภรรยาจึงเก็บผักนี้มาต้มให้กิน ยิ่งต้มนาน พ่อค้าก็ยิ่งหิว เมื่อภรรยาเอาแกงผักนี้มาให้กิน พ่อค้าก็โกรธเพราะว่าคิดว่ายังผักไม่สุกดี จึงเอาไม้ตีเมียด้วยความโกรธผสมกับความหิว จึงเป็นที่มาของชื่อผักพ่อค้าตีเมีย

สำหรับวิธีทำแกงผักพ่อค้าตีเมียก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกง โดยการโขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ พริกแห้ง และเกลือเข้าด้วยกัน โขลกจนละเอียด ระหว่างนั้นก็ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ใส่ปลาแห้งลงไป รอจนปลาแห้งสุกนิ่มดี ก็ใส่เห็ดนางฟ้าและเห็ดหูหนูที่ล้างจนสะอาดแล้ว สักพักก็ใส่ผักพ่อค้าตีเมียลงไปในหม้อ ต้มไปเรื่อย ๆ จนยอดของผักพ่อค้าตีเมียนุ่มดี ก็ใส่มะเขือเทศลูกเล็กและชะอม คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้จนชะอมสุก ก็ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลานิดหน่อยครับ

ลักษณะเด่นของผักพ่อค้าตีเมียก็คือ เมื่อแกงสุกแล้ว ยอดจะนุ่ม ในขณะที่ก้านยังกรอบ เคี้ยวสนุกครับ

หอยทอด

หอยทอดเป็นอาหารที่ทำไม่ยาก ใช้เครื่องปรุงไม่เยอะ สิ่งที่ต้องมีก็คือ หอยแมลงภู่ แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน(หรือว่าแป้งเท้ายายหม่อม) ไข่ และ ถั่วงอก วิธีทำก็เริ่มจากผสมแป้งข้าวเจ้าสองส่วน แป้งมันหนึ่งส่วน และน้ำเย็นจัดหนึ่งส่วนเข้าด้วยกัน แล้วคน ๆ ให้แป้งผสมเข้ากับน้ำ ถ้าน้ำน้อยไป ก็เติมน้ำอีกนิดหน่อยได้ เสร็จแล้ว เอาหอยไปต้มให้สุก พยายามเปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้ง หอยจะได้ไม่มีกล่ิน พอหอยสุก ก็เอากะทะแบน ๆ ตั้งไฟแรง ๆ แล้วเทน้ำมันลงไป พอน้ำมันเริ่มเป็นไอ ก็เทน้ำแป้งลงไปบนกะทะ พอแป้งเริ่มแห้ง ก็โรยหอยลงไป แล้วก็ตอกไข่ใส่ลงไป พอไข่เริ่มสุก ก็พลิกเอาด้านบนลงไปทอดบ้าง ขณะเดียวกัน ก็เอาถั่วงอกลงไปไปกะทะ พลิกกลับไปกลับมาเร็ว ๆ พอแป้งเริ่มเกรียมกรอบ ถั่วงอกเริ่มใหม้ ก็เอาขึ้นใส่จานได้

วิธีทำน้ำจิ้ม ถ้าขี้เกียจ ก็ใช้ซอสศรีราชา แต่ว่ามันจะเผ็ดนิดหน่อย ถ้าอยากทำน้ำจิ้มแบบไม่เผ็ดมาก ก็เอาซอสศรีราชาผสมกับน้ำส้มสายชูนิดหน่อย น้ำตาล และน้ำปลา ผสม ๆ ให้เข้า ๆ กัน ก็เสร็จแล้ว

มอกปลาลิง

สูตรมอกปลาลิงนี้ ได้มาจากหนังสือ ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน นะครับ มีสูตรอาหารที่น่าสนใจอยู่หลายสูตรทีเดียว บางอย่างก็คงหาทำหากินยากมาก เช่น ขาฟานปิ้ง เพราะไม่รู้จะไปหาฟานมาจากไหน

สำหรับมอก คือการเอาอาหารที่ห่อใบตองไปใส่หวดหรือลังถึงนึ่งจนสุก ซึ่งก็คล้าย ๆ กับห่อหมกทางภาคกลาง หรือว่า ห่อนึ่งทางภาคเหนือนั่นเอง ส่วนปลาลิง ก็เป็นปลาพันธุ์หนึ่งในสกุลปลาสวาย ซึ่งตอนทำจริง ๆ ก็ใช้ปลาสวายหรือว่าปลาดุกทำนะครับ

วิธีการทำก็เริ่มจากเอาส่วนท้องปลาที่มีมันเยอะ ๆ กับส่วนท่อนหาง เอามาตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 2-3 นิ้วมือ แล้วก็ค่อย ๆ หั่นตับปลาให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นกัน ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ ระหว่างนั้นก็ไปเตรียมน้ำพริก ใช้ตะไคร้ 2 หัว พริกแห้งแช่น้ำจนเปื่อย 1 เม็ด หอมแกง(หอมแดง) 6 หัว รากผักชี 2-3 ต้น ตำในแหลกละเอียดเข้ากันดี

เมื่อเตรียมเครื่องไว้ครบแล้ว ก็เอาน้ำพริกไปคลุกับเนื้อปลา โรยเกลือ และน้ำปลานิดหน่อย ใส่น้ำพอให้ไม่แห้งมาก เอานิ้วแตะ ๆ ชิมดูว่าเค็มได้ที่หรือยัง เมื่อได้ที่แล้วก็ใส่ใบต้นหอมซอยและใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วห่อด้วยใบตอง เอาไม้กลัดกลัดไว้ เอาเอาไปนึ่งให้สุก เมื่อสุกดี ก็เอามาเปิดใส่จานโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย รับประทานกับข้าวร้อน ๆ อร่อยมากครับ

พะแนงกุ้งห่อไข่

อาหารจานนี้จริง ๆ แล้วเป็นอาหารที่ทำง่าย และ เร็วมากด้วย สิ่งที่ต้องมีก็คือ กุ้ง ไข่ น้ำพริกพะแนง พริก ใบมะกรูด น้ำปลา และ ต้นหอม

วิธีทำ ก็เริ่มจากเอากุ้งมาผ่าหลังเอาเส้นสีดำ ๆ แต่ไม่ต้องเอาเปลือกออก เสร็จแล้วก็เอาหม้อเล็ก ๆ ตั้งไฟ ใส่น้ำลงไปนิดหนึ่ง เสร็จแล้ว ก็โรยเกลือลงไป แล้วก็ใส่กุ้งลงไป ปิดฝา แล้วก็คอยเขย่าหม้อไม่ให้กุ้งใหม้ติดก้นหม้อ พอกุ้งสุก และแห้งดี ก็แกะเปลือกออก แล้วเอามาขึ้นพักไว้ เสร็จแล้วก็เอาหม้อ(อีกใบ หรือว่าใบเดิมก็ได้) ตั้งไฟ แล้วใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อย ใส่น้ำพริกพะแนงลงไปผัดให้หอม เสร็จแล้วก็ใส่หัวกะทะลงไป หรี่ไฟลง คอยคนไม่ให้ใหม้ติดก้นหม้อ พอกะทิแตกมัน ก็หรี่ไฟให้อ่อนมาก ๆ เสร็จแล้วก็ใส่น้ำปลา พริก และ ใบมะกรูดลงไป เสร็จแล้ว ก็เตรียมกะทะใบเล็ก ๆ (ทำง่ายกว่าใบใหญ่) ตั้งไฟใส่น้ำมันลงไป อย่าใช้ไฟแรงมาก แล้วก็ตีไข่ในชามให้เข้ากัน (กะว่าให้ห่อกุ้งได้ละกัน) ใส่นมลงไปนิดหน่อย แต่อย่าใส่น้ำ เสร็จแล้วก็เทไข่ลงไปในกะทะ พะยายามทำให้ไข่เป็นวงกลม แต่ไม่ต้องหนามาก(เดียวพับไม่ได้) พอไข่สุกด้านหนึ่ง ก็พริกอีกด้านหนึ่งขึ้นมา พอไข่สุกทั้งสองด้าน ก็เอาขึ้นใส่จาน เอากุ้งลงไปเรียงบนไข่สักสองสามตัว ราดด้วยน้ำพะแนงจากหม้อ แล้วก็พับไข่ให้ห่อกุ้งไว้ เอาต้นหอมซึ่งกรีดใบแช่น้ำไว้ วางตกแต่งให้สวยงาม

ไข่เบคอนอบชีส

อาหารเช้าที่ทำง่ายอีกหนึ่งอย่างครับ เอาจานขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่มาทาเนยให้ทั่ว หั่นแฮมหรือเบคอนให้ส่งลงไปในจานได้ แล้ววางเรียงไว้สักสองชั้น ตามด้วยชีสที่ชอบครับ อาจจะเป็นพาร์เมสัน หรือว่า เชดดาร์ก็ได้ ตบท้ายด้วยการตอกไข่ลงไปหนึ่งฟอง แล้วก็เอาเข้าเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 150 องศาเซลเซียส อบไปเรื่อย ๆ จนไข่สุก ชีสเป็นสีทองสวย ก็เอาออกมาจากเตาอบ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เกลือ และ พริกไทย ก็อร่อยได้แล้วครับ

สูตรจาก ป้าเพชร

ไข่ในขนมปัง

อาหารเช้าง่าย ๆ อย่างหนึ่งก็คือขนมปังปิ้งกับไข่ดาว แต่ถ้าทำซ้ำหลาย ๆ วันอาจจะเบื่อได้ แถมบางคนอาจจะไม่ชอบไข่ดาวที่ต้องทอดในน้ำมัน เราลองมาพลิกแพลงขนมปังปิ้งกับไข่ดาวแบบง่าย ๆ นะครับ เอาเนยทาบนจานแบนขนาดพอดีกับขนมปัง แล้วเอาที่ตัดคุกกี้ (Cookie Cutter) ตัดขนมปังให้เป็นรูตรงกลาง ถ้าไม่มีที่ตัดคุกกี้ ก็เอาแก้วใบเล็ก ๆ ใช้แทนก็ได้ครับ พอได้รูตรงกลางขนมปังแล้ว ก็เอาขนมปังวางลงบนจาน ตกไข่ลงไป ใส่เข้าไปในเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 150 องซาเซลเซียส ทิ้งไว้จนไข่สุกดีนะครับ

ถ้าไม่มีเตาอบ จะปิ้งบนกะทะก็ได้ครับ แต่ตอนตักขึ้นมาจากกะทะ ต้องระวังนิดหนึ่งนะครับ

แกงออกป๊าว หรือ แกงยอดมะพร้าวอ่อน

อาหารเหนือกันอีกสักชามนะครับ คนเมืองเหนือจะเรียกมะพร้าวว่า บะป๊าว ส่วนออกป๊าว ก็คือยอดอ่อนของมะพร้าวนั่นเองครับ แกงออกป๊าวนี้จะให้อร่อยต้องแกงกันไก่บ้านนะครับ สิ่งที่ต้องเตรียมก็มี ยอดมะพร้าวก่อนหั่นเป็นชิ้นพอคำ ไก่บ้านสับเป็นชิ้น ๆ พอคำเช่นกัน ใบมะกรูด ผักชี และ ต้นหอมซอย ส่วนเครื่องแกงนั้น ก็โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ ให้เข้ากันครับ พอเตรียมเครื่องแกงเสร็จ ก็เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย แล้วเอาเครื่องแกงลงไปผัด เมื่อเครื่องแกงหอมดีแล้ว ก็เอาเนื้อไก่ลงไปผัดให้สุก แล้วเติมน้ำเปล่าหรือว่าน้ำซุปไก่ลงไป หรึ่ไฟนิดหน่องแล้วต้มจนไก่นุ่ม แล้วถึงใส่ยอดมะพร้าวอ่อนตามลงไป ต้มอีกสัก 5-10 นาที ดูว่ายอดมะพร้าวอ่อนสุกนิ่มดี ก็ใส่ใบมะกรดูดฉีกแล้วปิดไฟ ตักใส่จานโรยหน้าด้วยผักชี และต้นหอมซอยครับ

แกงกระด้าง

คนไทยสมัยก่อนเป็นคนประหยัดเพราะอาหารการกินไม่ได้หาง่ายเช่นทุกวันนี้ แทบทุกส่วนของต้นไม้ใบไม้ต่างหาวิธีกินได้ทั้งนั้น รวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย โดยเฉพาะคนเมืองเหนือ ซึ่งหาเนื้อสัตว์กินได้ยาก ยิ่งต้องหาเรื่องกินทุกส่วนให้ได้ สำหรับหมูนั้น คนเมืองเหนือจะกินเฉพาะมีงานสำคัญ ๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวช หรือว่างานปีใหม่ เราจึงเห็นคนเมืองทำแกงฮังเลกินกันในวันปีใหม่เมืองนั่นเอง และเมื่อมีการเชือดหมูแล้ว ทุกส่วนก็ต้องเอาไปทำเป็นอาหารให้หมด ใส้ก็เอาไปทำใส้อั่ว สมองเอาไปทำแอบอ่องออ เครื่องในเอาไปทำคั่วตับหมู ส่วนพวกหนัง เอ็น และตีน ก็เอามาทำแกงกระด้างครับ

ในสมัยก่อน แกงกระด้างเป็นอาหารที่คนเมืองทำกินในหน้าหนาว เพราะต้องใช้ความเย็นของอากาศในการทำให้แกงกระด้างแข็งตัว แต่ทุกวันนี้มีตู้เย็นแล้ว เราสามารถทำกินได้ทุกหน้าครับ วิธีการทำก็เริ่มจากล้างหนัง เอ็น และตีนหมูให้สะอาด แล้วค่อย ๆ เอามีดเลาะเอาเฉพาะส่วนที่เป็นกระดูกออกไป พอทำเสร็จแล้วหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วไปต้มไฟอ่อน ๆ สักสองชั่วโมง ระหว่างนั้นก็โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้เข้ากับ บางบ้านจะใส่พริกแห้งด้วย ทำให้แกงกระด้างออกสีแดง ๆ นะครับ พอเตรียมเสร็จ ก็ใส่ลงไปในหม้อต้มหมู ตามด้วยเกลือนิดหน่อย ชิมรสให้พอดี ควรจะให้ออกเผ็ดพริกไทยนิด ๆ ตามด้วยรสเค็มครับ พอชิมรสชาติได้ที่แล้ว ก็เคี่ยวต่อไปอีกสักนิด ก็เทใส่ถาด ทิ้งไว้ในที่เย็น หรือว่าตู้เย็นเลยก็ได้ พอแกงกระด้างแข็งตัวดี ก็เอามีตัดให้เป็นชิ้น ๆ โรยด้วยผักชี ต้นหอมซอยนะครับ

BLT แซนด์วิช

อาหารเช้าแบบง่าย ๆ แต่ได้สารอาหารครบและอิ่มท้องครับ ชื่อ BLT ก็มาจากส่วนประกอบหลัก ก็คือ Bacon(เบคอน), Lettuce(ผักกาดหอม) และ Tomato(มะเขือเทศ) นั่นเอง วิธีการทำเริ่มจากล้างผักกาดหอมและมะเขือเทศให้สะอาดแล้วผึ่งให้แห้ง แล้วจึงหั่นมะเขือเทศเป็นแว่น ๆ เอาเบคอนไปทอด หรืออบ ตามชอบ พอสุกดีก็พักไว้ ผักกาดหอมวางบนขนมปัง มะเขือเทศและเบคอนวางทับลงไป โรยเกลือพริกไทยเสียหน่อย ใครชอบมายองเนสก็ทาลงไป พอเสร็จแล้วก็วางขนมปังอีกแผ่นลงไป เอามีดตัดตามขว้าง กินกันชาร้อน ๆ หรือว่ากาแฟ ก็อร่อยแล้วครับ

ตุ๋นดอกไม้จีน ใส่หมูสับห่อกะหล่ำปลี

มีคนอยากกินหมูสับห่อกะหล่ำปลี ก็เลยทำให้กิน วิธีการทำก็เริ่มจากเอาหมูสับมาหมักกับซีอิ้วขาว พริกไทย และ กระเทียม หมักทิ้งไว้สักพัก ระหว่างนั้น ก็ต้มน้ำในกะทะใบใหญ่หน่อย กะว่าใส่ใบกะหล่ำปลีลงไปทั้งใบได้ ตั้งไฟให้น้ำเดือด ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย พอน้ำเดือด ค่อย ๆ ลอกใบกะหล่ำปลีออกจากหัวทีละใบ บ้างให้สะอาด ตัดก้านที่แข็งออกไปสักนิด แล้วเอาลงไปลอกทั้งใบ พลิกด้านกลับไปกลับมาเป็นระยะ ๆ พอใบเริ่มสุก สังเกตุจากว่าใบกระหล่ำปลีจะใส ก็เอาขึ้นมาจากน้ำร้อน แล้วใส่ลงไปในน้ำเย็นทันที เพื่อหยุดการสุกของใบกระหล่ำปลี ไม่งั้นมันจะเละนะครับ ทำจนหมดใบกระหล่ำปลีที่เตรียมไว้

พอเตรียมใบกะหล่ำปลีกับหมูพร้อมแล้ว ก็ห่อหมูสับโดยตักหมูสับพอประมาณวางตรงก้านใบ แล้วค่อย ๆ ม้วนไปทางปลายใบ พอม้วนได้ครึ่งทาง ก็พับเอาด้านข้างสองข้างเข้ามา แล้วค่อยม้วนต่อ จะได้แป็นก้อนทรงกระบอกที่ไม่คลายตัวง่าย ๆ พอม้วนเสร็จ ก็เตรียมน้ำซุบโดยต้มกระดูกหมู รากผักชี เม็ดพริกไทยขาวนิดหน่อย กระเทียม เกลือนิดหน่อย พอได้น้ำซุบแล้ว ก็เอาหมูที่ห่อเสร็จแล้ว วางเรียงในหม้อตุ๋น ใส่น้ำซุบลงไป ตามด้วยดอกไม้จีน ผมใช้ดอกไม้จีนไม่ฟอกสีนะครับ เลยสีดำหน่อย และผมใส่เห็ดออเรนจิลงไปด้วย เพื่อให้น้ำซุบมันหวานยิ่งขึ้น ใส่เห็ดอย่างอื่นได้ครับ แต่อย่าใส่เห็ดหอมเพราะกลิ่นมันแรงไป กลบกลิ่นอื่นหมด พอเตรียมเสร็จ ก็เอารังถึงขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็เอาหม้อตุ๋นไปวาง ตุ๋นจนเห็ดนุ่มก็ปิดไฟ สามารถเติมซีอิ้วขาวและน้ำมันงานนิดหนึ่งเพื่อปรุงกลิ่นนะครับ

แกงบ่าค้อนก้อม หรือ แกงมะรุมแบบทางเหนือ

มะรุมเป็นผักที่กินได้ทั้งยอดและฝัก แถมดอกยังสวยอีกด้วย โดนทางเหนือจะเลือกต้นมะรุมว่า ผักอีฮุม แต่จะเรียกฝักของมะรุมว่า ค้อนก้อม บ่าค้อมก้อม หรือว่า มะค้อนก้อม ตามแต่ถิ่น โดน ค้อน ในคำเมืองจะแปลว่าท่อนไม้ ส่วน ก้อม ก็แปลว่าสั้น  ดังนั้น ค้อนก้อม ก็คือ ท่อนไม้สั้น ๆ เพราะว่าฝักมะรุมนั้น ถ้าจะไม่ได้ปอกเปลือกออก จะแข็งมากเหมือนท่อนไม้นั้นเอง ส่วน คำน้ำหน้า บ่า หรือว่า มะ หมายถึงว่าเป็นฝักหรือผลไม้ที่กินได้

แกงมะรุมหรือแกงบะค้อนก้อมแบบทางเหนือนั้น จะเริ่มจากเอาฝักมะรุมมาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวสักเท่านิ้วชี้ แล้วปลอกเปลือกที่แข็ง ๆ ออก มาพักไว้ ระหว่างนั้นโขลกเครืองแกงคือ พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ ปลาร้าต้ม และเกลือ เข้าด้วยกัน เสร็จแล้วก็เอากะทะตั้งไฟแล้วก็ผัดเครื่องแกงให้หอม เติมน้ำลงไปพอประมาณ พอน้ำเดือด ก็ใส่ปลาแห้งลงไป เมื่อปลาแห้งสุกนิ่มดี ก็ฝักมะระที่ปอกเสร็จแล้วลงไป ตั้งไฟอ่อนถึงกลาง แล้วค่อย ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนฝักมะระนุ่มดี ก็ใส่ชะอม กับ ใบชะพลูหั่นหยาบลงไป บางบ้านก็จะใส่มะเขือเทศลูกเล็ก ๆ ด้วย พอผักสุกดี ก็ปิดไฟครับ

หมูชุบแป้งทอด

อาหารญี่ปุ่นทำง่ายกินอร่อยครับ เริ่มจากเอาหมูเนื้อสันที่มีมันแทรกชิ้นขนาดประมาณฝ่ามือหนาประมาณ 1/4 นิ้วมาล้างให้สะอาด แล้วผึ่งไว้ให้แห้งนะครับ เสร็จแล้วก็ใช้ฆ้อนทุบเนื้อ หรือว่า สันมีด ทุบให้เนื้อนุ่มดีแล้วโรยโดยเกลือกับพริกไทยนิดหน่อย เสร็จแล้วก็เตรียมแป้งข้าวโพด ไข่ เกล็ดขนมปัง แล้วก็เอากะทะใบใหญ่หน่อยตั้งไฟกลางให้ร้อนใส่น้ำมันทอดลงไป พอน้ำมันร้อนดีมีไอขึ้นมาแล้ว ก็เอาหมูไปชุบแป้งข้าวโพดจนเป็นสีขาวทั่วทั้งชิ้น แล้วก็เอาไปชุบไข่ให้ทั่ว สุดท้ายก็เอาเกล็ดขนมปังโรยให้ทั้วทั้งชิ้น แล้วจึงเอาลงไปทอดในกะทะ รอให้ด้านล่างสุกแล้วจึงค่อยพลิกนะครับ อย่าพลิกไปพลิกมา เกล็ดขนมปังจะหลุดหมดนะครับ พอสุกเหลืองสวยดี ก็ยกขึ้นมาวางไว้ให้หยัดน้ำมัน แล้วก็กเอามีดหั่นให้เป็นชิ้นพอคำ

การทอดนะครับ อย่าใช้ไฟเบาเกินไป เพราะหมูจะอมน้ำมันนะครับ แต่ถ้าใช้ไฟแรงไป ด้านนอกจะสุกหรือไหม้โดยที่หมูด้านในยังไม่สุก ซึ่งถ้าหมูไม่สุกห้ามกินนะครับ อันตรายมาก

พอทำหมูเสร็จก็เตรียมเครื่องเคียงตามชอบนะครับ เช่น กิมจิ กระหล่ำปลีแช่เย็น ซุปมิโซะ ต้นหอมญี่ปุ่นผัดเนย และอื่น ๆ นะครับ

ผักกาดจอ

ผักกาดจอหรือว่าจอผักกาดเป็นอาหารที่คนเมืองคุ้นเคยกันดี วิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากนัก เริ่มจากเอากระดูกหมู(บางบ้านก็ใช้หมูสามชั้น)มาต้มน้ำ ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย พอหมูสุก ก็ใส่กะปิ หรือว่าปลาร้า(คนเมืองเรียก ฮ้า) ถั่วเน่าปิ้ง และ น้ำมะขามเปียกลงไป ชิมดูว่าได้รสหรือยัง ถ้าใช้ได้แล้ว ก็ใส่ผักกาดจ้อน(ผักกาดเขียวที่มีดอก)หักเป็นท่อน ๆ ลงไป แล้วเร่งไฟให้แรง

บางบ้านจะทำอีกแบบคือ พอเอากระดูกหมูต้มกับเกลือแล้ว ก็จะตำกระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า และเกลือเข้าด้วยกัน พอหมูสุก ก็ใส่เครื่องปรุงที่ตำเสร็จแล้วลงไปในหม้อ ตามด้วย ถั่วเน่าปิ้ง และ น้ำมะขามเปียก นะครับ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าบ้านไหนจะสูตรไหน

ระหว่างที่รอผักกาดเปี่อย ก็ตั้งกะทะ เทน้ำมันหมูเพื่อทอดหัวหอมกับกับกระเทียม พอหัวหอมและกระเทียมเหลืองและผักกาดเปื่อยดี ก็เทหัวหอมกับกระเทียมในกะทะลงไปในหม้อ คน ๆ ให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยพริกแห้งทอด ก็พร้อมกินได้แล้ว

กุ้งผัดพริกกระเทียม

วันก่อนโน้น เพื่อนมาทำทะเลปิ้งย่างกินที่บ้าน แล้วมีกุ้งเหลือใส่ตู้เย็นไว้ เอามาดม ๆ ดู ก็ไม่ค่อยสดเท่าไหร่แล้วครับ เริ่มมีกลิ่นนิด ๆ แต่ยังไม่เสีย เลยเอามาล้างให้สะอาดแล้วโรยแป้งมัน พริกไทย รากผักชีบด และเกลือ ใส่น้ำนิดหน่อย คลุกกับกุ้งให้แป้งเคลือบกุ้งไว้บาง ๆ ก็เอาไปทอดน้ำมันร้อน ๆ ให้เปลือกกุ้งกรอบ แล้วก็พักให้หยาดน้ำมัน

ระหว่างที่รอกุ้ง ก็สับกระเทียม ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ให้เป็นชิ้นหยาบ ๆ ใส่น้ำมันลงไปในกระทะนิดหน่อย เจียวกระเทียมให้เหลืองแล้วใส่ต้นหอมและพริกลงไปตามด้วยกุ้งที่เตรียมไว้ ใส่น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว และซีอิ้วดำลงไปนิดหน่อย ผัดจนแห้งดี ก็ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีครับ

มัสมั่น

๏ มัสมั่นแกงแก้วตา          หอมยี่หร่ารสร้อนแรง 

ชายใดได้กลืนแกง            แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

-- กาพย์เห่ชมเครื่องคาว 

พระราชนิพนธ์ โดย 

พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

เราคงคุ้ยเคยกับกาพย์ยานี 11 สองบาทนี้ ซึ่งเด็กไทยแทบทุกคนคงจะได้เคยอ่าน และคุ้นเคยกับอาหารไทย ๆ อย่างมัสมั่นเป็นอย่างดี แต่ในความเป็นจริงแล้ว มัสมั่น รวมถึงแกงที่ใช้เครื่องเทศอื่น ๆ ไม่ได้กำเนิดในเมืองไทย แต่เรารับมาจากประเทศเพื่อนบ้าน ซึ่งมัสมั่นนั้น เชื่อกันว่าเรารับมาจากมุสลิมมาลายู ผ่านมาทางภาคใต้ของไทย ซึ่งถ้าดูส่วนประกอบ อาหารชนิดนี้ ก็น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารอินเดียไม่มากก็น้อย

สำหรับสูตรมัสมั่นในที่นี้นำมาจากหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นอาหารคาวชนิดแรกในหนังสือเล่มแรกของชุด อันแสดงถึงความนิยมของมัสมั่นในหมู่คนไทยได้เป็นอย่างดี สำหรับเครื่องปรุงพริกแกงมัสมั่นจะประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอมแดง ตะใคร้ รากผักชี กะปิ ดอกจัน กระวาน อบเชย พริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี  จะเห็นว่า พริกแกงของมัสมั่นมีเครื่องเทศอยู่หลายชนิดมาก ซึ่งถ้าไม่สะดวกที่จะตำเอง ใช้พริกแกงสำเร็จรูปได้ครับ

เมื่อมีพริกแกงแล้ว ก็เตรียมหอมแขก น้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปึก หัวกะทิ เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสงที่เอาเปลือกออกแล้ว เตรียมไว้ สำหรับในรูปเป็นเนื้อวัวนะครับ วิธีการทำก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกงก่อน โดยเอาเครื่องปลุงพริกแกงทั้งหมดไปคั่วให้หอมก่อน แล้วจึงเอามาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่น้ำมันพืชลงไปในกะทะใบใหญ่ ๆ ตั้งไฟให้พอร้อน เอาเนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับเป็นชิ้นโต ๆ ทั้งกระดูกลงไปผัดพอให้สุกเหลืองดี แล้วเทน้ำมันออก ทิ้งไปบ้าง หรือจะถ่ายไปใส่หม้อใบโต ๆ ก็ได้ เอาพริกแกงที่ตำไว้ลงไปผัดกับน้ำมัน ใส่น้ำปลาปรุงรสเสียหน่อย เมื่อเข้ากับดีแล้ว ก็เอากะทิลงไปผัดกับพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก น้ำมะขาม และน้ำปลา เมื่อได้รสดีแล้ว ก็ใส่ถั่วลิส่งลงไป ปิดฝากะทะหรือหม้อไว้ เคี่ยวจนเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเปื่อยดี สังเกตง่าย ๆ คือ เนื้อล่อนจากกระดูกแล้ว ก็ใช้ได้

บางบ้าน ก็จะใส่มันเทศลงไปด้วยครับ แต่บางบ้านก็ไม่ใส่ และจะสังเกตเห็นว่า สูตรการทำมัสมั่นของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น เป็นแบบไทยภาคกลางครับ คือเน้นรสหวานจากน้ำตาลปึก ในขณะที่สูตรแบบมาลายูนั้น จะเน้นรสเค็มมันมากกว่า 

ข้อหน้าสังเกตอีกอย่างคือ ไม่มีการทำมัสมั่นหมู เพราะว่ามัสมั่นเป็นอาหารที่มาจากแขกมุสลิมนั่นเองครับ

แหนมหมกกับผักแนม

แม่ให้แหนม หรือที่คนเมืองเรียกจิ้นส้มมาหนึ่งพวง มีอยู่ห้าลูก แกะห่อใบตองอันซับซ้อนออกมาเจอแหนมก้อนเท่าลูกมะนาวมีพริกให้เรียบร้อย เลยโยนใส่เตาอบ เปิดไฟไว้พอควร แล้วเดินไปหลังบ้าง เก็บผักเผ็ด หอมด่วน(สะระแหน่) หอมป้อม(ผักชี) ผักชีดอย(ผักชีฝรั่ง) ก้อมกอขาว(แมงลัก) มากินแกล้ม

ทำอาหารบางทีไม่ต้องทำอะไรซับซ้อนมาก็ได้ครับ แค่เก็บผักรอบ ๆ บ้าน ก็อิ่มอร่อยไปได้อีกมื้อแล้ว

แกงจืดสาหร่ายเต้าหู้หมูสับ

อาหารง่าย ๆ ทำง่าย ๆ กินง่าย ๆ นะครับ เหมาะกับวันที่คิดอะไรไม่ออก หรือว่ามีอาหารที่มีรสจัดอยู่แล้ว อยากได้อาหารอีกสักอย่างที่มาช่วยผ่อนรสลง หรือว่าดึก ๆ เกิดหิว ก็ทำกินได้ใช้เวลาไม่นาน วัตถุดิบก็หาได้ง่าย ๆ ทั่วไป ซึ่งก็คือ ซี่โครงหมู หมูสับ กระเทียม น้ำปลา รากผักชี พริกไทยขาว เต้าหู้ขาวหรือว่าเต้าหู้ไข่ก็ได้ ตามชอบ แล้วก็สาหร่ายนะครับ

เริ่มจากการเอาซี่โครงหมูมาต้มน้ำก่อน ไม่ต้องใส่น้ำเยอะกะว่าพอท่วมซี่โครงหมูก็ใช้ได้แล้ว ซี่โครงหมูที่ใช้นี้เป็นแบบหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ สักหนึ่งนิ้วมาแล้ว มีติดบ้านไว้ก็ดีนะครับ ไม่รู้จะทำอะไรกิน ก็เอามาหมักกับพวกซอสต่าง ๆ เอามาทอดกินก็อร่อย หรือว่าจะเอามาทำน้ำซุปก็ได้ ก็ต้มไฟกลางไปเรื่อย ๆ ครับ สังเกตุดูว่าน้ำซุปเริ่มข้นขึ้น ก็ใช้ได้แล้ว 

ระหว่างนั้นก็ไปหมักหมูสับครับ สับกระเทียมกับรากผักชีให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปในหมูสับตามด้วยน้ำปลากับพริกไทย แล้วนวดให้เข้ากัน อย่าให้น้ำปลาหรือว่าพริกไทยเยอะเกินไปจนกลบรสหมูนะครับ จะให้ดีควรเป็นหมูสับที่มีมันหมูปนมานิด ๆ จะอร่อยมาก ทิ้งไว้สักพัก ก็ปั้นเป็นก้อนใส่ลงไปในหม้อต้มกระดูกหมู พอหมูสับสุกดีก็ใส่เต้าหู้กับสาหร่ายลงไป ทิ้งไว้สักพัก ใครชอบใส่ต้นหอมผักชีหรือว่าคึ่นช่ายก็ตามชอบครับ และแนะนำว่า ถ้ามีน้ำมันงาก็ใส่ลงไปสักสองสามหยดจะช่วยให้หอมขึ้นครับ

ผมขึ้นต้นว่าอาหารง่าย ๆ แต่จริง ๆ แล้ว การจะทำให้รสแกงจืดออกมากลมพอดีเข้ากับอาหารอะไรก็ได้ เป็นเรื่องยากมากครับ ต้องค่อย ๆ ปรุงค่อย ๆ ปรับกันไป ที่ต้องระวังคือ อย่าให้เค็มเกินไปเท่านั้น เพราะถ้าเค็มเกินไป แก้ยากครับ ทำได้แค่เติมน้ำเข้าไปอีก ซึ่งจะทำให้น้ำซุปจืดไปทันที ดังนั้นต้องระวังเรื่องการใช้น้ำปลานะครับ

สปาเก็ตตีมีทบอล

สปาเก็ตตีมีทบอล หรือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อแบบอิตาลีนั้น ทำไม่ยากครับ ใช้วัตถุดิบไม่มาก และใช้เวลาทำไม่นาน

ขั้นตอนเริ่มจากการทำมีทบอลก่อน เอาเนื้อวัวบดสัก 4-5 ขีด มานวดเบา ๆ ให้เหนียว จะให้ดีควรเป็นเนื้อติดมันนะครับ จะอร่อยมาก เสร็จแล้วผสมพาร์เมสันชีสสับละเอียด 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์ 1/4 ถ้วย สับละเอียดเช่นกัน กระเทียมนิดหน่อย ไข่ 1ฟอง และเกร็ดขนมปัง (breadcrumbs) 1/4 ถ้วย นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ถ้าไม่มีพาร์เมสันชีสหรือว่าพาร์สลีย์ก็ไม่ต้องใส่นะครับ แล้วแบ่งเป็นก้อนขนาดประมาณลูกชิ้นลูกโตหน่อย

พอปั้นเสร็จหมดแล้ว ก็เอากะทะใบใหญ่ตั้งไฟกลาง เทน้ำมันมะกอกลงไปแล้วเอามีทบอลลงไปทอด หมั่นพลิกให้สุกเกรียมเป็นสีน้ำตาลเท่ากันทั้งลูก เมื่อสุกแล้วก็หรี่ไฟลง แล้วเทซอสมะเขือเทศลงไปในกะทะ ซอสมะเขือเทศที่ว่านี้คือซอสสำหรับพาสต้า (Pasta sauce) นะครับ ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศแบบในขวด (Tomato sauce/Ketchup) ค่อย ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ สิบนาที หมั่นพลิกมีทบอลนะครับ ไม่งั้นจะใหม้

ระหว่างที่เคี่ยวมีทบอลไป ก็เอาหม้อใบใหญ่ ๆ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือลงไปให้เค็มพอ ๆ กับน้ำทะเล ใส่น้ำมันมะกอกสักสองสามฝา แล้วเอาเส้นสปาเก็ตตี้ลงไปต้ม ดูที่ข้างกล่องนะครับว่าต้องต้มนานเท่าใด พอเส้นสุกแล้ว ก็เอาขึ้นสะเด็ดน้ำให้เรียบร้อย เอาซอสมะเขือเทศและมีทบอลในกะทะลงมาคลุก หรือว่าจะเสริฟแยกก็ได้ครับ ทานกับมะเขือเทศสดและร๊อคเก็ต โรยหน้าด้วยพาร์เมสันชีส ก็อร่อยดี

สำหรับน้ำมันมะกอกที่ใช้ ไม่ควรใช้แบบ Extra Virgin นะครับ เพราะมีจุดติดไฟที่ต่ำ จะทอดไม่สุกเอาแต่จะควันโขมงแทน ใช้แบบที่เขาเขียนว่า Classical ดีกว่าครับ

มาการิต้าพิซซ่า

พิซซ่ามาเกริต้า (Pizza Margherita) เป็นพิซซ่าพื้นฐานที่แทบทุกร้านที่ขายพิซซ่าจะต้องมี เนื่องด้วยมีองค์ประกอบเพียงสี่อย่าง คือ แป้งพิซซ่า ชีส ซอสมะเขือเทศ และ ใบโหระพา (Sweet basil) ซึ่งมีตำนานว่าพระราชินีมาเกริต้า (Margherita of Savoy) แห่งอิตาลี มาเยี่ยมเมือง ๆ หนึ่ง คนในเมืองนั้นจึงทำพิซซ่าถวาย โดยใช้สีสามสีคือ แดง ขาว และ เขียว อันเป็นสีของธงชาติอิตาลีเป็นสีของพิซซ่า ซึ่งสีแดง ก็ได้มาจากซอสมะเขือเทศ ขาวจากมอซซาเรลล่าชีส และ เขียวจากใบโหระพานั่นเอง

ก่อนจะทำพิซซ่า ก็ต้องเตรียมแป้งพิซซ่าก่อน การเตรียมแป้งพิซซ่านั้นมีหลายสูตร ซึ่งก็ต้องค่อย ๆ ปรับไป ดังนั้นถ้าทำครั้งแรก ๆ แล้วออกมาไม่สำเร็จ ก็อย่าเพิ่งใจเสียนะครับ ส่วนผสมของแป้งพิซซ่าคือ

• แป้งขนมปัง 2 ถ้วย
• ยีสต์ 1 ซองเล็ก (ประมาณ 7-8 กรัม ซื้อเป็นแบบซองเล็ก ๆ จะใช้ง่าย เก็บง่ายกว่า)
• น้ำตาลทรายขวา 2 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา

ส่วนผสมนี้จะได้พิซซ่าขนาด 6 นิ้ว 4 ถาด หรือว่า 12 นิ้ว 1 ถาด นะครับ วิธีการทำก็คือ เตรียมน้ำอุ่นหนึ่งถ่วย อุณหภมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส กะง่าย ๆ ก็ประมาณกาแฟอุ่น ๆ นะครับ ใส่ยีสต์ลงไป คนให้ละลายดีแล้วทิ้งไว้จนกว่ายีสต์จะฟู ระหว่างนั้นก็ร่อนแป้งสักรอบ แล้วผสมน้ำตาลลงไปในแป้ง พอยีสต์ได้ที่ ก็ยีสต์ลงไปในแป้ง ตามด้วยน้ำมันมะกอก แล้วค่อย ๆ นวดแป้งจนแป้งเนียนเข้ากันดี เอาใส่ชามให่ ๆ ที่ทาน้ำมันมะกอกไว้แล้ว หาฝาอะไรมาปิดไว้อย่าให้โดนลืม ทิ้งไว้จนแป้งขยายตัวสองเท่านะครับ

เมื่อแป้งขยายตัวได้ที่แล้ว ก็แบ่งออกมาเป็น 4 ส่วน ใช้ไม้นวดแป้งค่อย ๆ คลึงให้เป็นแผ่น ถ้าสามารถก็ทำเป็นแผ่นกลมนะครับ แ่ถ้าไม่กลม ก็ไม่ได้ทำให้รสชาติหายไปแค่ว่าอาจจะสุกไม่เท่ากันทั้งแผ่นเท่านั้นเอง ข้อสังเกตุคือ เวลาแผ่แป้ง แป้งจะหดตัวบ้าง ให้ยืดแป้งเผื่อมันหดตัวไว้ด้วย และเมื่อทำแป้งเสร็จแล้ว ก็เอาซอสมเขือเทศทาลงไป โรยหน้าด้วยมอซซาเรลล่าชีสแล้วเอาไปเข้าเตาอบที่อุณหภมิ 190 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ​ 20-25 นาที หรือสังเกตุว่าแป้งสุกดีแล้ว ก็โรยหน้าด้วยโหระพา ซึ่งอาจจะซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือว่าโรยลงไปทั้งใบก็ได้ครับ

แป้งที่เตรียมไว้ จะเก็บได้ 2-3 วันในตู้เย็นนะครับ ถ้านานกว่านั้น แป้งจะเสีย ซึ่งสามารถดมกลิ่นดูได้ครับ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว ๆ ก็แสดงว่าเสียแล้วครับ

ปลากะพงนึ่งบ้วย

ไปเดินซุปเปอร์ฯเจอปลากะพงขาวหน้าตาดีเลยบอกน้องเขาช่วยผ่าท้องขอดเกล็ดแล้วจัดการพามาที่บ้าน ล้างให้สะอาดอีกรอบ เอามีดบั้งสองข้างเอาไว้แล้ววางผึ่งให้แห้ง ระหว่างนั้นยีบ้วยดองเอาแต่เนื้อแล้วเอาไปสับกับเนื้อหมู ขิง และ เห็ดหอม สับพอเข้ากับก็ยัดลงไปในเนื้อปลา พร้อมกับหั่นขิง เห็ด หมูสามชั้น พริกสด และ ต้นหอมเตรียมไว้ เอาลังถึงตั้งไฟพอน้ำเดือดดี ก็เอาปลาวางลงบาจาน โรยด้วยขิง เห็ด และหมูสามชั้น แล้วเอาขึ้นไปนึ่งจนสุก วิธีการสังเกตุง่าย ๆ ก็คือ เอาตะเกียบเขี่ยตรงเนื้อปลาตรงที่ติดก้างถ้าเนื้อมันล่อนจากจากดี ก็แสดงว่าสุกแล้ว ก็เอาลงจากลังถึง โรยหน้าด้วยพริกและต้นหอม กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เต้าเจี้ยว และพริกสดครับ

เวลาเลือกปลา เลือกที่ตายังใสอยู่นะครับ ถ้าตาปลาเป็นสีขุ่นๆ แสดงว่าเป็นปลาเก่าแล้ว

แกงหน่อ

เวลาไปขุดหน่อไม้มาจากต้นไผ่แถวบ้าน ก็มักจะเอามาแกงด้วยว่าเป็นอาหารที่ครบรส เครื่องปรุงที่จำเป็นก็คือ หน่อไม้ตง หน่อไม้บง หรือว่า หน่อไม้สีสุกก็ได้ เอามาหั่นบาง ๆ หรือว่า สับเป็นท่อน ๆ ก็ได้ ผมนิยมอย่างหลังมากกว่า เพราะมันเคี้ยวได้เต็มคำดี เสร็จแล้วก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟแล้วเอาหน่อลงไปต้มเลย ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดก่อน ใส่เกลือลงไปนิดหนึ่ง ต้มจนหน่อสุกดี ก็เอาใบย่าบางมาโขลกแล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงไปในหม้อ ใบย่านางจะช่วยให้หน่อไม่มีรสขมครับ

ระหว่างที่ต้มหน่อไม้ ก็โขลกน้ำพริกที่ประกอบไปด้วยพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ กะปิ และเกลือ ถ้าอยากใส่ปลาร้าก็ใส่ได้ตามชอบครับ พอหน่อสุกดี ก็ใส่น้ำพริกไปในหม้อ ตามด้วยผักอื่น ๆ ที่ชอบ เช่น เห็นหูหนู เห็ดนางรม ชะอม ใบชะพลู เรียกว่า เก็บอะไรได้จากตู้เย็นจากข้างบ้าน ก็ใส่เข้าไป ระห่างนั้นก็ย่างพริกพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ ๆ ให้พอเกรียม พอผักอื่นๆ  สุกได้ที่ ก็ใส่พริกชี้ฟ้าย่างลงไป ชิมรสตามชอบครับ

สลัดผักย่าง

อาหารง่าย ๆ จากผักที่เหลือในตู้เย็นครับ เน้นพวกผักที่ย่างได้ เช่น มะเขือเทศ แตงกวา มะเขือม่วง เห็ดต่าง ๆ แครอท ต้นหอมญี่ปุ่น หรือผักอะไรก็ได้มาลองย่างดูนะครับ วิธีทำก็หั่นผักเป็นท่อนหรือเป็นแผ่นยาว ๆ ตั้งกะทะแบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอกหรือเนยก็ได้ อย่าใช้ไฟแรงนะครับ เพราะน้ำมันมะกอกและเนยมีจุดติดควันต่ำทั้งคู่ เสร็จแล้วก็เอาผักลงไปย่างที่ละอย่าง ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ย่างแค่พอสุก เกรียม สีสวย งดงาม กลิ่นหอม ก็ยกออกจากกะทะ ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน โรยด้วยชีสพาร์เมสัน พริกไทยดำ เกลือนิดหน่อย แล้วราด้วยน้ำส้มบาลซามิก หรือถ้าไม่มีก็น้ำสลัดงาซีอิ้วญี่ปุ่นก็ได้ ถ้ามีผักสดอื่น ๆ ก็หั่นให้สวยงามแล้วจัดเรียงตามลงไปได้ครับ

มีทิปนิดหนึ่งว่า ควรย่างผักที่แห้ง ๆ ก่อน กะทะจะได้ไม่เละ และมะเขือเทศควรย่างหลังสุด และไม่ควรหั่นชิ้นหนาเกินไปนะครับ

น้ำกระเจี๊ยบ

แม่ให้กระเจี๊ยบแดงสดมาสองสามกำมือ คาดว่าเก็บมาจากต้นที่บ้าน ส่วนหนึ่งแม่บอกว่าลองปลูกดู ถ้ามันขึ้นก็คงได้กินไปอีกหลายปี ถ้ามันไม่ขึ้นก็ไม่เป็นไร ส่วนที่เหลือเอาต้มกินหรือว่าตากแห้งเก็บไว้ก็ได้

ก็เลยเอามาทำน้ำกระเจี๊ยบเก็บไว้ ส่วนผสมก็มี กระเจี๊ยบแดงแห้งหรือสดก็ได้เอาเฉพาะส่วนกลีบเลี้ยงหนึ่งอุ้งมือ พุทราจีนหนึ่งอุ้งมือ เกลือนิดหน่อย และน้ำตาลตามชอบ พุทราจีนหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป หรือว่าร้านสินค้าเกษตร/อาหารเพื่อสุขภาพ หรือถ้าใครอยู่เชียงใหม่ ลองไปดูที่ชมรมมังสวิรัติเชียงใหม่แถวใกล้ ๆ โรงเรียนวัฒโนทัยพายัพนะครับ ส่วนน้ำตาล ถ้าได้น้ำตาลทรายแดงหรือว่าน้ำตาลกรวดจะหวานละมุนกว่าน้ำตาลทรายขาว ซึ่งจะหวานแหลมกว่านะครับ

ต้มน้ำสักลิตรครึ่งให้ร้อน ใส่กระเจี๊ยบกับพุทราลงไป เคี่ยวจนกระเจี๊ยบกลายเป็นสีขาวในขณะที่น้ำกลายเป็นสีแดงอ่อน ๆ ใส่เกลือลงไป ปรับรสด้วยน้ำตาล ค่อยๆใส่น้ำตาลช้า ๆ ชิมไปเรื่อย ๆ อย่าให้หวานเด่นเกินไป กะให้รสหวานกับรสเปรี้ยวมันกลมกันพอดี ก็ปิดไฟ ทิ้งให้เย็น กรองด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่ขวดแช่เย็นไว้นะครับ ดื่มเย็นหรืออุ่นให้ร้อนก็ชื่นใจดีครับ

น้ำกระเจี๊ยบเชื่อกันว่าช่วยลดความดันโลหิต ลดไขมันในเส้นเลือด บำรุงต่อมลูกหมาก และช่วยขับปัสสาวะด้วยครับ