วันพฤหัสบดีที่ 31 มกราคม พ.ศ. 2556

แหนมหมกกับผักแนม



แม่ให้แหนม หรือที่คนเมืองเรียกจิ้นส้มมาหนึ่งพวง มีอยู่ห้าลูก แกะห่อใบตองอันซับซ้อนออกมาเจอแหนมก้อนเท่าลูกมะนาวมีพริกให้เรียบร้อย เลยโยนใส่เตาอบ เปิดไฟไว้พอควร แล้วเดินไปหลังบ้าง เก็บผักเผ็ด หอมด่วน(สะระแหน่) หอมป้อม(ผักชี) ผักชีดอย(ผักชีฝรั่ง) ก้อมกอขาว(แมงลัก) มากินแกล้ม

ทำอาหารบางทีไม่ต้องทำอะไรซับซ้อนมาก็ได้ครับ แค่เก็บผักรอบ ๆ บ้าน ก็อิ่มอร่อยไปได้อีกมื้อแล้ว

แกงจืดสาหร่ายเต้าหู้หมูสับ


อาหารง่าย ๆ ทำง่าย ๆ กินง่าย ๆ นะครับ เหมาะกับวันที่คิดอะไรไม่ออก หรือว่ามีอาหารที่มีรสจัดอยู่แล้ว อยากได้อาหารอีกสักอย่างที่มาช่วยผ่อนรสลง หรือว่าดึก ๆ เกิดหิว ก็ทำกินได้ใช้เวลาไม่นาน วัตถุดิบก็หาได้ง่าย ๆ ทั่วไป ซึ่งก็คือ ซี่โครงหมู หมูสับ กระเทียม น้ำปลา รากผักชี พริกไทยขาว เต้าหู้ขาวหรือว่าเต้าหู้ไข่ก็ได้ ตามชอบ แล้วก็สาหร่ายนะครับ

เริ่มจากการเอาซี่โครงหมูมาต้มน้ำก่อน ไม่ต้องใส่น้ำเยอะกะว่าพอท่วมซี่โครงหมูก็ใช้ได้แล้ว ซี่โครงหมูที่ใช้นี้เป็นแบบหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ สักหนึ่งนิ้วมาแล้ว มีติดบ้านไว้ก็ดีนะครับ ไม่รู้จะทำอะไรกิน ก็เอามาหมักกับพวกซอสต่าง ๆ เอามาทอดกินก็อร่อย หรือว่าจะเอามาทำน้ำซุปก็ได้ ก็ต้มไฟกลางไปเรื่อย ๆ ครับ สังเกตุดูว่าน้ำซุปเริ่มข้นขึ้น ก็ใช้ได้แล้ว 

ระหว่างนั้นก็ไปหมักหมูสับครับ สับกระเทียมกับรากผักชีให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปในหมูสับตามด้วยน้ำปลากับพริกไทย แล้วนวดให้เข้ากัน อย่าให้น้ำปลาหรือว่าพริกไทยเยอะเกินไปจนกลบรสหมูนะครับ จะให้ดีควรเป็นหมูสับที่มีมันหมูปนมานิด ๆ จะอร่อยมาก ทิ้งไว้สักพัก ก็ปั้นเป็นก้อนใส่ลงไปในหม้อต้มกระดูกหมู พอหมูสับสุกดีก็ใส่เต้าหู้กับสาหร่ายลงไป ทิ้งไว้สักพัก ใครชอบใส่ต้นหอมผักชีหรือว่าคึ่นช่ายก็ตามชอบครับ และแนะนำว่า ถ้ามีน้ำมันงาก็ใส่ลงไปสักสองสามหยดจะช่วยให้หอมขึ้นครับ

ผมขึ้นต้นว่าอาหารง่าย ๆ แต่จริง ๆ แล้ว การจะทำให้รสแกงจืดออกมากลมพอดีเข้ากับอาหารอะไรก็ได้ เป็นเรื่องยากมากครับ ต้องค่อย ๆ ปรุงค่อย ๆ ปรับกันไป ที่ต้องระวังคือ อย่าให้เค็มเกินไปเท่านั้น เพราะถ้าเค็มเกินไป แก้ยากครับ ทำได้แค่เติมน้ำเข้าไปอีก ซึ่งจะทำให้น้ำซุปจืดไปทันที ดังนั้นต้องระวังเรื่องการใช้น้ำปลานะครับ

วันอังคารที่ 29 มกราคม พ.ศ. 2556

สปาเก็ตตีมีทบอล



สปาเก็ตตีมีทบอล หรือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อแบบอิตาลีนั้น ทำไม่ยากครับ ใช้วัตถุดิบไม่มาก และใช้เวลาทำไม่นาน

ขั้นตอนเริ่มจากการทำมีทบอลก่อน เอาเนื้อวัวบดสัก 4-5 ขีด มานวดเบา ๆ ให้เหนียว จะให้ดีควรเป็นเนื้อติดมันนะครับ จะอร่อยมาก เสร็จแล้วผสมพาร์เมสันชีสสับละเอียด 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์ 1/4 ถ้วย สับละเอียดเช่นกัน กระเทียมนิดหน่อย ไข่ 1ฟอง และเกร็ดขนมปัง (breadcrumbs) 1/4 ถ้วย นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ถ้าไม่มีพาร์เมสันชีสหรือว่าพาร์สลีย์ก็ไม่ต้องใส่นะครับ แล้วแบ่งเป็นก้อนขนาดประมาณลูกชิ้นลูกโตหน่อย

พอปั้นเสร็จหมดแล้ว ก็เอากะทะใบใหญ่ตั้งไฟกลาง เทน้ำมันมะกอกลงไปแล้วเอามีทบอลลงไปทอด หมั่นพลิกให้สุกเกรียมเป็นสีน้ำตาลเท่ากันทั้งลูก เมื่อสุกแล้วก็หรี่ไฟลง แล้วเทซอสมะเขือเทศลงไปในกะทะ ซอสมะเขือเทศที่ว่านี้คือซอสสำหรับพาสต้า (Pasta sauce) นะครับ ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศแบบในขวด (Tomato sauce/Ketchup) ค่อย ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ สิบนาที หมั่นพลิกมีทบอลนะครับ ไม่งั้นจะใหม้

ระหว่างที่เคี่ยวมีทบอลไป ก็เอาหม้อใบใหญ่ ๆ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือลงไปให้เค็มพอ ๆ กับน้ำทะเล ใส่น้ำมันมะกอกสักสองสามฝา แล้วเอาเส้นสปาเก็ตตี้ลงไปต้ม ดูที่ข้างกล่องนะครับว่าต้องต้มนานเท่าใด พอเส้นสุกแล้ว ก็เอาขึ้นสะเด็ดน้ำให้เรียบร้อย เอาซอสมะเขือเทศและมีทบอลในกะทะลงมาคลุก หรือว่าจะเสริฟแยกก็ได้ครับ ทานกับมะเขือเทศสดและร๊อคเก็ต โรยหน้าด้วยพาร์เมสันชีส ก็อร่อยดี

สำหรับน้ำมันมะกอกที่ใช้ ไม่ควรใช้แบบ Extra Virgin นะครับ เพราะมีจุดติดไฟที่ต่ำ จะทอดไม่สุกเอาแต่จะควันโขมงแทน ใช้แบบที่เขาเขียนว่า Classical ดีกว่าครับ

วันจันทร์ที่ 28 มกราคม พ.ศ. 2556

มาการิต้าพิซซ่า


พิซซ่ามาเกริต้า (Pizza Margherita) เป็นพิซซ่าพื้นฐานที่แทบทุกร้านที่ขายพิซซ่าจะต้องมี เนื่องด้วยมีองค์ประกอบเพียงสี่อย่าง คือ แป้งพิซซ่า ชีส ซอสมะเขือเทศ และ ใบโหระพา (Sweet basil) ซึ่งมีตำนานว่าพระราชินีมาเกริต้า (Margherita of Savoy) แห่งอิตาลี มาเยี่ยมเมือง ๆ หนึ่ง คนในเมืองนั้นจึงทำพิซซ่าถวาย โดยใช้สีสามสีคือ แดง ขาว และ เขียว อันเป็นสีของธงชาติอิตาลีเป็นสีของพิซซ่า ซึ่งสีแดง ก็ได้มาจากซอสมะเขือเทศ ขาวจากมอซซาเรลล่าชีส และ เขียวจากใบโหระพานั่นเอง

ก่อนจะทำพิซซ่า ก็ต้องเตรียมแป้งพิซซ่าก่อน การเตรียมแป้งพิซซ่านั้นมีหลายสูตร ซึ่งก็ต้องค่อย ๆ ปรับไป ดังนั้นถ้าทำครั้งแรก ๆ แล้วออกมาไม่สำเร็จ ก็อย่าเพิ่งใจเสียนะครับ ส่วนผสมของแป้งพิซซ่าคือ

  • แป้งขนมปัง 2 ถ้วย
  • ยีสต์ 1 ซองเล็ก (ประมาณ 7-8 กรัม ซื้อเป็นแบบซองเล็ก ๆ จะใช้ง่าย เก็บง่ายกว่า)
  • น้ำตาลทรายขวา 2 ช้อนชา
  • น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา
ส่วนผสมนี้จะได้พิซซ่าขนาด 6 นิ้ว 4 ถาด หรือว่า 12 นิ้ว 1 ถาด นะครับ วิธีการทำก็คือ เตรียมน้ำอุ่นหนึ่งถ่วย อุณหภมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส กะง่าย ๆ ก็ประมาณกาแฟอุ่น ๆ นะครับ ใส่ยีสต์ลงไป คนให้ละลายดีแล้วทิ้งไว้จนกว่ายีสต์จะฟู ระหว่างนั้นก็ร่อนแป้งสักรอบ แล้วผสมน้ำตาลลงไปในแป้ง พอยีสต์ได้ที่ ก็ยีสต์ลงไปในแป้ง ตามด้วยน้ำมันมะกอก แล้วค่อย ๆ นวดแป้งจนแป้งเนียนเข้ากันดี เอาใส่ชามให่ ๆ ที่ทาน้ำมันมะกอกไว้แล้ว หาฝาอะไรมาปิดไว้อย่าให้โดนลืม ทิ้งไว้จนแป้งขยายตัวสองเท่านะครับ

เมื่อแป้งขยายตัวได้ที่แล้ว ก็แบ่งออกมาเป็น 4 ส่วน ใช้ไม้นวดแป้งค่อย ๆ คลึงให้เป็นแผ่น ถ้าสามารถก็ทำเป็นแผ่นกลมนะครับ แ่ถ้าไม่กลม ก็ไม่ได้ทำให้รสชาติหายไปแค่ว่าอาจจะสุกไม่เท่ากันทั้งแผ่นเท่านั้นเอง ข้อสังเกตุคือ เวลาแผ่แป้ง แป้งจะหดตัวบ้าง ให้ยืดแป้งเผื่อมันหดตัวไว้ด้วย และเมื่อทำแป้งเสร็จแล้ว ก็เอาซอสมเขือเทศทาลงไป โรยหน้าด้วย
มอซซาเรลล่าชีสแล้วเอาไปเข้าเตาอบที่อุณหภมิ 190 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ​ 20-25 นาที หรือสังเกตุว่าแป้งสุกดีแล้ว ก็โรยหน้าด้วยโหระพา ซึ่งอาจจะซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือว่าโรยลงไปทั้งใบก็ได้ครับ

แป้งที่เตรียมไว้ จะเก็บได้ 2-3 วันในตู้เย็นนะครับ ถ้านานกว่านั้น แป้งจะเสีย ซึ่งสามารถดมกลิ่นดูได้ครับ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว ๆ ก็แสดงว่าเสียแล้วครับ

วันเสาร์ที่ 26 มกราคม พ.ศ. 2556

ปลากะพงนึ่งบ้วย



ไปเดินซุปเปอร์ฯเจอปลากะพงขาวหน้าตาดีเลยบอกน้องเขาช่วยผ่าท้องขอดเกล็ดแล้วจัดการพามาที่บ้าน ล้างให้สะอาดอีกรอบ เอามีดบั้งสองข้างเอาไว้แล้ววางผึ่งให้แห้ง ระหว่างนั้นยีบ้วยดองเอาแต่เนื้อแล้วเอาไปสับกับเนื้อหมู ขิง และ เห็ดหอม สับพอเข้ากับก็ยัดลงไปในเนื้อปลา พร้อมกับหั่นขิง เห็ด หมูสามชั้น พริกสด และ ต้นหอมเตรียมไว้ เอาลังถึงตั้งไฟพอน้ำเดือดดี ก็เอาปลาวางลงบาจาน โรยด้วยขิง เห็ด และหมูสามชั้น แล้วเอาขึ้นไปนึ่งจนสุก วิธีการสังเกตุง่าย ๆ ก็คือ เอาตะเกียบเขี่ยตรงเนื้อปลาตรงที่ติดก้างถ้าเนื้อมันล่อนจากจากดี ก็แสดงว่าสุกแล้ว ก็เอาลงจากลังถึง โรยหน้าด้วยพริกและต้นหอม กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เต้าเจี้ยว และพริกสดครับ

เวลาเลือกปลา เลือกที่ตายังใสอยู่นะครับ ถ้าตาปลาเป็นสีขุ่นๆ แสดงว่าเป็นปลาเก่าแล้ว

วันพฤหัสบดีที่ 24 มกราคม พ.ศ. 2556

แกงหน่อ


เวลาไปขุดหน่อไม้มาจากต้นไผ่แถวบ้าน ก็มักจะเอามาแกงด้วยว่าเป็นอาหารที่ครบรส เครื่องปรุงที่จำเป็นก็คือ หน่อไม้ตง หน่อไม้บง หรือว่า หน่อไม้สีสุกก็ได้ เอามาหั่นบาง ๆ หรือว่า สับเป็นท่อน ๆ ก็ได้ ผมนิยมอย่างหลังมากกว่า เพราะมันเคี้ยวได้เต็มคำดี เสร็จแล้วก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟแล้วเอาหน่อลงไปต้มเลย ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดก่อน ใส่เกลือลงไปนิดหนึ่ง ต้มจนหน่อสุกดี ก็เอาใบย่าบางมาโขลกแล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงไปในหม้อ ใบย่านางจะช่วยให้หน่อไม่มีรสขมครับ

ระหว่างที่ต้มหน่อไม้ ก็โขลกน้ำพริกที่ประกอบไปด้วยพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ กะปิ และเกลือ ถ้าอยากใส่ปลาร้าก็ใส่ได้ตามชอบครับ พอหน่อสุกดี ก็ใส่น้ำพริกไปในหม้อ ตามด้วยผักอื่น ๆ ที่ชอบ เช่น เห็นหูหนู เห็ดนางรม ชะอม ใบชะพลู เรียกว่า เก็บอะไรได้จากตู้เย็นจากข้างบ้าน ก็ใส่เข้าไป ระห่างนั้นก็ย่างพริกพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ ๆ ให้พอเกรียม พอผักอื่นๆ  สุกได้ที่ ก็ใส่พริกชี้ฟ้าย่างลงไป ชิมรสตามชอบครับ

วันพุธที่ 23 มกราคม พ.ศ. 2556

สลัดผักย่าง



อาหารง่าย ๆ จากผักที่เหลือในตู้เย็นครับ เน้นพวกผักที่ย่างได้ เช่น มะเขือเทศ แตงกวา มะเขือม่วง เห็ดต่าง ๆ แครอท ต้นหอมญี่ปุ่น หรือผักอะไรก็ได้มาลองย่างดูนะครับ วิธีทำก็หั่นผักเป็นท่อนหรือเป็นแผ่นยาว ๆ ตั้งกะทะแบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอกหรือเนยก็ได้ อย่าใช้ไฟแรงนะครับ เพราะน้ำมันมะกอกและเนยมีจุดติดควันต่ำทั้งคู่ เสร็จแล้วก็เอาผักลงไปย่างที่ละอย่าง ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ย่างแค่พอสุก เกรียม สีสวย งดงาม กลิ่นหอม ก็ยกออกจากกะทะ ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน โรยด้วยชีสพาร์เมสัน พริกไทยดำ เกลือนิดหน่อย แล้วราด้วยน้ำส้มบาลซามิก หรือถ้าไม่มีก็น้ำสลัดงาซีอิ้วญี่ปุ่นก็ได้ ถ้ามีผักสดอื่น ๆ ก็หั่นให้สวยงามแล้วจัดเรียงตามลงไปได้ครับ

มีทิปนิดหนึ่งว่า ควรย่างผักที่แห้ง ๆ ก่อน กะทะจะได้ไม่เละ และมะเขือเทศควรย่างหลังสุด และไม่ควรหั่นชิ้นหนาเกินไปนะครับ

น้ำกระเจี๊ยบ



แม่ให้กระเจี๊ยบแดงสดมาสองสามกำมือ คาดว่าเก็บมาจากต้นที่บ้าน ส่วนหนึ่งแม่บอกว่าลองปลูกดู ถ้ามันขึ้นก็คงได้กินไปอีกหลายปี ถ้ามันไม่ขึ้นก็ไม่เป็นไร ส่วนที่เหลือเอาต้มกินหรือว่าตากแห้งเก็บไว้ก็ได้

ก็เลยเอามาทำน้ำกระเจี๊ยบเก็บไว้ ส่วนผสมก็มี กระเจี๊ยบแดงแห้งหรือสดก็ได้เอาเฉพาะส่วนกลีบเลี้ยงหนึ่งอุ้งมือ พุทราจีนหนึ่งอุ้งมือ เกลือนิดหน่อย และน้ำตาลตามชอบ พุทราจีนหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป หรือว่าร้านสินค้าเกษตร/อาหารเพื่อสุขภาพ หรือถ้าใครอยู่เชียงใหม่ ลองไปดูที่ชมรมมังสวิรัติเชียงใหม่แถวใกล้ ๆ โรงเรียนวัฒโนทัยพายัพนะครับ ส่วนน้ำตาล ถ้าได้น้ำตาลทรายแดงหรือว่าน้ำตาลกรวดจะหวานละมุนกว่าน้ำตาลทรายขาว ซึ่งจะหวานแหลมกว่านะครับ

ต้มน้ำสักลิตรครึ่งให้ร้อน ใส่กระเจี๊ยบกับพุทราลงไป เคี่ยวจนกระเจี๊ยบกลายเป็นสีขาวในขณะที่น้ำกลายเป็นสีแดงอ่อน ๆ ใส่เกลือลงไป ปรับรสด้วยน้ำตาล ค่อยๆใส่น้ำตาลช้า ๆ ชิมไปเรื่อย ๆ อย่าให้หวานเด่นเกินไป กะให้รสหวานกับรสเปรี้ยวมันกลมกันพอดี ก็ปิดไฟ ทิ้งให้เย็น กรองด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่ขวดแช่เย็นไว้นะครับ ดื่มเย็นหรืออุ่นให้ร้อนก็ชื่นใจดีครับ

น้ำกระเจี๊ยบเชื่อกันว่าช่วยลดความดันโลหิต ลดไขมันในเส้นเลือด บำรุงต่อมลูกหมาก และช่วยขับปัสสาวะด้วยครับ