แกงผักพ่อค้าตีเมีย

ผักพ่อค้าตีเมีย หรือ ผักกับแก้ เป็นผักในตระกูลเฟิร์นขนาดเล็กพบมากในป่าที่มีความชื้นสูงและมีอุณหภูมิที่เย็น จึงพบมากในแถบภาคเหนือ ลักษณะเด่นคือมีก้านที่กรอบ ซึ่งไม่ว่าจะแกงนานแค่ไหนก็ตาม ก้านก็จะคงความแข็งกรอบอยู่เสมอ สำหรับชื่อพ่อค้าตีเมียมาจากตำนานที่ว่า มีพ่อค้าคนหนึ่งเดินทางกลับบ้านพร้อมกับความหิว ในครัวไม่มีอาหารอะไรเลย ภรรยาจึงเก็บผักนี้มาต้มให้กิน ยิ่งต้มนาน พ่อค้าก็ยิ่งหิว เมื่อภรรยาเอาแกงผักนี้มาให้กิน พ่อค้าก็โกรธเพราะว่าคิดว่ายังผักไม่สุกดี จึงเอาไม้ตีเมียด้วยความโกรธผสมกับความหิว จึงเป็นที่มาของชื่อผักพ่อค้าตีเมีย

สำหรับวิธีทำแกงผักพ่อค้าตีเมียก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกง โดยการโขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ พริกแห้ง และเกลือเข้าด้วยกัน โขลกจนละเอียด ระหว่างนั้นก็ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ใส่ปลาแห้งลงไป รอจนปลาแห้งสุกนิ่มดี ก็ใส่เห็ดนางฟ้าและเห็ดหูหนูที่ล้างจนสะอาดแล้ว สักพักก็ใส่ผักพ่อค้าตีเมียลงไปในหม้อ ต้มไปเรื่อย ๆ จนยอดของผักพ่อค้าตีเมียนุ่มดี ก็ใส่มะเขือเทศลูกเล็กและชะอม คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้จนชะอมสุก ก็ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลานิดหน่อยครับ

ลักษณะเด่นของผักพ่อค้าตีเมียก็คือ เมื่อแกงสุกแล้ว ยอดจะนุ่ม ในขณะที่ก้านยังกรอบ เคี้ยวสนุกครับ

แหนมหมกกับผักแนม

แม่ให้แหนม หรือที่คนเมืองเรียกจิ้นส้มมาหนึ่งพวง มีอยู่ห้าลูก แกะห่อใบตองอันซับซ้อนออกมาเจอแหนมก้อนเท่าลูกมะนาวมีพริกให้เรียบร้อย เลยโยนใส่เตาอบ เปิดไฟไว้พอควร แล้วเดินไปหลังบ้าง เก็บผักเผ็ด หอมด่วน(สะระแหน่) หอมป้อม(ผักชี) ผักชีดอย(ผักชีฝรั่ง) ก้อมกอขาว(แมงลัก) มากินแกล้ม

ทำอาหารบางทีไม่ต้องทำอะไรซับซ้อนมาก็ได้ครับ แค่เก็บผักรอบ ๆ บ้าน ก็อิ่มอร่อยไปได้อีกมื้อแล้ว

สลัดผักย่าง

อาหารง่าย ๆ จากผักที่เหลือในตู้เย็นครับ เน้นพวกผักที่ย่างได้ เช่น มะเขือเทศ แตงกวา มะเขือม่วง เห็ดต่าง ๆ แครอท ต้นหอมญี่ปุ่น หรือผักอะไรก็ได้มาลองย่างดูนะครับ วิธีทำก็หั่นผักเป็นท่อนหรือเป็นแผ่นยาว ๆ ตั้งกะทะแบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอกหรือเนยก็ได้ อย่าใช้ไฟแรงนะครับ เพราะน้ำมันมะกอกและเนยมีจุดติดควันต่ำทั้งคู่ เสร็จแล้วก็เอาผักลงไปย่างที่ละอย่าง ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ย่างแค่พอสุก เกรียม สีสวย งดงาม กลิ่นหอม ก็ยกออกจากกะทะ ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน โรยด้วยชีสพาร์เมสัน พริกไทยดำ เกลือนิดหน่อย แล้วราด้วยน้ำส้มบาลซามิก หรือถ้าไม่มีก็น้ำสลัดงาซีอิ้วญี่ปุ่นก็ได้ ถ้ามีผักสดอื่น ๆ ก็หั่นให้สวยงามแล้วจัดเรียงตามลงไปได้ครับ

มีทิปนิดหนึ่งว่า ควรย่างผักที่แห้ง ๆ ก่อน กะทะจะได้ไม่เละ และมะเขือเทศควรย่างหลังสุด และไม่ควรหั่นชิ้นหนาเกินไปนะครับ

แกงผักเสี้ยงดา

ผักเสี้ยงดาเป็นผักพื้นบ้านที่มีประโยชน์เยอะครับ รสชาติก็อร่อย ยอดอ่อนจะออกหวาน ส่วนที่แก่ก็จะขมหน่อย ก็แล้วแต่ชอบครับ การทำแกงผักเสี้ยงดา ก็คล้าย ๆ กับการทำแกงผักหวานครับ เพียงแต่ว่าแกงผักเสี้ยงดาไม่นิยมใส่วุ้นเส้นครับ

ขั้นตอนการทำ ก็เริ่มจากการตำน้ำพริกก่อน ก็เป็นน้ำพริกแกงมาตรฐานของทางเหนือครับ คือใส่ กระเทียม หอมแดง กับพริกแห้ง จำนวนพอ ๆ กัน (ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ลดพริกครับ) กะปิ เกลือ ก็ตำไปเรื่อย ๆ พอแหลก ก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็ใส่น้ำพริกลงไปตามด้วยปลาแห้ง ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ จนปลานุ่ม ก็เอาผักเสี้ยงดา กับมะเขือเทศสีดาใส่ลงไป พอผักสุก ก็เสร็จแล้วครับ

ผักโขมอบชีส

วันนี้เปิดตู้เย็นหาอะไรกิน ก็พบว่าไม่มีกับข้าวเก่าเหลือแล้ว ต้องทำอะไรกินสักอย่าง =.= ค้น ๆ ดูเจอผักโขมที่ซื้อมาทิ้งไว้กะจะผัดน้ำมันหอยกิน ก็เลยนึกขึ้นได้ว่าเอามาอบชีสดีกว่า

ขั้นตอนก็คือเอาผักโขมไปต้มกับน้ำร้อนพอนุ่มก็เอาไปแช่น้ำเย็น ผักจะได้คงความเขียวไว้ตอนอบ พอเย็นดี ก็เอามาหั่นหยาบ ๆ เสร็จแล้ว ก็หั่นหัวหอม กับ เบคอนเอาไว้ จำนวนก็พอ ๆ กัน แล้วก็สักครึ่งหนึ่งของผักโขม 

พอเตรียมเครื่องเสร็จ ก็ตั้งไฟอ่อน เอาเนยใส่ลงไปเยอะหน่อย พอเนยละลาย ก็เอาหัวหอมลงไปผัดจนใส ตามด้วยเบคอน พอเบคอนเหลืองดี ก็โรยพริกไทย กับพวกเครื่องเทศตามชอบ แล้วก็ใส่ผักโขมลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ จนผักโขมนุ่มดี ก็ตักใส่ถ้วยที่จะอบพักไว้ แล้วก็โรยหน้าด้วยชีส ตามสูตรเขาว่าให้ใส่ พาเมสัน เชดด้า แล้วก็ มอสซาเรลลา แต่ในตู้เย็นมีแต่พาเมสัน ก็ใส่แต่พามาสัน ใส่ไปจนมันคลุมหน้าผักโขมหมดนะครับ ระหว่างนี้ก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 200C พอเตาร้อนได้ที่ ก็ยกถ้วยไปใส่เตาอบ ก็อบไปเรื่อย ๆ จนชีสมันเหลืองสวยดี ก็กินได้แล้วครับ

ขอขอบคุณ สูตรจาก ครัวไกลบ้าน

สุกี้ผัดแห้ง

ช่วงนี้งานยุ่งจนไม่มีเวลาทำกับข้าวกิน ส่วนมากก็ได้ทำแต่ง่าย ๆ แบบนี้แหละครับ

วิธีการทำก็ไม่ยาก หั่นผักเป็นชิ้นพอคำ เอาวุ้นเส้นไปแช่น้ำให้นุ่มแล้วก็หั่นเป็นท่อนๆ ยาวสักหนึ่งนิ้ว สุดท้ายก็หั่นเนื้อไก่หรือว่าเนื้อวัวเอาไว้
พอเตรียมเครื่องเสร็จ ก็เอากะทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไป ก็โยนกระเทียมสับลงไปแล้วพอกระเทียมหอมก็ตอกไข่ลงไป ยีไข่เล็กน้อยพองาม พอใส่เริ่มสุกก็เอาไก่หรือเนื้อวัวลงไปผัดให้สุก พอไก่สุกดี ก็เทน้ำจิ้มสุกี้ลงไปตามด้วยผัก ก็ผัดไปเรื่อย ๆ พอผัดเริ่มสุก ก็ใส่น้ำลงไปนิดหนึ่ ถ้ามันแห้งไปแล้ว แล้วก็ใส่วุ้นเส้นลงไป พอผักสุก วุ้นเส้นอมน้ำจิ้มสุกี้ดี ก็เอาใส่จานกินได้แล้วครับ :)

กะหล่ำปลีทอดซีอิ้วขาว

เด็กที่บ้านกินเจ(มัง?) ก็เลยทำอาหารเจให้กิน บังเอิญว่าที่บ้านมีกะหล่ำปลี เลยนึกถึงกะหล่ำปลีทอดน้ำปลาขึ้นมา พอดีว่าเป็นอาหารเจ ก็เลยกลายเป็นทอดซีอิ้วแทน อย่างแรกก็เอากะหล่ำปลีไปล้างให้สะอาดก่อนเสร็จแล้วก็เอากะหล่ำปลีไปต้มในน้ำเดือด พอใบเริ่มใสก็เอาขึ้นมาแช่น้ำเย็นให้กะหล่ำปลียังกรอบอยู่ พอกะหล่ำปลีเย็นแล้วก็เอาขึ้นมาจากน้ำแล้วทิ้งไว้ให้น้ำแห้งดี ขณะเดียวกันก็เอากะทะใหญ่ตั้งไฟให้ร้อนที่สุด ใส่น้ำมันลงไปพอควร พอน้ำมันร้อนดีก็เอากระหล่ำลงไปทอดน้ำมัน ไม่ต้องพลิกบ่อย ๆ แล้วก็ทอดไปจนใบกะหล่ำปลีเริ่มใหม้ ตอนที่เริ่มใหม้นี่แหละครับที่กะหล่ำปลีจะมีกลิ่นหอมมาก

พอกะหล่ำปลีสุกดีแล้ว ก็เอาขึ้นมาพักไว้ ในขณะเดียวกันก็หรี่ไฟลงแล้วก็เอาน้ำใส่ลงไปในกะทะนิดหนึ่งแล้วแกว่งกะทะไปมาให้น้ำล้างน้ำมันลงมารวมไว้ เสร็จแล้วใส่ซีอิ้วขาวลงไปให้ได้รสเค็มนิด ๆ แล้วก็เร่งไฟ คอยหมั่นเอาตะหลิวคนในกะทะไปเรื่อย ๆ ไม่ให้ใหม้ที่ก้นกะทะ พอน้ำในกะทะเริ่มเหนี่ยวนิด ๆ ก็เอากะหล่ำปลีลงไปคลุกกับน้ำซีอิ้วในกะทะนำครับ พอน้ำซีอิ้วเริ่มแห้งดี ก็ตักใส่จานได้เลยครับ

เซเลรี่ผัดเบคอน

เป็นภาคต่อจากเซเลรี่ผัดหมู เปลี่ยนแค่เนื้อสัตว์มาเป็นเบคอนแทน

เครื่องปรุงก็เซเลรี่ตามชื่อ ที่เห็นนี้ 1.5 ต้น หั่นกันมือหงิก

เบคอน พริกขี้หนู กระเทียม

ทอดเบคอนนานๆ หน่อย


ผักตาม

เคล็ดลับอยู่ที่ใส่น้ำตาลเล็กน้อยลงไปตัดรส

ได้กินแล้ว เย่

ผักโขมน้ำมันหอย

พักนี้ตกงานเลยทำกับข้าวบ่อยครับ ไปได้ spinach มาจากร้านจีน เลยเอามาผัดน้ำมันหอยง่ายๆ แต่อร่อย

กรรมวิธีก็เหมือนผัดผักทั่วไปตามปกติ ตัดก้านทิ้งแล้วล้างผักให้สะอาด ขี้ดินจะหลบๆ ซ่อนๆ อยู่ตรงก้านเยอะ ล้างละเอียดๆ

องค์ประกอบอื่นๆ มีกระเทียม หมูสับ (ใช้เนื้อสัตว์ตามชอบ หรือจะไม่ใส่ก็ไม่เป็นไร) น้ำมันหอย แค่นี้เอง

เจียวกระเทียมเป็นอันดับแรก ตามด้วยหมู

หมูสุกดีก็ใส่ผักแล้วเติมน้ำมันหอย ผัดไปสักพักน้ำผักจะไหลออกมากมายตามที่เห็น

ผัดนานแค่ไหนแล้วแต่ชอบ ถ้าชอบซิงๆ หน่อยก็ฉัวะๆ แล้วเอาขึ้นเลย แต่ผมชอบผักเฉาๆ เลยตั้งไฟทิ้งไว้อีกสักพัก รับประทานพร้อมข้าวสวย

Celery ผัดหมู

เพิ่งกลับมาจากทัวร์เบลเยียม 5 วัน กลับมาแทบไม่เหลือของสด (เพราะโละทิ้งก่อนจะไป) ขี้เกียจออกไปซื้อใหม่เลยขุดที่เหลืออยู่ในตู้เย็นมาทำกับข้าวกิน มีแค่เซเลรี่ (ขึ้นช่ายฝรั่ง) กับหมูสับ เสียดายถ้ามีกุ้งเสียหน่อยน่าจะอร่อยกว่านี้

ขั้นตอนก็ง่ายๆ ครับ หั่นเซเลรี่เป็นชิ้นๆ ผัดกับหมูสับ ใส่พริกนิดหน่อย ผัดไปสักพักเติมน้ำให้พอมีเกรวี่ขลุกขลิก (เพราะเซเลรี่เป็นผักที่มีน้ำน้อย จะหวังให้น้ำผักออกมานี่ยาก) เท่านี้ก็พอมีอะไรกินกันตายไปอีกมื้อแล้ว

ผัดผักไม่เจสามสหาย

ตั้งชื่อซะดูดี แต่แท้จริงแล้วคือเอาผักเหลือๆ ในตู้เย็นมาผัด ส่วนประกอบมีดังนี้

1. หมูชิ้น
2. เห็ดแชมปิยอง (เห็ดฟางอร่อยกว่าแต่มันไม่มี)
3. กะหล่ำปลี (ผักกาดขาวนิ่มกว่า แต่มันไม่มีอีกเหมือนกัน)
4. น้ำมันหอย น้ำปลา

เริ่มแรกก็ตั้งไฟพอได้ที่แล้วเอาหมูลงไปก่อน ทอดแป๊บเดียวก็พอ เอาแค่มันสุกเพราะนี่ไม่ได้ทำหมูทอดที่ต้องกรอบ รักษาความนิ่มเท่าชีวิต จากนั้นเอาผักที่เหลือลงตาม เคสนี้อยากจัดจานสวยๆ (แต่สุดท้ายออกมาไม่สวย) เลยเอาผักลงแยกทีละชนิด ผัดกับน้ำมันหอยจนสีเปลี่ยนแล้วเอาขึ้นมาวางบนจาน น้ำผัดที่เหลือก็ปรุงรสนิดหน่อยทำเป็นเกรวี่แบบง่ายๆ ราด

ตอนทำจานนี้เสร็จ แฟลตเมตเดินมาหยิบน้ำในตู้เย็น มันแอบชำเลืองดูแล้วทักว่า "Isn't it good?" ฟังแล้วพ่อครัวยืดไปอีกหลายวัน

ส้มตำ

ส้มตำเป็นอาหารประจำชาติของคนไทย แต่ปกติแล้วถ้าอยู่ต่างประเทศ จะหาส่วนประกอบหลักคือมะละกอยากมาก ถึงหาได้ก็แพงหรือสุกเกินไปไม่เหมาะกับการนำมาทำส้มตำ

Swede หรือบางที่เรียก Turnip หรือ Rutabaga เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน หน้าตาข้างนอกกลมๆ รีๆ คล้ายมันเทศ สามารถเอามาใช้แทนมะละกอดิบได้เป็นอย่างดีครับ

ปอกเปลือก Swede ออกแล้วผ่าเป็นเส้นบางๆ ยิ่งบางเท่าไหร่ได้ยิ่งดี แต่เนื่องด้วย Swede จะแข็งกว่ามะละกอพอสมควร ขั้นตอนนี้อาจจะกินแรงนิดหน่อย ถ้าผ่าได้ช้าก็โยนเส้นที่ผ่าเสร็จแล้วลงแช่ในน้ำเย็นก่อน จะได้รักษาความสดกรอบไว้ เสร็จแล้วหั่นถั่วฝักยาว มะเขือเทศ เตรียมไว้

ตำกระเทียมก่อนให้แหลกก่อน ตามด้วยพริก แล้วตามด้วยเส้น Swede ตามด้วยถั่วฝักยาวและมะเขือเทศ กุ้งแห้ง ถั่วลิสง แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว น้ำตาล ตามชอบ บางคนอาจจะใส่กะปิ ปลาร้า กุ้งสด หรือปูเข้าไปด้วยก็ไม่ผิดแต่อย่างใด แต่อย่าใส่วาซาบิเพราะมันจะแปลกประหลาดเกินไป

จัดเสริฟกับผักสดเช่น ผักกาด ผักบุ้ง หรือผักอื่นๆ ตามฤดูกาล กินกับข้าวเหนียวไก่ย่าง อิ่มอร่อยไปอีกมื้อครับ

เฉียนลี้สื่อรื่อ (千里豬肉)

บทนำ
อาหารจานนี้เป็นอาหารจีนโบราณชื่อภาษาจีน เรียกว่า เฉียนลี้สื่อรื่อ (千里豬肉:Qian Li Zhurou) เป็นอาหารที่ใช้หลักยินและหยางในการปรับสมดุลย์ของอาหารโดยเนื้อสัตว์จะให้พลังของธาตุยิน ในขณะที่ผัก ซึ่งรับแสงอาทิตย์หรือว่าพลังของสวรรค์ ก็ให้พลังของธาตุหยาง แล้วใช้การปรุงที่เหมาะสมในแต่ละขั้นตอน (เช่น ใช้พลังของธาตุยินในน้ำและอากาศ และ ธาตุหยางในดินและไฟ) เพื่อกักเอาพลังของธาตุยินและหยางและปลดปล่อยออกมาเมื่อถึงเวลาอันสมควร หลักการง่าย ๆ ก็คือ ปรุงยิน(หมู)ด้วยหยาง(ดินและไฟ) และปรุงหยาง(ผัก)ด้วยยิน(น้ำและอากาศ)

ต้ม
ขั้นตอนการทำก็เริ่มจากการทำหมูแฮม(หรือว่าหมูสามชั้นทอดกรอบซึ่งเป็นหนึ่งใน 18 สุดยอดเครื่องยาจีน[1]) ก็เริ่มจากเอาหมูสามชั้นมาต้มให้สุก ควรใช้เนื้อหมูตรงต้นคอ เพราะจะมีสัดส่วนของเนื้อและมันที่พอดี ถ้าใช้เนื้อต้นขา จะมีมันมากเกินไป การต้มนั้น ให้ต้มแบบปิดฝาให้ไฟอ่อน ๆ ถ้าต้มแรงไปธาตุยินจะกระเจิงออกมาหมด พอหมูสามชั้นสุกดี ก็เอาขึ้นมาพักให้เย็น ในขณะเดียวกันก็เอาน้ำซุปที่ได้ ไปต้มกับเครื่องยาจีนและกระดูกหมูโดยใช้ไฟอ่อนมาก ๆ เพื่อค่อย ๆ รีดเอาคุณค่าของเครื่องยาจีนออกมา กระดูกหมูที่ใช้ ควรจะใช้กระดูกสันหลัง เพราะเป็นส่วนที่มีไขกระดูกค่อนข้างมาก จะดีกว่ากระดูกส่วนอื่น ที่มักจะเป็นกระดูกแห้ง ๆ ถ้าไม่มีกระดูกสันหลัง ก็ใช้กระดูกบริเวณซี่โครงก็ได้ ส่วนเครื่องยาจีนนั้น ถ้าสามารถหาเครื่องยาจีนธาตุอ่อน เก๋ากี้ ตังกุย โสมคน เส็กตี่ ปาเก็ก หลินจือ ถั่งเฉ้า แป๊ะก๊วย ตังเซียม มาได้ครบชุดก็จะดี แต่ถ้ามีไม่ครบ ก็เอาเท่าที่มี แต่ห้ามใส่เครื่องยาจีนที่มีธาตุแรง เช่น เห็ดหอม หูฉลาม หรือว่า เหล้าเช่าชิง เพราะว่าจะเป็นธาตุที่แรง จะตีกันกับหมูสามชั้นทอดที่เป็นธาตุที่แรงเหมือนกัน หมูสามชั้นที่ทอดแล้ว ต้องทิ้งไว้ให้เย็น อาจจะต้องทิ้งข้ามคืน ในขณะเดียวกัน ก็เคี่ยวน้ำซุปไปเรื่อย ๆ เกือบลืมไป ในการเคี่ยวน้ำซุปนั้น ควรจะใช้เตาถ่านเพราะจะให้แรงไฟที่นุ่มนวลสม่ำเสมอกว่า (สังเกตว่าทำอาหารกับเตาถ่าน จะไม่ค่อยใหม้ก้น เพราะถ้าใช้เตาแกสหรือว่าเตาไฟฟ้า จะมีส่วนที่ร้อนมาก ๆ คือส่วนที่สัมผัสกับเปลวไฟ กับส่วนที่ไม่ค่อยร้อน) และควรใช้หม้อดิน ด้วยเหตุผลเดียวกัน และยังเป็นการควบคุมธาตุหยางในหมูอีกด้วย

ทอด
พอหมูสามชั้นแห้งดีแล้ว ก็เอากระทะก้นลึกตั้งไฟแรง ๆ สิ่งสำคัญในการทำอาหารจีนประเภททอดหรือผัดคือต้องใช้ไฟแรง ถือเป็นเคล็ดลับสำคัญในการทำอาหารจีน พอกระทะร้อน ก็เอาน้ำมันเทลงไป แล้วพลิกกระทะเร็วๆ สักห้าหกที แล้วเทน้ำมันทิ้ง เพื่อล้างคราบสกปรกที่ติดในกะทะ เสร็จแล้วจึงเทน้ำมันใหม่ลงไป พอน้ำมันเดือดจัด ก็ใช้ตะเกียบคีบหมูสามชั้นไว้เหนือกระทะ แล้วใช้ตะหลิวกลมตักน้ำมันขึ้นมาราดบนหมูเพื่อปรับอุณหภูมิสักสองสามที แล้วจึงเอาหมูลงไปทอดกับน้ำมัน ถ้าเอาหมูลงทอดเลยโดยไม่ปรับอุณหภูมิก่อน ไขมันในหมูจะแตกตัวแรงเกินไป ทำให้เกิดกลิ่นหืนภายหลังได้ เมื่อเอาหมูสามชั้นลงไปทอดแล้ว ก็คอยพลิกหมูไปมาเร็ว ๆ คอยสังเกตุฟองอากาศรอบ ๆ ชิ้นหมู ถ้าเริ่มมีน้อย ก็แสดงว่าหมูสุกใช้ได้แล้ว ก็เอามาขึ้นพักไว้ ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทอดหมู ก็คือการปรุงยิน(หมู)ด้วยหยาง(ไฟ)นั่นเอง

นึ่ง
เมื่อทำหมูเสร็จแล้วก็เอามีดมาหั่นหมูให้เป็นชิ้นพอคำ การหั่นก็หั่นตามขวาง ให้แต่ละชิ้นมีทั้งหนัง มัน และเนื้อ เสร็จแล้วก็มาทำผักต่อ เอาผักกาดขาว(ใช้แบบที่เป็นสีขาวหรือว่าสีเหลือง ไม่ใช่แบบเขียว ๆ ของจีน จริง ๆ ใช้ผักอื่นก็ได้ ที่เป็นสีขาว เช่นหัวไชเท้า )มาล้างให้สะอาด แล้วหั่นให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ การนึ่งผักนั้น ไม่ควรใช้ผักชิ้นเล็ก เพราะจะทำให้ผักเละไม่น่ากินและไม่ต้องกลัวว่าผักจะชิ้นใหญ่จนกินลำบากเพราะพอนึ่งเสร็จ ผักจะอ่อนตัวและคีบด้วยตะเกียบได้ง่ายเอง แต่การผัดผักนั้นจะต่างออกไป ควรจะหั่นผักให้เป็นชิ้นเล็กพอคำ เพราะว่าเมื่อผัดเสร็จ ผักจะยังคงรูปอยู่ ถ้าหั่นชิ้นใหญ่เกินไป จะกินลำบาก เมื่อหั่นผักเสร็จแล้ว ก็เอาผักมาเรียงในชามกระเบื้องสลับกับหมู การเรียงนั้น ให้เอาผักไว้ข้างนอกสุด ตามด้วยชั้นของหมู แล้วก็สลับด้วยชั้นของผัก ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนเกือบเต็มชาม เสร็จแล้ว ก็เอาน้ำซุบเทลงไปตรงกลาง ให้พอท่วมหมูและผัก และให้เครื่องยาจีนที่เหลือรวมกันอยู่ตรงกลางชาม เสร็จแล้วก็เอาหม้อนึ่งขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็เอาชามผักและหมูขึนไปนึ่ง การนึ่งนั้น เป็นการใช้ยิน(น้ำและอากาศ)เข้าไปปลดปล่อยพลังของธาตุหยางในผัก แล้วให้ธาตุหยางในผัก เข้าไปผสมกับธาตุยินในหมู โดยใช้อากาศและไอน้ำ ซึ่งเป็นธาตุหยาง และ ชามกระเบื้อง(ดิน)ซึ่งเป็นธาตุยิน ทำหน้าที่ควบคุมการควบรวมกัน สิ่งสำคัญคือเครื่องยาจีนที่อยู่ตรงกลาง ซึ่งจะทำหน้าที่หมุนเวียนธาตุยินและหยาง(ภาษาจีนเรียก 自转) เหมือนกับสัญลักษณ์ยินหยางที่ต้องหมุนวนรอบ ๆ กัน นึ่งแบบปิดฝาใช้ไฟอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนผักและหนังหมูเริ่มใส ก็ยกลง

เคี่ยว
พอยกหม้อนึ่งลง ก็เอากระทะมาตั้งไฟแรง ๆ เช่นกัน เทน้ำมันลงไปนิดหน่อยแล้วพลิกกระทะเร็ว ๆ แล้วจึงเทน้ำมันทิ้งเพื่อทำความสะอาดกระทะ เสร็จแล้วก็เร่งไฟจนสุด แล้วจึงเทเอาน้ำซุบที่อยู่ในชามกระเบื้องลงไปในกระทะ ใส่ซี่อิ้วขาวลงไปนิดหน่อยเพื่อลดความเลี่ยน แล้วก็ทำการเคี่ยวน้ำซุบไปเรื่อย ๆ จนน้ำซุบข้นเหนียว ก็เทราดลงไปบนผักและหมูที่อยู่ในชาม ก็เป็นการเสร็จสิ้นขบวนการ

ส่งท้าย

ชาวจีนโบราณจะใช้อาหารจานนี้เพื่อขัดเกลาลมปราณและฟอกกระดูกเส้นเอ็น ฯลฯ รวมถึงแก้ไขสมดุลย์ของธาตุด้วย เช่นผู้ฝึกกำลังภายในที่เกิดธาตุไฟเข้าแทรก ก็จะกินอาหารชามนี้ เพื่อปรับสมดุลย์ยิน(ลมและน้ำ) ให้สมดุลย์กับหยาง(ดินและไฟ) ถ้าใช้ควบคู่กับการฝึกสมาธิ (เพื่อประสานธาตุในตัวเข้ากับซีตามหลักฮวงจุ้ย) ก็จะฟื้นตัวได้เร็ว เรียกว่าเป็นการดึงเอาพลังของดินฟ้า(ยินหยาง) และพลังของชีวิต(ซี)มาช่วยปรับสมดุลย์ในตัวนั่นเอง

[1] 18 สุดยอดเครื่องยาจีนประกอบไปด้วย เก๋ากี้ โสม ตังกุย ตังเซียม ผ่อซัว ตังกุย พุทราจีนแดง เห็ดหอม กังป๋วย หอยสังข์ขาว หอยสังข์แดง เหล้าเช่าชิง หมูแฮม ไก่ดำ ปลิงทะเล กระเพาะปลาสด หูฉลาม เป๋าฮื้อ

น้ำพริกกะปิกับผักชุบไข่ทอด

น้ำพริกกะปิเป็นอาหารคู่ครัวของคนภาคกลาง เหมือนน้ำพริก(ตา)แดงของคนภาคเหนือ วิธีการทำก็ไม่อยาก แต่อาจจะเป็นปัญหาสำหรับคนที่อยู่ต่างประเทศบ้าง เพราะอาจจะหาเครื่องปรุงได้ไม่ครบ เช่น มะอึก เป็นต้น

การทำน้ำพริกกะปิก็เริ่มจากการเอากะปิมาเผาไฟให้หอม ถ้ามีใบตอง ก็ห่อใบตอง แต่ถ้าไม่มี ก็ใช้อลูมิเนียมฟอยล์ก็ได้ พอกะปิหอม ก็เอามาโขลกกับกระเทียม ถ้าไม่มีครก ก็ใช้เครื่องปั่นอาหาร(ภาษาอังกฤษจะเรียก blender หรือว่า  food processor) ก็ได้ (ในรูปก็ใช้เครื่องปั่นอาหารแบบมือถือทำ เครื่องปั่นอาหารแบบนี้เหมาะกับการมีไว้คู่ครัวเป็นอย่างยิ่ง) พอกะปิกับกระเทียมเข้ากันแล้ว ก็บีบมะนาวลงไป ตามด้วยน้ำตาลปึกและพริกขี้หนู อย่าใส่พริกขี้หนูเยอะ เพราะถ้าเผ็ดแล้วแก้ยาก ถ้ามีกุ้งแห้ง มะอึก มะเขือพวง หรือว่ามะเขือเปราะก็ใส่ลงไป แล้วก็โขลก หรือว่าปั่นไปเรื่อย ๆ จนเข้ากับหมด ระหว่างนั้นก็คอยชิมรสแล้วก็เติมน้ำมะนาว น้ำปลา หรือว่าน้ำตาล ตามสมควร เสร็จแล้วก็เทใส่ถ้วยไว้

ส่วนผักชุบแป้งทอดนั้น ถ้ามีชะอมก็จะดีมาก แต่ในต่างประเทศอาจจะหายาก ลองใช้watercrest ก็ได้รสชาติดีเหมือนกัน ก็เอาไข่มาตีให้เข้ากับปรุงรสนิดหน่อย เสร็จแล้วก็เอาชะอมหรือว่า watercrestมาสับให้เป็นท่อนสั้น ๆ ยาวสัก 1 cm. แล้วก็เอาไปคลุกกับไข่ให้เข้ากัน ตั้งกะทะให้ไฟแรง เทน้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อน ก็เทผักชุบไข่ลงไปทอด พยายามใช้ตะหลิวเกลี่ย ๆ ให้ผักชุบไข่แผ่ออกจะได้เป็นแผ่นแบน ๆ พอด้านล่างสุก ก็พลิกเอาด้านบนลงไปทอดบ้าง พอสุกทั้งสองด้าน ก็เอาขึ้นมาซับน้ำมัน แล้วก็ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ กินพร้อมกับน้ำพริกได้เลย

นอกจากผักชุบไข่แล้ว หน่อไม้ ผักลวก ปลาทูหรือว่าปลาสลิดทอด ก็กินกับน้ำพริกกะปิอร่อยเหมือนกัน

แกงส้มไข่เจียว

ไม่มีชะอมเลยใส่แต่ไข่เจียว (ก็อร่อยดีนะคะ)

โย่ๆ ในที่สุด ก็ได้มาอัพบล็อกเองซะที อ๊ะ...ลืมแนะนำตัวค่ะ ชื่อ ตุ๊กตา เป็นลูกพี่ลูกน้องกับกอล์ฟค่ะ ทุกวันนี้ใช้ชีวิตอยู่ที่ชิคาโก้ ฝึกฝนภาษาอังกฤษอย่างคร่ำเคร่ง อาศัยอยู่ใต้ชายคาเดียวกับกอล์ฟ มีหน้าที่ทำอาหารค่ะ (เนื่องจากไม่อยากบริโภคอาหารอเมริกันค่ะ)จริงๆทำไว้หลายอย่างมาก แต่คนอัพก่อนหน้านี้เค้าไม่มีเวลาอัพให้ >_< สืบเนื่องมากจากว่า "เค้ามีภาระต้องดูแลหลายอย่าง จากสิ่งสำคัญที่สุด(ความรักที่เพิ่งก่อตัว) รองลงมาเรื่อยๆ ทำให้ไม่มีเวลามาอัพบล็อกนี้ให้น้องสาวเท่าไร" ไม่เป็นไร...ไม่ง้อแล้ว อุอุ

วิธีทำ ทอดไข่เจียว แล้วหั่นเป็นคำๆ รอพักไว้ เอาหม้ออีกใบใส่น้ำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่คนอร์ซุป หรือ ไม่ใส่ก็ได้ รอจนน้ำเดือดใส่เครื่องแกงส้มลงไป พอเครื่องแกงละลายดีแล้ว เติมผักตามใจชอบ เช่น ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว ผักบุ้ง Yellow squash ปรุงด้วยน้ำปลาน้ำตาล น้ำมะขามเปียก พอผักเริ่มสุก เติมกุ้งลงไป ตามด้วยไข่เจียวที่หั่นไว้ คนให้เข้ากัน (ตอนทำไม่มีน้ำมะขามเปียกค่ะ ใส่มะนาวแทน แถมไม่มีครกที่จะตำเครื่องแกงกับเนื้อกุ้งก่อน เลยทำให้น้ำแกงไม่ค่อยเข้มข้น)

ปล. แนะนำให้กินกับ ปลาสลิดทอดกรอบ จะอร่อยมาก

จับฉ่าย

จับฉ่ายเป็นอาหารที่ทำบ่อยตอนที่ผักมีอยู่เต็มตู้เย็นและใกล้จะเสีย วิธีการทำก็ไม่อยาก เอาน้ำใส่หม้อใหญ่ ๆ แล้วก็ใส่โครงไก่และกระดูกหมูลงไปต้มเป็นน้ำซุบไว้ พอน้ำเดือด ก็หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ใส่ลงไป แล้วก็หรี่ไฟลงเคี่ยวหมูไปเรื่อย พร้อมกันนั้น ก็ไปล้างผัก ผักที่ใส่จับฉ่ายได้ ก็เช่น ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง คะน้า หัวไชเท้า คื่นฉ่าย เป็นต้น เมื่อล้างผักเสร็จแล้ว ก็เอาไปหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ เสร็จแล้วตั้งกะทะเจียวกระเทียมกับน้ำมัน เอาผักลงไปผัดกับน้ำมันพร้อมกับใส่ซีอิ้วดำ(ซีอิ้วหวาน)ลงไปเยอะพอควร ถ้ามีผักเยอะก็แบ่งผัดไปเรื่อย ๆ พอผักสุก ก็ใส่ซี่อิ้วขาวนิดหน่อย แล้วก็เทของที่อยู่ในกะทะลงไปในหม้อ ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนผักหมด เสร็จแล้วก็เร่งไฟไปที่ไฟกลางต้มไปจนผักสุก ชมดูว่ารสได้หรือยังก็ใส่ซีอิ้วขาวกับซีอิ้วดำลงไปนได้รสเสร็จแล้วก็หรี่ไฟ ต้มผักไปเรื่อย ๆ จนผักเริ่มละลาย หรือสังเกตุจากหัวไชเท้าเร่ิมใส ก็กินได้แล้ว

แต่เป็นที่รู้กันว่า จับฉ่ายจะอร่อยก็ต่อเมื่อต้มกินไปหลายวันแล้ว เพราะผักจะละลายไปกับน้ำ ได้รสชาติที่อร่อยกว่าต้มกินวันแรก