๏ มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
-- กาพย์เห่ชมเครื่องคาว
พระราชนิพนธ์ โดย
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
เราคงคุ้ยเคยกับกาพย์ยานี 11 สองบาทนี้ ซึ่งเด็กไทยแทบทุกคนคงจะได้เคยอ่าน และคุ้นเคยกับอาหารไทย ๆ อย่างมัสมั่นเป็นอย่างดี แต่ในความเป็นจริงแล้ว มัสมั่น รวมถึงแกงที่ใช้เครื่องเทศอื่น ๆ ไม่ได้กำเนิดในเมืองไทย แต่เรารับมาจากประเทศเพื่อนบ้าน ซึ่งมัสมั่นนั้น เชื่อกันว่าเรารับมาจากมุสลิมมาลายู ผ่านมาทางภาคใต้ของไทย ซึ่งถ้าดูส่วนประกอบ อาหารชนิดนี้ ก็น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารอินเดียไม่มากก็น้อย
สำหรับสูตรมัสมั่นในที่นี้นำมาจากหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นอาหารคาวชนิดแรกในหนังสือเล่มแรกของชุด อันแสดงถึงความนิยมของมัสมั่นในหมู่คนไทยได้เป็นอย่างดี สำหรับเครื่องปรุงพริกแกงมัสมั่นจะประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอมแดง ตะใคร้ รากผักชี กะปิ ดอกจัน กระวาน อบเชย พริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี จะเห็นว่า พริกแกงของมัสมั่นมีเครื่องเทศอยู่หลายชนิดมาก ซึ่งถ้าไม่สะดวกที่จะตำเอง ใช้พริกแกงสำเร็จรูปได้ครับ
เมื่อมีพริกแกงแล้ว ก็เตรียมหอมแขก น้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปึก หัวกะทิ เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสงที่เอาเปลือกออกแล้ว เตรียมไว้ สำหรับในรูปเป็นเนื้อวัวนะครับ วิธีการทำก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกงก่อน โดยเอาเครื่องปลุงพริกแกงทั้งหมดไปคั่วให้หอมก่อน แล้วจึงเอามาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่น้ำมันพืชลงไปในกะทะใบใหญ่ ๆ ตั้งไฟให้พอร้อน เอาเนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับเป็นชิ้นโต ๆ ทั้งกระดูกลงไปผัดพอให้สุกเหลืองดี แล้วเทน้ำมันออก ทิ้งไปบ้าง หรือจะถ่ายไปใส่หม้อใบโต ๆ ก็ได้ เอาพริกแกงที่ตำไว้ลงไปผัดกับน้ำมัน ใส่น้ำปลาปรุงรสเสียหน่อย เมื่อเข้ากับดีแล้ว ก็เอากะทิลงไปผัดกับพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก น้ำมะขาม และน้ำปลา เมื่อได้รสดีแล้ว ก็ใส่ถั่วลิส่งลงไป ปิดฝากะทะหรือหม้อไว้ เคี่ยวจนเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเปื่อยดี สังเกตง่าย ๆ คือ เนื้อล่อนจากกระดูกแล้ว ก็ใช้ได้
บางบ้าน ก็จะใส่มันเทศลงไปด้วยครับ แต่บางบ้านก็ไม่ใส่ และจะสังเกตเห็นว่า สูตรการทำมัสมั่นของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น เป็นแบบไทยภาคกลางครับ คือเน้นรสหวานจากน้ำตาลปึก ในขณะที่สูตรแบบมาลายูนั้น จะเน้นรสเค็มมันมากกว่า
ข้อหน้าสังเกตอีกอย่างคือ ไม่มีการทำมัสมั่นหมู เพราะว่ามัสมั่นเป็นอาหารที่มาจากแขกมุสลิมนั่นเองครับ
