กุ้งผัดพริกกระเทียม

วันก่อนโน้น เพื่อนมาทำทะเลปิ้งย่างกินที่บ้าน แล้วมีกุ้งเหลือใส่ตู้เย็นไว้ เอามาดม ๆ ดู ก็ไม่ค่อยสดเท่าไหร่แล้วครับ เริ่มมีกลิ่นนิด ๆ แต่ยังไม่เสีย เลยเอามาล้างให้สะอาดแล้วโรยแป้งมัน พริกไทย รากผักชีบด และเกลือ ใส่น้ำนิดหน่อย คลุกกับกุ้งให้แป้งเคลือบกุ้งไว้บาง ๆ ก็เอาไปทอดน้ำมันร้อน ๆ ให้เปลือกกุ้งกรอบ แล้วก็พักให้หยาดน้ำมัน

ระหว่างที่รอกุ้ง ก็สับกระเทียม ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ให้เป็นชิ้นหยาบ ๆ ใส่น้ำมันลงไปในกระทะนิดหน่อย เจียวกระเทียมให้เหลืองแล้วใส่ต้นหอมและพริกลงไปตามด้วยกุ้งที่เตรียมไว้ ใส่น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว และซีอิ้วดำลงไปนิดหน่อย ผัดจนแห้งดี ก็ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีครับ

เต้าหู้หม่าผอ

ตอนอยู่ที่บอสตันทำจานนี้บ่อยมาก แต่กลับมาเมืองไทย พึ่งทำครั้งแรก แถมหาเครื่องได้ไม่ครบอีกต่างหาก

วิีธการทำ ก็เอาน้ำมันงาลงใส่ลงไปในหม้อตั้งไฟอ่อน แล้วก็เอากระเทียมลงไปเจียวนะครับ พอหอม ก็เอาหมูสับ ขิงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วก็พริกแดงลงไปผัด อยากได้เผ็ดแค่ไหนก็ตามปริมาณพริกครับ พอหมูสุก ถ้ามีน้ำมันพริก (chili oil) หรือว่า พริกถั่ว (chili bean paste) ก็ใส่ลงไปให้น้ำมันเป็นสีแดง แล้วมีรสเผ็ดยิ่งขึ้น แต่ผมไม่มีทั้งคู่ -_-'' เลยใช้ทางเลือกสุดท้ายครับ คือ ซอสพริกศรีราชา ซึ่งมันจะไม่เผ็ดมาก และมีกลิ่นแปลก ๆ หน่อย แต่ก็พอถูไถ พอใส่น้ำมันพริก หรือว่าพริกถั่วลงไปแล้ว ก็ผัดจนพริกมันเข้ากันดี ก็เอาเต้าหู้ขาวหั่นเป็นลูกเต๋าเล้ก ๆ ใส่ลงไป ค่อย ๆ คนนะครับ เดี๋ยวเต้าหู้แตก พอเต้าหู้ซับน้ำมันดี ก็เอาขึ้นเสิร์ฟครับ

จานนี้ผมเสริฟบนพริกหวานย่างที่เหลือจากเมื่อวาน ก็อร่อยไปอีกแบบ

ไก่กรอบผัดพริกเกลือ

วันนี้ฝนตกหนัก ว่าจะแวะตลาดเลยไม่ได้แวะ เปิดตู้เย็นดูก็ไม่ค่อยมีอะไรกิน ก็เลยเอาของเหลือ ๆ มายำรวมกัน ได้เป็นจานนี้ออกมา จริง ๆ จานนี้อาจจะคุ้นกันในรูปของกุ้งทอดพริกเกลือครับ ที่เอากุ้งมาทอดจนกรอบแล้วเอาไปผัดกับต้นหอม พริก เกลือ หาได้ตามร้านอาหารจีนทั่วไป อันนี้ผมเอาไก่มาแทน เพราะว่าที่บ้านไม่มีกุ้ง

เครื่องปรุงที่ต้องมีก็คือ ไก่ติดมันติดหนัง ผมใช้สะโพกไก่ ถ้าใช้พวกไก่เนื้อล้วนมันจะทอดแล้วแข็งไม่อร่อย นอกจากนั้นก็มี ต้นหอมซอย พริกซอย กระเทียมสับละเอียด เกลือทะเล (อย่าใช้เกลือสินเธาว์ หรือว่า เกลือไอโอดีน มันจะเค็มจัดไป) ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ ซอสหอยนางรม และ แป้งมัน

วันนี้ผมใช้พริกสองชนิด พริกสีแดง ๆ นั่นคือพริกขี้หนูสีสวยเผ็ดจัด ใส่มากไปจะกินไม่ไหว เลยเอาพริกชี้ฟ้าเขียวมาผ่าเอาใส้ออกแล้วใส่ลงไปด้วย  

ขั้นตอนแรกก็เอาซีอิ้วขาวคลุกกับไก่เล็กน้อยไม่ให้ไก่มันจืดไป แล้วก็ใส่แป้งมันลงไปคลุกไว้ เตรียมทอด  ก็ตั้งกะทะไฟกลางพอน้ำมันเดือดดี ก็เอาไก่ลงไปทอด พอฟองอากาศที่ออกมาจากไก่หมด ก็แสดงว่าไก่สุกแล้ว (ใช้ได้กับไก่หั่นบาง ๆ เท่านั้นนะครับ ไก่ที่เป็นชิ้นใหญ่ ๆ ใช้วิธีเอาส้อมจิ้มเอาจะดีกว่า) ก็เอาขึ้นมาซับน้ำมันไว้

ถัดมา ก็เอากะทะตั้งไฟอีกรอบ แต่เป็นไฟอ่อนหน่อยครับ เอาน้ำมันใส่ลงไปไม่ต้องเยอะมาก เอากระเทียมลงไปเจียว ไม่ต้องรอให้เหลืองครับ พอให้มีกลิ่นหอมพอ ไม่งั้นใหม้ ก็เอาพริก ต้นหอมซอย ลงไปผัดกับกระเทียม 

พอเริ่มได้กลิ่นหอมของต้นหอม ก็ใส่น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำลงไปครับ ซีอิ้วดำไม่ต้องใส่เยอะ ใส่พอให้ได้กลิ่นพอ เพราะเราจะใช้รสเค็มของเกลือทะเลครับ ส่วนซีอิ้วขาวใส่ไปเยอะหน่อยเพราะจะทำซอสเหนียว ก็ผัดไปเรื่อย ๆ จนซอสเข้ากันดี ก็เอาไก่ใส่ลงไปในกะทะครับ

จังหวะนี้ถ้าใช้กะทะจีน(กะทะกลม ๆ) จะพบว่าทำได้ง่ายมากครับ แทบไม่ต้องใช้ตะหลิวเลย แค่สบัดกะทะไปมา เพราะว่าด้วยก้นที่ลึกและกลม สิ่งต่าง ๆ ที่อยู่ในกะทะ มันจะไกลลงไปกองกันที่ก้นกะทะเอง แต่พอใช้กะทะแบนนี้ ต้องคอยเอาตะหลิวคลุกให้เข้ากันไม่งั้นก็ไม่ได้เรื่อง พอซอสเคลือบไก่หมดแล้ว ก็โรยเกลือลงไปให้เกาะด้านนอกของไก่ ก็เสร็จแล้วครับ

สปาเก็ตตี้กระเทียม พริกแห้ง น้ำมันมะกอกและกึ๋นไก่ทอด

ชื่อภาษาอังกฤษของจานนี้อย่างเท่ครับ Spaghetti with Olive Oil, Garlic and Chili หรือถ้าเป็นชื่ออิตตาเลียนก็ Spaghetti olio d'oliva, aglio e il peperoncino ซึ่งเจ้าน้ำมันมะกอก กระเทียม และพริกแห้ง ก็เป็นองค์ประกอบหลักของจานนี้นะครับ แต่ถ้าไปกินตามร้าน โดยทั่วไปเขาจะใส่พวกเนื้อลงไปด้วย เช่น เบคอน แองโชวี หรือบ้านร้านเป็นสไตล์ผสมก็จะเป็นปลาเค็มครับ

พอดีวันนี้ผมไปเดินซุปเปอร์มาเก็บแถวบ้านเห็นกึ๋นไก่แพ๊คสองขีดขายอยู่สิบสี่บาท เลยนึกขึ้นได้ว่า แถวทางใต้ของอเมริกาเขาจะเอากึ๋นไก่มาโรยเกลือพริกไทยแล้วทอดกับน้ำมันมะกอก (Southern Fried Gizzard) อร่อยมากครับ เพราะรสของกึ๋นไก่มันจะออกมาผสมกับเกลือพริกไทย โดยที่ไม่เหม็นเลย ก็เลยเอาไปผสมกับจานข้างบนซะเลย




วิธีการทำก็ไม่ยากครับ ขั้นตอนแรกก็ล้างกึ๋นไก่ก่อน ถ้ากลัวเหม็นก็เอาเกลือลงไปคลุก ๆ สักนิดแล้วล้างน้ำออกครับ แล้วก็หั่นเป็นชิ้นพอคำ อย่าให้หนามากนะครับ เดี๋ยวทอดแล้วไม่สุก ระหว่างนั้นก็เอาน้ำใส่หม้อใหญ่ ๆ ขึ้นตั้งไฟแรง ๆ ครับ โรยเกลือกับใส่น้ำมันมะกอกลงไปหน่อย พอน้ำเดือดจัดก็ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไปครับ





พอใส่เส้นลงไปก็จับเวลา นานแค่ไหนก็ดูข้างซองหรือข้างกล่องสปาเก็ตตี้ครับ ระหว่างนั้น ก็เอากระทะแบนขึ้นตั้งไฟใส่น้ำมันมะกอกลงไปหน่อย แล้วก็เปิดไฟกลาง ระหว่างที่รอน้ำมันเดือด ก็เอาเกลือกับพริกไทยโรยลงไปบนกึ๋นไก่คลุกให้เข้ากัน แล้วพอน้ำมันร้อนดี ก็เอากึ๋นลงไปทอด หมั่นพลิกไปมานะครับ เดี๋ยวใหม้ ก็ทอดไปเรื่อย ๆ จนไม่เห็นส่วนที่เป็นสีชมพู และเนื้อเริ่มเกรียมบ้างครับ




ระหว่างที่ทอดไป ก็หั่นกระเทียมเป็นชิ้น ๆ แล้วก็หั่นพริกแห้งครับ แนะนำให้เอาพริกแห้งที่หั่นแล้วไปแช่น้ำนะครับ แล้วพวกเมล็ดกับใส้ที่เผ็ด ๆ มันจะเอาออกไปได้ง่าย จะได้ไม่เผ็ดเกินไป



พอเตรียมเส้นสปาเก็ตตี้ กับ กึ๋นทอดเสร็จแล้ว ก็เอาน้ำมันมะกอกใส่กะทะ เปิดไฟกลาง พอน้ำมันเดือดดี ก็เอากระเทียกับพริกแห้งลงไปทอดครับ ก็ทอดไปเรื่อย ๆ ใจเย็น ๆ จนกระเทียมหอมเหลืองดี ก็เอาเส้นลงไปทอดครับ ไม่ควรเอาเส้นลงใส่ลงไปในกะทะเร็วเกิดไปนะครับ ควรรอให้รสชาติของพริกกับกระเทียมลงไปอยู่ในน้ำมันก่อน (ก็จนกระเทียมมันเหลืองนั่นแหละ) ระหว่างนั้น ถ้ามีพวก sweet basil แห้งก็ใส่ลงไปครับ จะอร่อยขึ้น ขั้นสุดท้าย ก็ใส่กึ๋นทอดลงไปในกระทะ ผัดไปสักแป๊บ ก็ตักใส่จานครับ ใส่เกลือพริกไทยตามชอบ

พริกยัดใส้ชุบแป้งทอด

เด็กที่บ้านซื้อพริกหนุ่มมา บอกว่าอยากกินหมูดผัดพริก ก็ทำให้กินวันก่อน แต่ว่ามีพริกเหลือ ก็เลยเอามายัดใส้ทอดนะครับ

วิธีทำก็เริ่มจากเอาหมูสับมาหมักกับกระเทียมพริกไทยและน้ำปลานิดหน่อย เสร็จแล้วก็เอาพริกหนุ่มไปล้างให้สะอาด ตัดขั้วออก แล้วผ่าตามยาว ถ้าพริกมันยาวไปทอดลำบาก ก็หั่นเป็นท่อน ๆ ก็ได้ครับ พอผ่าพริกแล้วก็ควักเอาใส้และเม็ดออกไม่งั้นจะเผ็ดเกินไป เมื่อผ่าพริกเรียบร้อยแล้วก็เอาหมูยัดลงไปในพริก พอทำเสร็จหมดแล้ว ก็เอาไปชุบกับแป้งโกกิทอดกับน้ำมันร้อน ๆ นะครับ

น้ำพริกหนุ่ม

น้ำพริกภาคบังคับของคนเหนือ กินกับข้าวเหนียวก็ดี กินกับไก่ย่างก็อร่อย หรือจะกินกับแคบหมูก็เข้ากันเป็นที่สุด วิธีทำน้ำพริกจานนี้ก็ง่ายนิดเดียว

เผาพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม ทั้งเปลือกจนกลิ่นหอม ใช้พริกเยอะหน่อย หอมกระเทียมเท่าๆ กันแต่ไม่ต้องเยอะมาก ถ้าหาวัตถุดิบไม่ได้ก็อาจใช้พริกขี้หนู หอมหัวใหญ่แทนก็ได้ เมื่อเผาจนหอมดีแล้วก็ปอกเปลือก โยนหอมกับกระเทียมใส่ครกแล้วโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วถึงใส่พริก ตำแค่พอแหลก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ถ้าชอบหวานก็ใส่น้ำตาลนิดหน่อย

นึ่งผักกาด ฟักทอง หรือผักตามฤดูกาลแค่พอสุกเป็นเครื่องเคียง หรือถ้าชอบสดๆ ก็หั่นผักสดเป็นท่อนๆ เสริฟได้เลยครับ