แกงออกป๊าว หรือ แกงยอดมะพร้าวอ่อน

อาหารเหนือกันอีกสักชามนะครับ คนเมืองเหนือจะเรียกมะพร้าวว่า บะป๊าว ส่วนออกป๊าว ก็คือยอดอ่อนของมะพร้าวนั่นเองครับ แกงออกป๊าวนี้จะให้อร่อยต้องแกงกันไก่บ้านนะครับ สิ่งที่ต้องเตรียมก็มี ยอดมะพร้าวก่อนหั่นเป็นชิ้นพอคำ ไก่บ้านสับเป็นชิ้น ๆ พอคำเช่นกัน ใบมะกรูด ผักชี และ ต้นหอมซอย ส่วนเครื่องแกงนั้น ก็โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ ให้เข้ากันครับ พอเตรียมเครื่องแกงเสร็จ ก็เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย แล้วเอาเครื่องแกงลงไปผัด เมื่อเครื่องแกงหอมดีแล้ว ก็เอาเนื้อไก่ลงไปผัดให้สุก แล้วเติมน้ำเปล่าหรือว่าน้ำซุปไก่ลงไป หรึ่ไฟนิดหน่องแล้วต้มจนไก่นุ่ม แล้วถึงใส่ยอดมะพร้าวอ่อนตามลงไป ต้มอีกสัก 5-10 นาที ดูว่ายอดมะพร้าวอ่อนสุกนิ่มดี ก็ใส่ใบมะกรดูดฉีกแล้วปิดไฟ ตักใส่จานโรยหน้าด้วยผักชี และต้นหอมซอยครับ

มัสมั่น

๏ มัสมั่นแกงแก้วตา          หอมยี่หร่ารสร้อนแรง 

ชายใดได้กลืนแกง            แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

-- กาพย์เห่ชมเครื่องคาว 

พระราชนิพนธ์ โดย 

พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

เราคงคุ้ยเคยกับกาพย์ยานี 11 สองบาทนี้ ซึ่งเด็กไทยแทบทุกคนคงจะได้เคยอ่าน และคุ้นเคยกับอาหารไทย ๆ อย่างมัสมั่นเป็นอย่างดี แต่ในความเป็นจริงแล้ว มัสมั่น รวมถึงแกงที่ใช้เครื่องเทศอื่น ๆ ไม่ได้กำเนิดในเมืองไทย แต่เรารับมาจากประเทศเพื่อนบ้าน ซึ่งมัสมั่นนั้น เชื่อกันว่าเรารับมาจากมุสลิมมาลายู ผ่านมาทางภาคใต้ของไทย ซึ่งถ้าดูส่วนประกอบ อาหารชนิดนี้ ก็น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารอินเดียไม่มากก็น้อย

สำหรับสูตรมัสมั่นในที่นี้นำมาจากหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นอาหารคาวชนิดแรกในหนังสือเล่มแรกของชุด อันแสดงถึงความนิยมของมัสมั่นในหมู่คนไทยได้เป็นอย่างดี สำหรับเครื่องปรุงพริกแกงมัสมั่นจะประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอมแดง ตะใคร้ รากผักชี กะปิ ดอกจัน กระวาน อบเชย พริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี  จะเห็นว่า พริกแกงของมัสมั่นมีเครื่องเทศอยู่หลายชนิดมาก ซึ่งถ้าไม่สะดวกที่จะตำเอง ใช้พริกแกงสำเร็จรูปได้ครับ

เมื่อมีพริกแกงแล้ว ก็เตรียมหอมแขก น้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปึก หัวกะทิ เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสงที่เอาเปลือกออกแล้ว เตรียมไว้ สำหรับในรูปเป็นเนื้อวัวนะครับ วิธีการทำก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกงก่อน โดยเอาเครื่องปลุงพริกแกงทั้งหมดไปคั่วให้หอมก่อน แล้วจึงเอามาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่น้ำมันพืชลงไปในกะทะใบใหญ่ ๆ ตั้งไฟให้พอร้อน เอาเนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับเป็นชิ้นโต ๆ ทั้งกระดูกลงไปผัดพอให้สุกเหลืองดี แล้วเทน้ำมันออก ทิ้งไปบ้าง หรือจะถ่ายไปใส่หม้อใบโต ๆ ก็ได้ เอาพริกแกงที่ตำไว้ลงไปผัดกับน้ำมัน ใส่น้ำปลาปรุงรสเสียหน่อย เมื่อเข้ากับดีแล้ว ก็เอากะทิลงไปผัดกับพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก น้ำมะขาม และน้ำปลา เมื่อได้รสดีแล้ว ก็ใส่ถั่วลิส่งลงไป ปิดฝากะทะหรือหม้อไว้ เคี่ยวจนเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเปื่อยดี สังเกตง่าย ๆ คือ เนื้อล่อนจากกระดูกแล้ว ก็ใช้ได้

บางบ้าน ก็จะใส่มันเทศลงไปด้วยครับ แต่บางบ้านก็ไม่ใส่ และจะสังเกตเห็นว่า สูตรการทำมัสมั่นของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น เป็นแบบไทยภาคกลางครับ คือเน้นรสหวานจากน้ำตาลปึก ในขณะที่สูตรแบบมาลายูนั้น จะเน้นรสเค็มมันมากกว่า 

ข้อหน้าสังเกตอีกอย่างคือ ไม่มีการทำมัสมั่นหมู เพราะว่ามัสมั่นเป็นอาหารที่มาจากแขกมุสลิมนั่นเองครับ

ไก่กรอบผัดพริกเกลือ

วันนี้ฝนตกหนัก ว่าจะแวะตลาดเลยไม่ได้แวะ เปิดตู้เย็นดูก็ไม่ค่อยมีอะไรกิน ก็เลยเอาของเหลือ ๆ มายำรวมกัน ได้เป็นจานนี้ออกมา จริง ๆ จานนี้อาจจะคุ้นกันในรูปของกุ้งทอดพริกเกลือครับ ที่เอากุ้งมาทอดจนกรอบแล้วเอาไปผัดกับต้นหอม พริก เกลือ หาได้ตามร้านอาหารจีนทั่วไป อันนี้ผมเอาไก่มาแทน เพราะว่าที่บ้านไม่มีกุ้ง

เครื่องปรุงที่ต้องมีก็คือ ไก่ติดมันติดหนัง ผมใช้สะโพกไก่ ถ้าใช้พวกไก่เนื้อล้วนมันจะทอดแล้วแข็งไม่อร่อย นอกจากนั้นก็มี ต้นหอมซอย พริกซอย กระเทียมสับละเอียด เกลือทะเล (อย่าใช้เกลือสินเธาว์ หรือว่า เกลือไอโอดีน มันจะเค็มจัดไป) ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ ซอสหอยนางรม และ แป้งมัน

วันนี้ผมใช้พริกสองชนิด พริกสีแดง ๆ นั่นคือพริกขี้หนูสีสวยเผ็ดจัด ใส่มากไปจะกินไม่ไหว เลยเอาพริกชี้ฟ้าเขียวมาผ่าเอาใส้ออกแล้วใส่ลงไปด้วย  

ขั้นตอนแรกก็เอาซีอิ้วขาวคลุกกับไก่เล็กน้อยไม่ให้ไก่มันจืดไป แล้วก็ใส่แป้งมันลงไปคลุกไว้ เตรียมทอด  ก็ตั้งกะทะไฟกลางพอน้ำมันเดือดดี ก็เอาไก่ลงไปทอด พอฟองอากาศที่ออกมาจากไก่หมด ก็แสดงว่าไก่สุกแล้ว (ใช้ได้กับไก่หั่นบาง ๆ เท่านั้นนะครับ ไก่ที่เป็นชิ้นใหญ่ ๆ ใช้วิธีเอาส้อมจิ้มเอาจะดีกว่า) ก็เอาขึ้นมาซับน้ำมันไว้

ถัดมา ก็เอากะทะตั้งไฟอีกรอบ แต่เป็นไฟอ่อนหน่อยครับ เอาน้ำมันใส่ลงไปไม่ต้องเยอะมาก เอากระเทียมลงไปเจียว ไม่ต้องรอให้เหลืองครับ พอให้มีกลิ่นหอมพอ ไม่งั้นใหม้ ก็เอาพริก ต้นหอมซอย ลงไปผัดกับกระเทียม 

พอเริ่มได้กลิ่นหอมของต้นหอม ก็ใส่น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำลงไปครับ ซีอิ้วดำไม่ต้องใส่เยอะ ใส่พอให้ได้กลิ่นพอ เพราะเราจะใช้รสเค็มของเกลือทะเลครับ ส่วนซีอิ้วขาวใส่ไปเยอะหน่อยเพราะจะทำซอสเหนียว ก็ผัดไปเรื่อย ๆ จนซอสเข้ากันดี ก็เอาไก่ใส่ลงไปในกะทะครับ

จังหวะนี้ถ้าใช้กะทะจีน(กะทะกลม ๆ) จะพบว่าทำได้ง่ายมากครับ แทบไม่ต้องใช้ตะหลิวเลย แค่สบัดกะทะไปมา เพราะว่าด้วยก้นที่ลึกและกลม สิ่งต่าง ๆ ที่อยู่ในกะทะ มันจะไกลลงไปกองกันที่ก้นกะทะเอง แต่พอใช้กะทะแบนนี้ ต้องคอยเอาตะหลิวคลุกให้เข้ากันไม่งั้นก็ไม่ได้เรื่อง พอซอสเคลือบไก่หมดแล้ว ก็โรยเกลือลงไปให้เกาะด้านนอกของไก่ ก็เสร็จแล้วครับ

ซุปไก่

เครื่องปรุงและวัตถุดิบ

1) น้ำ 4 ถ้วย
2) หัวหอมใหญ่หั่นหยาบ 1 หัว
3) มะเขือเทศ 1-2 ลูก
4) มันฝรั่ง 1 ลูก
5) แครอทครึ่งลูก
6)ไก่ 300 กรัม (7-9ปีก)
7) น้ำตาล 2 ช้อนชา
8) ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
9) เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
10) ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา




พวกผักเพิ่มได้ ยิ่งใส่เยอะยิ่งอร่อย (ในความคิดเรานะ) หัวหอมใหญ่ทำให้ซุปหวาน จะเพิ่มเป็น 2 หัวไปเลยก็ได้
**หมายเหตุ ตอนทำ เราใช้น้ำมากกว่า 4 ถ้วยนะ ประมาณครึ่งหม้อใหญ่ได้ ใส่ผักลงไปก็ 3/4 หม้อโดยประมาณ เครื่องปรุงเพิ่มจากสูตรอีกนอดหน่อย ไม่ให้จืดนัก เพราะน้ำเยอะ




1) ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ซุปไก่ก้อน (เลือกสูตรไม่มีผงชูรสนะ) ลงไป พอซุปไก่ละลาย ใส่หัวหอมหั่นชิ้นลงไป (น้ำจะหายเดือดทันตา)
2) พอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ไก่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ แครอทลงไป รอจนน้ำเดือด ลดไปลงเป็นไฟกลาง เกือบอ่อน ตุ๋นไปเรื่อยๆ 30 นาที
3) ใส่เครื่องปรุงลงไป ได้แก่ น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส (เราใช้ซอสภูเขาทอง หอมดี แต่ใช้แมกกี้ก็ได้นะ)
4) เคี่ยวไฟอ่อนต่ออีก 1 ชั่วโมง คอยตักฟองเลือดออกเรื่อยๆ น้ำซุปจะใสน่ากิน




ขั้นตอนและเครื่องปรุงไม่ยาก แต่เสียเวลาเคี่ยวนิดหน่อย ถ้ามีหม้อความดันล่ะก็ แปบเดียวก็ได้อร่อยแล้ว (แต่เราไม่มี)


Credit: http://www.ucancookthai.com/print-thai/th-recipes/th-curry/content-th-chicken-soup.htm

สปาเก็ตตี้กระเทียม พริกแห้ง น้ำมันมะกอกและกึ๋นไก่ทอด

ชื่อภาษาอังกฤษของจานนี้อย่างเท่ครับ Spaghetti with Olive Oil, Garlic and Chili หรือถ้าเป็นชื่ออิตตาเลียนก็ Spaghetti olio d'oliva, aglio e il peperoncino ซึ่งเจ้าน้ำมันมะกอก กระเทียม และพริกแห้ง ก็เป็นองค์ประกอบหลักของจานนี้นะครับ แต่ถ้าไปกินตามร้าน โดยทั่วไปเขาจะใส่พวกเนื้อลงไปด้วย เช่น เบคอน แองโชวี หรือบ้านร้านเป็นสไตล์ผสมก็จะเป็นปลาเค็มครับ

พอดีวันนี้ผมไปเดินซุปเปอร์มาเก็บแถวบ้านเห็นกึ๋นไก่แพ๊คสองขีดขายอยู่สิบสี่บาท เลยนึกขึ้นได้ว่า แถวทางใต้ของอเมริกาเขาจะเอากึ๋นไก่มาโรยเกลือพริกไทยแล้วทอดกับน้ำมันมะกอก (Southern Fried Gizzard) อร่อยมากครับ เพราะรสของกึ๋นไก่มันจะออกมาผสมกับเกลือพริกไทย โดยที่ไม่เหม็นเลย ก็เลยเอาไปผสมกับจานข้างบนซะเลย




วิธีการทำก็ไม่ยากครับ ขั้นตอนแรกก็ล้างกึ๋นไก่ก่อน ถ้ากลัวเหม็นก็เอาเกลือลงไปคลุก ๆ สักนิดแล้วล้างน้ำออกครับ แล้วก็หั่นเป็นชิ้นพอคำ อย่าให้หนามากนะครับ เดี๋ยวทอดแล้วไม่สุก ระหว่างนั้นก็เอาน้ำใส่หม้อใหญ่ ๆ ขึ้นตั้งไฟแรง ๆ ครับ โรยเกลือกับใส่น้ำมันมะกอกลงไปหน่อย พอน้ำเดือดจัดก็ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไปครับ





พอใส่เส้นลงไปก็จับเวลา นานแค่ไหนก็ดูข้างซองหรือข้างกล่องสปาเก็ตตี้ครับ ระหว่างนั้น ก็เอากระทะแบนขึ้นตั้งไฟใส่น้ำมันมะกอกลงไปหน่อย แล้วก็เปิดไฟกลาง ระหว่างที่รอน้ำมันเดือด ก็เอาเกลือกับพริกไทยโรยลงไปบนกึ๋นไก่คลุกให้เข้ากัน แล้วพอน้ำมันร้อนดี ก็เอากึ๋นลงไปทอด หมั่นพลิกไปมานะครับ เดี๋ยวใหม้ ก็ทอดไปเรื่อย ๆ จนไม่เห็นส่วนที่เป็นสีชมพู และเนื้อเริ่มเกรียมบ้างครับ




ระหว่างที่ทอดไป ก็หั่นกระเทียมเป็นชิ้น ๆ แล้วก็หั่นพริกแห้งครับ แนะนำให้เอาพริกแห้งที่หั่นแล้วไปแช่น้ำนะครับ แล้วพวกเมล็ดกับใส้ที่เผ็ด ๆ มันจะเอาออกไปได้ง่าย จะได้ไม่เผ็ดเกินไป



พอเตรียมเส้นสปาเก็ตตี้ กับ กึ๋นทอดเสร็จแล้ว ก็เอาน้ำมันมะกอกใส่กะทะ เปิดไฟกลาง พอน้ำมันเดือดดี ก็เอากระเทียกับพริกแห้งลงไปทอดครับ ก็ทอดไปเรื่อย ๆ ใจเย็น ๆ จนกระเทียมหอมเหลืองดี ก็เอาเส้นลงไปทอดครับ ไม่ควรเอาเส้นลงใส่ลงไปในกะทะเร็วเกิดไปนะครับ ควรรอให้รสชาติของพริกกับกระเทียมลงไปอยู่ในน้ำมันก่อน (ก็จนกระเทียมมันเหลืองนั่นแหละ) ระหว่างนั้น ถ้ามีพวก sweet basil แห้งก็ใส่ลงไปครับ จะอร่อยขึ้น ขั้นสุดท้าย ก็ใส่กึ๋นทอดลงไปในกระทะ ผัดไปสักแป๊บ ก็ตักใส่จานครับ ใส่เกลือพริกไทยตามชอบ

จิ้มจุ่ม

ที่บ้านทำหมูกะทะกับสุกี้กันบ่อยมาก เด็ก ๆ ก็เลยเริ่มเบื่อ วันนี้ก็เลยทำจิ้มจุ่มกัน องค์ประกอบสองอย่างที่สำคัญของจิ้มจุ่มคือน้ำซุบ และ น้ำจิ้ม สำหรับน้ำซุบนั้น ผมก็ใช้น้ำซุบกระดูกหมู (หรือไม่ก็น้ำต้มใส่ซุบหมูก้อน ก็ได้) แล้วก็ใส่รากผักชี ตะไคร้ใบมะกรูดลงไป ใส่ให้เยอะหน่อยนะครับ จะได้หอม ๆ กะว่าตะไคร้ต้นหนึ่งใบมะกรูดห้าหกใบต่อน้ำลิตรหนึ่งนะครับ แล้วก็ต้มไปเรื่อย ๆ พอน้ำเดือด ก็ใส่ใบโหระพาลงไป ตามด้วย หอมแดงซอยละเอียด แต่งรสด้วยน้ำปลานิดหน่อย หรี่ไฟแล้วก็ต้มไปเรื่อย ๆ จนได้กลิ่นหอมครับ

ส่วนน้ำจิ้ม วันนี้ทำน้ำจิ้มแจ่ว หรือว่าน้ำจิ้มอีสานนะครับ ส่วนผสมก็คือ พริกแห้งคั่วปั่น (แต่ผมใช้พริกลาปแทน :P) น้ำมะนาว น้ำปลา ข้าวคั่ว ต้นหอมซอย ผักชีซอย ปรุงให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ก็ใช้ได้แล้วครับ



เสร็จแล้วก็ไปเตรียมหมูชิ้น ไก่ ผักต่าง ๆ เวลาหมักหมูใส่น้ำมันพืชลงไปหน่อย หมูจะนิ่มขึ้นตอนต้มครับ ไม่งั้นมันจะแข็ง ๆ เสร็จแล้ว ก็กินได้เลยครับ

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

เคยมีน้องเอาไก่ผัดขิงมาลงแล้ว วันนี้เลยเอาไก่ผัดเม็ดมะม่วงมานำเสนอครับ

วิธีการทำก็เริ่มจากหั่นไก่ให้เป็นชิ้นพอคำ ควรหั่นตามเส้นนะครับ อย่าหั่นขวางเส้น พอหั่นไก่เสร็จ ก็สับกระเทียมทิ้งไว้พอประมาณ ซอยหัวหอมให้เป็นชิ้นลูกเต่า หั่นพริกแห้งให้ยาวสักหนึ่งเซ็นติเมตร อย่าลืมเอาเม็ดออกนะครับ แล้วก็หั่นต้นหอมให้เป็นท่อนสั้นๆ ยาวสักหนึ่งนิ้ว พอเตรียมเครื่องปรุงพร้อมแล้ว ก็เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไป ใช้ไฟแรงพอประมาณครับ พอน้ำมันเริ่มร้อน ก็เอากะเทียมลงไปผัดให้หอม แล้วก็เอาไก่ใส่ตามลงไป ก็ผัดไก่กับกะเทียมไปเรื่อย ๆ จนไก่เป็นสีขาวก็เอาซีอิ้วดำใส่ลงไปพอประมาณ ตามด้วยซีอิ้วขาว และซอสหอยนางรม คลุกไก่กับซอสทั้งหลายให้เข้ากัน ก็โยนหัวหอม พริกแห้ง และ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ตามลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ จนซอสเหนียว ชิมรสดูว่าพอดีแล้ว ก็โยนต้นหอมลงไป ผัดอีกสักสองสามนาที ก็ตักใส่จาน รับประทานได้เลยครับ

น่องไก่อบโรสแมรีราดซ๊อสมะขาม

เด็กที่บ้านอยากกินอะไรแปลก ๆ ก็เลยเปิดตำราอาหารไปเจอเจ้านี่เข้า วิธีการทำก็ไม่ยาก เริ่มจากเอาน่องไก่มาซับน้ำให้แห้งเสร็จแล้วก็เอาเกลือมาโรย ๆ บางให้ทั่ว แล้วก็เอาน่องไก่ไปวางบนจานทนไฟ หรือว่าตะแกรงเสร็จแล้วก็เอาโรสแมรี (rosemary) และ ออรีกาโน (oregano) โรยให้ทั่วแล้วก็ราดด้วยน้ำมันมะกอก พอทำเสร็จแล้ว ก็ preheat เตาอบไว้ที่ 300F พอความร้อนได้ที่ก็เอาน่องไก่เข้าไปอบไปเรื่อย ๆ พอไก่แห้งได้ที่ ก็เปลี่ยนเร่งไฟเตาอบให้ขึ้นไปสัก 450F เพื่อให้หนังกรอบนะครับ

ระหว่างที่อบไก่ ก็ทำน้ำราด โดยเอาน้ำใส่หม้อใบเล็ก ๆ หนึ่งส่วนและใส่น้ำมะขามลงไปอีกหนึ่งส่วน แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำเริ่มงวด ก็ใส่น้ำตาลปึกลงไปเยอะพอควร พอให้หวานน้ำ แล้วก็โรยเกลือ พริกไทยดำบด และลูกผักชีลงไป แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำเริ่มเหนี่ยว ก็ใช้ได้ครับ

กินกับข้าวสวยก็อร่อยดีเหมือนกัน หรือว่าจะกินกับมันบดก็ได้

ก๋วยเตี๋ยว(หลอด)(น่อง)ไก่ตุ๋น

เด็กที่บ้านอยากกินน่องไก่ตุ๋น ก็เลยได้ออกมาแบบนี้เห็น



วิธีทำก็เริ่มจากเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟใส่ซี่โครงไก่ลงไปต้มให้ได้น้ำซุป ถ้าไม่มีก็ใช้ซุปไก่ก้อนก็ได้ครับ พอน้ำเริ่มร้อนก็ใส่ขึ้นฉ่าย เกลือนิดหน่อยและรากผักชีลงไป ต้มลงไปเรื่อย ๆ จนซุปข้นดีนะครับ ก็หรีไฟพักไว้




ต่อมาก็เอาหม้อตุ๋นขึ้นตั้งไฟนะครับ ใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อยแล้วก็กระเทียมลงไปผัดพอหอมก็ใส่อบเชย (ที่เห็นแป็นแท่ง ๆ) กับโป๊ยกั๊ก (ดอกไม้แปดแฉก) แล้วก็พริกไทยลงไปนะครับ




ผัดไปสักพักก็เร่งไฟให้แรงแล้วใส่น่องไก่ลงไปผัดให้ด้านนอกสุกนะครับ พอด้านนอกสุกดี ก็เอาน้ำซุปที่ทำตอนแรกใส่ลงไปในหม้อตุ๋น ปล่อยให้ไฟแรงไปสักพักจนน้ำเดือดระหว่างนั้นก็ชอนฟองออกเรื่อย ๆ พอน้ำเดือดก็หรี่ไฟลงให้เหลือแต่ไฟอ่อน ปิดฝาแล้วเคี่ยวไปเรื่อย ๆ นะครับ



ระหว่างนั้นก็ไปลวกเส้นนะครับ พอดีว่าวันนี้จะกินเส้นก๋วยจับกัน ก็นึ่งเส้นแทน แล้วก็อย่าลืมลวกถั่วงอกไว้ด้วยนะครับ พอเส้นพร้อมแล้วก็กินได้เลยครับ

แกงไก่ใส่ฟัก

แกงไก่ใส่ฟักเป็นอาหารเหนือที่ทำง่าย ๆ ครับ (อย่างที่บอกยาก ๆ เราไม่ทำ :P) เครื่องปรุงก็มีไม่เยอะ อย่างแรกที่ต้องมีก็คือไก่ พยายามเอาแบบมีกระดูกก็จะดีครับ น้ำซูปจะหวานกว่ามีแต่เนื้อ ก็เอาไก่มาสับ ๆ แล้วก็พักไว้ เสร็จแล้วก็เอาฟักเขียว(คนเหนือเรียกฟักหม่น)มาหั่นเป็นชิ้นพอคำนะครับ เสร็จแล้วก็ทำน้ำพริกแกง ก็ใช้พริกแห้ง(แช่น้ำไว้หน่อยก็ได้ จะได้นุ่มหน่อย) กระเทียม หอมแดง กะปิ แล้วก็เกลือป่น แค่นี้แหละครับ ตำให้เข้ากัน เน้นรสเผ็ดนำนะครับ พอน้ำพริกเข้ากันดีแล้ว ก็เอาลงไปผัดกับน้ำมันในกะทะให้พอหอม ก็เอาไก่ใส่ลงไปผัดกับน้ำพริกจนไก่พอสุก ก็ใส่น้ำลงไปกะให้ท่วมฟักนะครับ แล้วก็ใส่ฟักลงไป ต้มไปเรื่อย ๆ จนฟักนุ่มหรือว่าใสก็แสดงว่าฟักสุกดีแล้วครับ ก็ฉีกใบมะกรูดโรย ๆ แล้วก็คนเล็กน้อยพอหอม ก็ยกลงได้แล้วครับ :)

ไก่ตุ๋นฟักมะนาวดอง

ช่วงนี้หนาว ๆ ก็เลยต้องกินอะไรที่มันร้อน ๆ หน่อย นั่นก็คือฟักต้มนั่นเอง ฟักเป็นอาหารที่เก็บความร้อนได้ดี (คนสมัยก่อน เขาจะเอาฟักทั้งลูกต้มในน้ำเดือด แล้วโยนใส่ปากจรเข้ มันก็จะไปร้อนในท้องจรเข้จนตาย) เอามาตุ๋นกับน้ำซุปไก่ ก็จะเก็บคุณค่าอาหารได้มาก

วิธีการทำก็ไม่ยากครับ ล้างไก่ พยายามเอาส่วนที่เป็นเนื้อแดง (เช่นน่อง หรือว่า ปีก) อย่าเอาเนื้อขาว(เช่นอก) มาทำเพราะจะได้น้ำซุบที่จืดไป พอไก่สะอาดแล้ว ก็เอามาต้มกับน้ำเปล่า ต้มใช้ไฟกลางจนไก่สุก คอยช้อนเอาฟองออก ก็หั่นฟักเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงไป ต้มไปเรื่อย ๆ จนน้ำซุปไก่เริ่มข้น ก็หรี่ไฟให้เบาที่สุดเท่าที่จะเบาได้ แล้วใส่มะนาวดองลงไป หน้าตาของมะนาวดอง(สำเร็จรูป)เวลาจะไปหาซื้อตามซุปเปอร์มาเก็ตก็แบบด้านล่างนะครับ


ใส่มะนาวดองลงไป แล้วก็ปิดฝาทิ้งไว้ซักชั่วโมงก็เสร็จแล้วครับ

ไก่ผัดขิง

ส่วนประกอบ เห็ดหูหนู, เนื้อไก่, ขิงซอย, กระเทียม, พริกเม็กซิกัน, หอมใหญ่ซอย, ซีอิ๊ว, น้ำปลา, น้ำมันหอย, น้ำตาล

วิธีทำ

• เริ่มจากฉีกเห็ดหูหนูให้เป็นชิ้นพอดีคำ, หั่นไก่เป็นชิ้นเล็กๆ, ซอยขิงเป็นเส้นๆ, หั่นหอมหัวใหญ่ และ หั่นพริกเม็กซิกันสำหรับเพิ่มสีสัน และบุบกระเทียมรอไว้
• นำกะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน พอร้อนใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอม จากนั้นตามด้วยไก่ เหยาะน้ำปลาลงไประหว่างทำให้ไก่สุก เนื้อไก่จะได้ดูดซับความเค็มของน้ำปลา
• ใส่เห็ดหูหนู และตามด้วยหอมใหญ่ เติมซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมันหอย เติมรสตามชอบ
  (แต่อันนี้เน้นเค็มนำ มีหวานตัดนิดหน่อย)
• หลังจากทุกอย่างสุกดีแล้ว ใส่พริกเม็กซิกันที่ซอยไว้ลงไป คนให้ทั่ว ปิดไฟ เสิร์ฟได้เลย
  

ไก่ห่อใบเตย

สิ่งที่ยากที่สุด สำหรับการทำไก่ห่อใบเตยสำหรับเด็กนอก ก็คือ การหาใบเตย ถ้าสามารถหาใบเตยได้ ก็ไม่ยากแล้ว การทำ ก็เริ่มจากหาอกไก่มาหั่นเป็นชิ้นพอคำ (ประมาณสองหัวแม่มือกำลังดี) เสร็จแล้วก็เอาไก่มาหมักกับกระเทียม ซีอี้วขาว (หรือว่าโชยุก็ได้) ซีอิ้วหวานพริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด และ น้ำมันงานิดหน่อย (ใส่มากเดี๋ยวเลี่ยน) ก็คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหลายเข้าด้วยกัน แล้วหมักทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมง

พอไก่หมักได้ที่แล้ว ก็เอาใบเตยมาล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง แล้วก็เอามาห่อไก่ วิธีการห่อง่าย ๆ ก็เอาใบเตยมาพับให้เป็นรูปสามเหลี่ยม เอาไก่ใส่ลงไป แล้วก็พันใบเตยไปมา แล้วก็เอาปลายซุกไว้ให้ไม่หลุดออกจากกัน พอห่อเสร็จหมดแล้ว ก็เอากะทะก้นลึก หรือว่า หม้อขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำมันใส่ให้ร้อนปานกลางแล้วก็เอาลงไปทอด พยายามทอดให้ใบเตยแห้งกรอบ ก็เอาขึ้นมากินได้

คั่วกลิ้ง

ตำกระเทียม หอมแดง พริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น จนละเอียดและเข้ากันดี ปรับรสชาติตามใจชอบแต่ควรจะเน้นให้ออกเผ็ดและหอมข่าหน่อย หรือถ้าอยากเพิ่มเครื่องปรุงอย่างอื่นเช่น เปลือกมะนาว ผักชี ก็สามารถเพิ่มรสชาติได้เป็นอย่างดี

หั่นไก่หรือหมูเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่น้ำมันลงกระทะเล็กน้อยรอให้ร้อนแล้วคั่วพริกแกงที่เตรียมไว้ พอพริกแกงเริ่มหอมหรือสมาชิกในบ้านเริ่มจาม ก็ใส่เนื้อลงไปผัด พอเนื้อใกล้สุกก็เติมน้ำปลานิดหน่อย คั่วจนเนื้อค่อนข้างแห้งแล้วยกเสริฟ

ไก่กระเทียม

ขั้นตอนการทำ เริ่มจากหั่นเนื้อไก่ (ในที่นี้ซื้อเนื้ออกไก่มา)เป็นชิ้นเล็กๆพอดีคำ หมักด้วย พริกไทย น้ำปลา ซีอิ๊ว พริกไทย และกระเทียมหั่นแล้ว ใส่ตู้เย็นทิ้งไว้หนึ่งคืน หรือนานกว่านั้น จะได้เข้าเนื้อ จากนั้นเอาใส่กระทะตั้งไฟปานกลาง ยังไม่ต้องใส่น้ำมัน ให้ผัดจนกว่าน้ำในไก่ออกมาหมด แล้วไก่เริ่มสุก (สูตรแม่บอกมาอีกทีค่ะ)สังเกตพอไก่เริ่มเหลือง ก็ค่อยๆใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อย ผัดต่อจนกระเทียมเริ่มเป็นสีน้ำตาลนิดๆ และเนื้อไก่เหลืองและดูกรอบมากขึ้น ก็ใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมากมาย

ปล. จานนี้ไม่ได้ต้องการประชันกับหมูกระเทียมแต่อย่างใด บังเอิญว่าตั้งใจจะทำอยู่แล้ว >_< หมักไก่ไว้เมื่อสองวันก่อน เพิ่งได้ฤกษ์ทำวันนี้ค่ะ แหะๆ

แกงกระหรี่ไก่

วิธีทำ:หั่นไก่ และ มันฝรั่งที่ปอกแล้วเรียบร้อบ ให้เป็นชิ้นพอดีคำ หลังจากนั้นตั้งหม้อใส่หัวกะทิลงไป ใช้ไฟปานกลาง เอาน้ำพริกแกงกระหรี่ลงไปผัดกับหัวกะทิให้หอม จากนั้นเติมไก่ลงไป คนพอไก่เริ่มสุก ก็ใส่มันฝรั่งที่หั่น คนให้เข้ากัน เติมกะทิที่เหลือลงไป เคี่ยวต่อจนทุกอย่างสุกดี ชิมรสชาติ อาจเติมน้ำตาลกับน้ำปลาเพิ่มได้อีกนิด ก็เป็นอันเสร็จจ้า

ข้าวมันไก่

ข้าวมันไก่เป็นอาหารที่ทำได้ง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ ใช้เวลาไม่นาน และการควบคุมความอร่อยก็ไม่ได้ลำบากแต่อย่างใด วิธีทำข้าวมันไก่แบ่งออกเป็นสามส่วน

1. ไก่

ใช้ไก่ทั้งตัวต้มลงไปในหม้อใหญ่พร้อมรากผักชีทุบ ต้มจนสุกแล้วจึงนำไก่ออกมาหั่นเนื้อเก็บไว้ ส่วนกระดูกโยนกลับลงหม้อจะได้น้ำซุปที่เข้มข้น สาเหตุที่ใช้ไก่ทั้งตัวเพราะความมันอร่อยจะสมดุลที่สุด ถ้าใส่เฉพาะเนื้ออกข้าวและน้ำซุปจะจืดชืด แต่ถ้าใส่เฉพาะปีกหรือน่องน้ำซุปก็จะมันเกินไป

2. ข้าว

ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะต่อข้าวหนึ่งถ้วย เจียวกระเทียมเล็กน้อยให้พอหอม แล้วใส่ข้าวสวยดิบลงไปผัด ผัดจนเข้ากันดี ข้าวบางเม็ดอาจได้รับความร้อนเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นก็ไม่ต้องตกใจ เมื่อข้าวกับน้ำมันเข้ากันดีแล้วตักข้าวใส่หม้อ ใช้น้ำต้มไก่แทนน้ำเปล่าในการหุง แล้วหุงตามปกติ

3. น้ำจิ้ม

ทำจากเต้าเจี้ยว 2 ส่วน ซีอิ๊วขาว 2 ส่วน ซีอิ๊วดำ 1 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน ขิง กระเทียม ปรับรสชาติตามใจชอบ

เสร็จแล้วก็สับขิง กระเทียม พริก แตงกวา วางคู่เป็นเครื่องเคียง ตักซุปโรยต้นหอมนิดหน่อย เพียงเท่านี้ก็อร่อยหายห่วงแล้ว

สตูว์ไก่

เครื่องปรุง:
๑ หอมหัวใหญ่กับมะเขือเทศ สับละเอียด
๒ เบบี้แครอท
๓ สะโพกไก่ประมาณสี่ชิ้น
๔ ซอสมะเขือเทศ
๕ เนยสด
๖ เกลือ
๗ น้ำตาล
๘ พริกไทย

ขั้นตอนการทำ

๑ ใส่ไก่ลงไปต้มจนสุกดี แล้วค่อยทะยอยใส่เบบี้แครอทลงไปต้มให้สุก
๒ ใส่มะเขือเทศและหอมหัวใหญ่สับลงไปต้มจนเปื่อย
๓ เคี่ยวไปซักพักจนเข้ากันดีแล้ว เติมเนยลงไปประมาณครึ่งก้อน
๔ พอเนยละลายดี เติมซอสมะเขือเทศ เกลือ น้ำตาล พริกไทย
๕ เคี่ยวต่อซักพัก หากอยากให้น้ำเหนียวดูน่ารับประทานให้เติมแป้งข้าวโพดะลายน้ำนิดหน่อย
๖ ตักราดบนข้าวสวยร้อนๆ

-- Tukta