มอกปลาลิง

สูตรมอกปลาลิงนี้ ได้มาจากหนังสือ ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน นะครับ มีสูตรอาหารที่น่าสนใจอยู่หลายสูตรทีเดียว บางอย่างก็คงหาทำหากินยากมาก เช่น ขาฟานปิ้ง เพราะไม่รู้จะไปหาฟานมาจากไหน

สำหรับมอก คือการเอาอาหารที่ห่อใบตองไปใส่หวดหรือลังถึงนึ่งจนสุก ซึ่งก็คล้าย ๆ กับห่อหมกทางภาคกลาง หรือว่า ห่อนึ่งทางภาคเหนือนั่นเอง ส่วนปลาลิง ก็เป็นปลาพันธุ์หนึ่งในสกุลปลาสวาย ซึ่งตอนทำจริง ๆ ก็ใช้ปลาสวายหรือว่าปลาดุกทำนะครับ

วิธีการทำก็เริ่มจากเอาส่วนท้องปลาที่มีมันเยอะ ๆ กับส่วนท่อนหาง เอามาตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 2-3 นิ้วมือ แล้วก็ค่อย ๆ หั่นตับปลาให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นกัน ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ ระหว่างนั้นก็ไปเตรียมน้ำพริก ใช้ตะไคร้ 2 หัว พริกแห้งแช่น้ำจนเปื่อย 1 เม็ด หอมแกง(หอมแดง) 6 หัว รากผักชี 2-3 ต้น ตำในแหลกละเอียดเข้ากันดี

เมื่อเตรียมเครื่องไว้ครบแล้ว ก็เอาน้ำพริกไปคลุกับเนื้อปลา โรยเกลือ และน้ำปลานิดหน่อย ใส่น้ำพอให้ไม่แห้งมาก เอานิ้วแตะ ๆ ชิมดูว่าเค็มได้ที่หรือยัง เมื่อได้ที่แล้วก็ใส่ใบต้นหอมซอยและใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วห่อด้วยใบตอง เอาไม้กลัดกลัดไว้ เอาเอาไปนึ่งให้สุก เมื่อสุกดี ก็เอามาเปิดใส่จานโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย รับประทานกับข้าวร้อน ๆ อร่อยมากครับ

ปลากะพงนึ่งบ้วย

ไปเดินซุปเปอร์ฯเจอปลากะพงขาวหน้าตาดีเลยบอกน้องเขาช่วยผ่าท้องขอดเกล็ดแล้วจัดการพามาที่บ้าน ล้างให้สะอาดอีกรอบ เอามีดบั้งสองข้างเอาไว้แล้ววางผึ่งให้แห้ง ระหว่างนั้นยีบ้วยดองเอาแต่เนื้อแล้วเอาไปสับกับเนื้อหมู ขิง และ เห็ดหอม สับพอเข้ากับก็ยัดลงไปในเนื้อปลา พร้อมกับหั่นขิง เห็ด หมูสามชั้น พริกสด และ ต้นหอมเตรียมไว้ เอาลังถึงตั้งไฟพอน้ำเดือดดี ก็เอาปลาวางลงบาจาน โรยด้วยขิง เห็ด และหมูสามชั้น แล้วเอาขึ้นไปนึ่งจนสุก วิธีการสังเกตุง่าย ๆ ก็คือ เอาตะเกียบเขี่ยตรงเนื้อปลาตรงที่ติดก้างถ้าเนื้อมันล่อนจากจากดี ก็แสดงว่าสุกแล้ว ก็เอาลงจากลังถึง โรยหน้าด้วยพริกและต้นหอม กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เต้าเจี้ยว และพริกสดครับ

เวลาเลือกปลา เลือกที่ตายังใสอยู่นะครับ ถ้าตาปลาเป็นสีขุ่นๆ แสดงว่าเป็นปลาเก่าแล้ว

ปลาลิงฉู่ฉี่แห้ง (ฉู่ฉี่ปลาสวาย)

ไปได้หนังสือ ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของสำนักพิมพ์ผีเสื้อลาวมา มีตำรับอาหารหลาย ๆ อย่างซึ่งเหมือนกับอาหารเมือง (ก็แน่ซิ อยู่ติดกันแบบนี้) และส่วนใหญ่ ทำได้โดยไม่ต้องใช้อะไรประหลาด ๆ (เช่นหัวปลาแซลมอน) ด้วย ก็เลยลองทำไปสองสามอย่างแล้ว

ทีนี้ วันก่อนไปเดินตลาด ไปเจอปลาสวายตัวกำลังน่ากิน เลยซื้อมาตัวหนึ่ง แล้วก็ทำหมกปลาลิง(ห่อหมกปลาสวาย)ไปแล้วครึ่งตัว กินได้สามวันเลยทีเดียว วันนี้ก็เลยหาอะไรทำจากปลาสวายอีก ก็เลยได้ ฉู่ฉี่ปลาสวาย หรือว่า ปลาลิงฉู่ฉี่แห้ง

วิธีทำ ก็เริ่มจากเอาปลาสวายมาหั่นเป็นท่อน 3 ชิ้น หั่นตามขวาหนาสัก 1-1.5 ซม. ล้างน้ำขยำเกลือทิ้งไว้สักพัก ก็เอาไปทอดน้ำมันพอเหลืองแห้งดี ก็เอามาขึ้นพักไว้ ต่อจากนั้น ก็เอาพริกแห้งแกะเอาเม็ดออกแช่น้ำไว้ 3 เม็ด หอมแกง (หอมแดง) 5 หัว เอามาตำให้ละเอียดในครก พอตำน้ำพริกเสร็จ ก็เอาหัวกะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน แล้วก็เอาน้ำพริกลงไปผัดจนหอม ก็เทน้ำต้มกระดุกหมูหรือว่าน้ำเปล่าก็ได้ ใส่ลงไปหน่อยหนึ่ง แล้วก็เอาปลาที่ทอดแล้วใส่ลงไปคลุกกับน้ำในกะทะ ทิ้งไว้ให้น้ำคอดลงหน่อย ก็เติมน้ำปลาตามสมควร เสร็จแล้ว ก็โรยใบมะกรูด ต้นหอมซอย แล้วก็ตักลงใส่จาย โรยพริกไทย ผักชีซอยโรยหน้า ก็เสร็จแล้วครับ

ในหนังสือจะหมายเหตุไว้ว่า อย่าให้มีน้ำมากเกินไปครับ ให้แค่ปลาได้ดูซับน้ำแล้วก็มีน้ำเลี้ยงจานนิดหน่อยครับ

ปลานิลนึ่งใบชา

แม่ซื้อปลานิลมาทิ้งไว้ให้สองตัว ทอดกินไปตัวหนึ่งแล้ว (ไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ ปลามันไม่ค่อยสดแล้ว =_=) อีกตัวจะทอดอีก ก็เป็นห่วงสุขภาพตัวเอง เลยกะจะนึ่งเอาละกัน แต่ก็ไม่อยากนึ่งมะนาวหรือว่านึ่งซีอิ้วแล้ว เพราะว่าเบื่อ =_= นึกขึ้นได้ว่า มันนึ่งใบชาได้นี่นา 

วิธีการทำ ก็เอาใบชามาต้มน้ำร้อนให้มันคืนรูปกลายเป็นใบเหมือนเดิมก่อน ถ้ามีใบชาเก่าที่ต้มชาดื่มแล้ว ก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่ถ้าไม่มีก็ต้มใหม่เลย พอใบชาคืนรูปดี ก็เอามาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ระหว่างนั้นก็ล้างปลา ขอดเกล็ด เอาใส้ออกให้เรียบร้อย แล้วก็บั้งให้สวยงาม เอาใบชายัดลงไปในท้องปลาให้เต็ม แล้วก็เอาขึ้นไปหนึ่งจนสุก

พาปลาสุกดี ซึ่งก็ดูไม่ยาก ลองเอาตะเกียบเขี่ย ๆ ดูตรงที่เนื้อปลาติดกับก้างว่ามันเป็นสีขาวและร่อนออกจากก้างได้ดีแล้ว ก็ยกขึ้นมาพักไว้ ในถ้วยที่ใส่ปลา จะมีน้ำจากปลาอยู่ ก็เทแยกออกมา ใส่พริกไทย น้ำตาลทรายแดง และซีอิ้วขาวลงไปผสมให้ได้รสชาติ ก็เอาราดลงไปบนตัวปลา ก็เสร็จแล้วครับ :3

หัวปลาแซลมอนต้มซีอิ้ว

วันก่อนไปกินร้านอาหารญี่ปุ่นแล้วติดใจเมนูนี้ ก็เลยให้น้องไปหาสูตรมาให้ วิธีการทำก็ไม่ยากครับ

เครื่องปรุงที่ต้องมีก็คือ หัวปลาแซลมอนล้างให้สะอาด 1 หัว ปกติมันจะใหญ่มาก เล็งขนาดหม้อดี ๆ ละกันครับ นอกจากนั้นก็มี ซอสถั่วเหลือง (ซอสคิคโคมัน) มิริน (Mirin) น้ำตาลทราย หัวไชเท้า แครอท ต้นหอม เห็ดเข็มทอง แล้วก็ขิงครับ

วิธีการทำ ก็เริ่มจากการหั่นผักให้เป็นชิ้นพอคำ อย่าหั่นให้เล็กมากครับ พอต้มไปนาน ๆ มันจะหด ส่วนขิงก็หั่นเป็นเส้นยาว ๆ ครับ

พอเตรียมของเสร็จแล้ว ก็เอาซอสสองส่วน มิรินสองส่วน น้ำสี่ส่วน และน้ำตาลทรายหนึ่งส่วนเทลงใส่หม้อ ตั้งไฟกลางพอให้น้ำตาลทรายละลายหมด เดือดได้ที่ ส่วนผสมนี้จะทำมากแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับจำนวนหัวปลาครับ ถ้ามีหัวเดียวใหญ่ ๆ ก็หนึ่งส่วนเท่ากับครึ่งถ้วย ก็น่าจะพอ

พอเดือดดี ก็เอาขิงใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยหัวปลาครับ แล้วก็ตั้งไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ

พอหัวปลานิ่มได้ที่ เอานิ้วลงกด ๆ ดูก็ได้ครับ ก็ใส่ผักที่สุดยากลงไป ซึ่งก็คือ แครอทกับหัวไชเท้าครับ

พอแครอทกับหัวไชเท้านุ่มดี ก็ใส่เห็ดเข็มทอง กับต้นหอมลงไปครับ

พอเห็นเข็มทองเปื่อยดี ก็ยกมาเสิร์ฟได้ครับ กินกับพวกกิมจิหรือว่าขิงดองจะอร่อยมากครับ

ขอขอบคุณสูตรจาก http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/08/D6934824/D6934824.html

ปลาแซลมอนผัดคื่นไช่

เครื่องปรุง: เนื้อปลาแซลมอน, คื่นไช่, ต้นหอมซอยยาว, กระเทียม, soy paste, เกลือ, นำ้ตาล, น้ำมัน, เต้าเจี้ยว, พริกไทยป่น

วิธีทำ
1. หั่นเนื้อปลาแซลมอนให้เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ นำไปทอดในน้ำมันเดือดๆ ตักขึ้นพักไว้
2. สับกระเทียม ใส่ไปในน้ำมันที่ตั้งไฟร้อน
3. ใส่ปลาแซลมอนที่ทอดแล้วลงไป เติม soy paste, เกลือ, เต้าเจี้ยว, น้ำตาล
4. ใส่คื่นไช่ และ ต้นหอมซอย ผัดจนสุกดี ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น

ปลาทิลาเปียเผา

ทำปลาเผากินกันค่ะ แต่กลัวควันเต็มบ้านเดี๋ยว fire alarm ดัง (เคยดังมาละตอนทำสเต๊ก) เลยใช้เตาอบแทน
1. ซื้อปลา Tilapia มาสองชิ้นใหญ่ๆ ล้างให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งแล้วโรยเกลือ พริกไทย
2. วางปลาบนถาดอบที่รองด้วยใบเตย เสร็จแล้วโรยด้วยตะไคร้ซอยและใบมะกรูด
3. พันปลาด้วยใบเตยอีกที

4. เอาเข้าเตาอบชั้น broiler ใช้ไฟแรงสุดประมาณสิบห้านาที

5. เสร็จละ กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด (พริกขี้หนูกระเทียมซอยละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และน้ำตาลเล็กน้อย)

(จริงๆต้องห่อฟอยด์ทับอีกชั้นแต่ลืม ปลาเลยแห้งไปเล็กน้อย ทำใหม่รอบสองห่อฟอยล์ด้วย ได้เนื้อปลาหวานอร่อยกว่าเดิม)

ปลาสามรส

มีปลาเก็บไว้ตู้เย็นนานแล้ว ถามเด็กที่บ้านอยากกินปลาสามรส หรือว่า ปลาเปรี้ยวหวาน (Technically, ปลาสองรส) เด็กบอกว่ากินปลาเปรี้ยวหวาน ก็เลยได้ออกมาตามรูป




วิธีทำก็เริ่มจากเอาปลามาหั่นเป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ แล้วก็พักไว้ให้แห้งเสร็จแล้วก็เอาซีอิ้วขาวใส่ลงไปคลุกกับปลาตามด้วยแป้งข้าวโพดและแป้งมัน เสร็จแล้วก็พักปลาไว้สักสิบนาที เสร็จแล้วก็เอาน้ำมันใส่กะทะก้นลึก ตั้งไฟแรงสุด เสร็จแล้วก็เอาปลาลงไปทอดทีละชิ้นจนเหลืองกรอบ ตักออกมาพักไว้ ระหว่างที่ทำปลา ก็หั่นแครอทแล้วก็เอาไปต้มให้สุก เสร็จแล้วก็หั่นเห็ด พริกหยวก มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ สัปปะรด เป็นชิ้น ๆ พักไว้ เสร็จแล้วก็เอาแป้งข้าวโพดมาละลายน้ำ พอแป้งละลายดีก็เอาไปใส่กะทะตั้งไฟ ใส่ซอสมะเขือเทศ น้ำตาล น้ำมะขาม แล้วก็ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุกข้น ก็เอาผักทั้งหลายใส่ลงไป คลุกให้เข้ากับแป้ง สุดท้ายก็ใส่ปลาลงไปคลุกกับผัก ก็เสร็จแล้วครับ

แกงส้มปลาช่อนทอด

จริง ๆ เด็กที่บ้าน อยากกินแกงส้มแปะซ๊ะปลาช่อนทอด แต่มันเกิดฐานะที่บ้านไปหน่อยนะหนูนะ ไปหากินที่เมืองไทยละกัน

จากแกงส้มแป๊ะซะปลาช่อนทอดก็เลยกลายเป็นแกงส้มปลาทอดก็พอ วิธีการทำก็เริ่มจากเอาปลามาล้างให้สะอาด ผมใช้ Sea peach เพราะว่าเนื้อมันชุ่มดี ไม่มีก้างด้วย แ้วก็เอาน้ำมันใส่กะทะเยอะหน่อยแล้วก็ตั้งให้แรงจน้ำมันเดือด พอน้ำมันเดือดเป็นไอ ก็เอาปลาลงไปทอด สัก 2-3 นาที


พอปลาสุกเป็นสีเหลืองทอง ก็เอาขึ้นนะครับซับน้ำมันไว้นะครับ



ระหว่างที่ทอดปลา ก็เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟไว้ แล้วก็ใส่เครื่องแกงส้ม(ก็โลโบ้แหละครับ ง่ายดี)ไปปั่นกับเนื้อปลา เสร็จแล้วก็เอาไปใส่ในหม้อ พอน้ำเดือดก็เอาผักทั้งหลายใส่ลงไปครับ



ตั้งไปเรื่อย ๆ จนผักสุก ก็ปรุงรสแล้วก็เอาปลาลงไปสัก 2-3 นาทีให้เนื้อปลามันชุ่มน้ำแกง ก็เอาขึ้นนะครับ

ปลานึ่งมะนาว

เด็กที่บ้านอยากกินปลานึ่งมะนาว พอดีมี Seaperch (มั้ง)อยู่ที่บ้านตัวหนึ่งพึ่งซื้อมา ก็เลยเอามาจัดการซะ ขั้นตอนแรกก็คือเอาปลามาล้างให้สะอาดก่อน เสร็จแล้วก็ผ่าท้องควักใส้ออก ล้างให้สะอาด เสร็จแล้วก็เอามีดเจียนซะหน่อย ให้ปลาสุกง่ายและน้ำซุบซึมเขาเนื้อปลาได้ง่าย



พอจัดการปลาเรียบร้อยแล้ว ก็เอาตะไคร้มาทุบ ๆ ตามด้วยใบมะกรูดฉีก ๆ ใส่ไว้ในจาน แล้วก็เอาปลาวางทับลงไป แล้วก็เอาไปนึ่งสัก 15 - 20 นาที หรือก็กะว่าให้ปลาสุก แต่อย่านึ่งนานะครับ เดี๋ยวเนื้อปลาจะแข็งไป



ระหว่างนั้น ก็เตรียมน้ำราดนะครับ วิธีการทำก็เตรียมน้ำซุบ ใช้น้ำซุบไก่ก็ได้ครับง่ายดี แต่ถ้ามีพวกน้ำซุบปลาก็จะดีมาก เสร็จแล้วก็ใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนูสับ มะนาว น้ำปลา ลงไปแล้วก็ตั้งจนเดือดนะครับ แล้วก็ชิม ๆ ดูว่าได้รสหรือยัง ถ้าได้แล้ว ก็เอาปลาขึ้นจากเตา จัดใส่จาน ราดด้วยน้ำราด โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี ก็กินได้แล้วครับ

ปลาซาบะย่างซีอิ้ว

จริง ๆ จานนี้ทำไว้นานแล้ว แต่ไม่ได้เอาขึ้นเว็บสักที ขั้นตอนการทำก็ไม่ยาก(เช่นเคย เพราะยาก ๆ ทำไม่เป็น)ครับ เริ่มจากเอาปลามาล้างให้สะอาด ผมใช้ปลาแมคเคอเรล หรือว่าปลาซาบะในภาษาญี่ปุ่นนะครับ พอข้างนอกสะอาดดีแล้ ก็เอามีคม ๆ ผ่าท้องเอาใส้ออกแล้วก็ล้างท้องให้สะอาด ก่อนจะใช้มีดคม ๆ ผ่าตามยาวนะครับ ให้ได้สองชิ้น แล้วจะเลาะก้างออกก็ได้ หรือว่าจะทิ้งไว้ก็ได้ครับ แล้วก็พักทิ้งไว้ให้แห้ง

ต่อมาก็เอาซีอิวขาวญี่ปุ่น (Kikkoman นั่นแหละครับ) เทเยอะ ๆ เลยใส่ถ้วยไว้ ตามด้วยน้ำมันงา (Sesame oil) สัก 5:1 ส่วนนะครับ แล้วก็คนให้เข้ากัน แล้วก็ราดลงบนปลาให้ชุ่ม ทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมงให้ซีอิ้วมันเข้าเนื้อ เสร็จแล้วก็เอาไปเข้าเตาอบ กะๆ ดูให้ด้านนอกเป็นสีเหลือง ก็กินได้แล้วครับ

ปลานึ่งสมุนไพร(มั้ง)

เด็กที่บ้านซื้อปลามาสดมาก ก็เลยบอกว่าให้ทำปลานึ่งซึอิ้ว แต่ว่า แต่ว่า ขิงหมด ก็เลยต้องเปลี่ยนมาทำปลานึ่งสมุนไพรแทน (เพราะมันไม่ต้องใส่ขิง) วิธีการทำก็ไม่ยากครับ ถ้าเป็นปลาชิ้น ก็จับเรียงใส่จานเลย ถ้าเป็นปลาตัว ก็เอามาผ่าท้องล้างใส้ แล้วก็เอามีดเฉือน ๆ ผิวนิดหนึ่ง เสร็จแล้วก็เอามาใส่ในงาน ตามด้วย ตะไคร้ทุบวางเรียง ๆ ลงไปรอบ ๆ ใบมะกรูดฉีก ๆ โปรยลงไป ตามด้วยกระเทียมและหอมแดงทุบ ผิดท้ายด้วยซีอิ้วขาวราดลงไปพอประมาณ

เอาหม้อนึ่งตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็เอาปลาลงไปนึ่งสัก 15-20 นาที กะดูว่าปลาสุกดี ก็ใช้ได้แล้วครับ :)

ปลาดุกฟูหมูยอ

แน่นอนว่าปลาดุกฟูจะอร่อยที่สุดก็ต้องทำจากปลาดุก แต่ถ้าหาปลาดุกไม่ได้ ก็สามารถใช้ปลาอะไรก็ได้ที่ไม่มีกลิ่นคาวมาก เช่น Perch หรือ Basa มาทำแทน

เริ่มจากย่างปลาให้สุก จริงๆ แล้วจะเอาจนสุกหรือแค่เกือบสุกก็ได้แต่ไม่ต้องรอถึงให้เกรียม เมื่อปลาสุกดีแล้วเอาปลามายีให้เป็นขุยด้วยส้อมหรือถ้าไม่ร้อนจะใช้มือก็ได้ ระหว่างรอยีให้ละเอียด ก็ใส่น้ำมันลงในกระทะรอให้ร้อน พอน้ำมันร้อนก็เอาปลาลงทอด ระหว่างทอดควรจะพยายามคนตลอดเวลาระวังอย่าให้ไหม้ ถ้าเนื้อปลามีน้ำเยอะน้ำมันอาจจะกระเด็นมาก ทอดจนปลากรอบแล้วยกลง

หั่นกระเทียม พริก ผักชี แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว เน้นรสเปรี้ยวอมหวานนิดหน่อย หั่นหมูยอหรือไก่ยอเสริฟเคียงกับปลาทอด เวลากินคู่กันจะได้ทั้งความกรอบและความนุ่ม เสร็จแล้วก็ราดน้ำยำหรือแยกเสริฟเป็นถ้วยแล้วแต่ชอบ