มาการิต้าพิซซ่า

พิซซ่ามาเกริต้า (Pizza Margherita) เป็นพิซซ่าพื้นฐานที่แทบทุกร้านที่ขายพิซซ่าจะต้องมี เนื่องด้วยมีองค์ประกอบเพียงสี่อย่าง คือ แป้งพิซซ่า ชีส ซอสมะเขือเทศ และ ใบโหระพา (Sweet basil) ซึ่งมีตำนานว่าพระราชินีมาเกริต้า (Margherita of Savoy) แห่งอิตาลี มาเยี่ยมเมือง ๆ หนึ่ง คนในเมืองนั้นจึงทำพิซซ่าถวาย โดยใช้สีสามสีคือ แดง ขาว และ เขียว อันเป็นสีของธงชาติอิตาลีเป็นสีของพิซซ่า ซึ่งสีแดง ก็ได้มาจากซอสมะเขือเทศ ขาวจากมอซซาเรลล่าชีส และ เขียวจากใบโหระพานั่นเอง

ก่อนจะทำพิซซ่า ก็ต้องเตรียมแป้งพิซซ่าก่อน การเตรียมแป้งพิซซ่านั้นมีหลายสูตร ซึ่งก็ต้องค่อย ๆ ปรับไป ดังนั้นถ้าทำครั้งแรก ๆ แล้วออกมาไม่สำเร็จ ก็อย่าเพิ่งใจเสียนะครับ ส่วนผสมของแป้งพิซซ่าคือ

• แป้งขนมปัง 2 ถ้วย
• ยีสต์ 1 ซองเล็ก (ประมาณ 7-8 กรัม ซื้อเป็นแบบซองเล็ก ๆ จะใช้ง่าย เก็บง่ายกว่า)
• น้ำตาลทรายขวา 2 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา

ส่วนผสมนี้จะได้พิซซ่าขนาด 6 นิ้ว 4 ถาด หรือว่า 12 นิ้ว 1 ถาด นะครับ วิธีการทำก็คือ เตรียมน้ำอุ่นหนึ่งถ่วย อุณหภมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส กะง่าย ๆ ก็ประมาณกาแฟอุ่น ๆ นะครับ ใส่ยีสต์ลงไป คนให้ละลายดีแล้วทิ้งไว้จนกว่ายีสต์จะฟู ระหว่างนั้นก็ร่อนแป้งสักรอบ แล้วผสมน้ำตาลลงไปในแป้ง พอยีสต์ได้ที่ ก็ยีสต์ลงไปในแป้ง ตามด้วยน้ำมันมะกอก แล้วค่อย ๆ นวดแป้งจนแป้งเนียนเข้ากันดี เอาใส่ชามให่ ๆ ที่ทาน้ำมันมะกอกไว้แล้ว หาฝาอะไรมาปิดไว้อย่าให้โดนลืม ทิ้งไว้จนแป้งขยายตัวสองเท่านะครับ

เมื่อแป้งขยายตัวได้ที่แล้ว ก็แบ่งออกมาเป็น 4 ส่วน ใช้ไม้นวดแป้งค่อย ๆ คลึงให้เป็นแผ่น ถ้าสามารถก็ทำเป็นแผ่นกลมนะครับ แ่ถ้าไม่กลม ก็ไม่ได้ทำให้รสชาติหายไปแค่ว่าอาจจะสุกไม่เท่ากันทั้งแผ่นเท่านั้นเอง ข้อสังเกตุคือ เวลาแผ่แป้ง แป้งจะหดตัวบ้าง ให้ยืดแป้งเผื่อมันหดตัวไว้ด้วย และเมื่อทำแป้งเสร็จแล้ว ก็เอาซอสมเขือเทศทาลงไป โรยหน้าด้วยมอซซาเรลล่าชีสแล้วเอาไปเข้าเตาอบที่อุณหภมิ 190 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ​ 20-25 นาที หรือสังเกตุว่าแป้งสุกดีแล้ว ก็โรยหน้าด้วยโหระพา ซึ่งอาจจะซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือว่าโรยลงไปทั้งใบก็ได้ครับ

แป้งที่เตรียมไว้ จะเก็บได้ 2-3 วันในตู้เย็นนะครับ ถ้านานกว่านั้น แป้งจะเสีย ซึ่งสามารถดมกลิ่นดูได้ครับ ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยว ๆ ก็แสดงว่าเสียแล้วครับ

ปลากะพงนึ่งบ้วย

ไปเดินซุปเปอร์ฯเจอปลากะพงขาวหน้าตาดีเลยบอกน้องเขาช่วยผ่าท้องขอดเกล็ดแล้วจัดการพามาที่บ้าน ล้างให้สะอาดอีกรอบ เอามีดบั้งสองข้างเอาไว้แล้ววางผึ่งให้แห้ง ระหว่างนั้นยีบ้วยดองเอาแต่เนื้อแล้วเอาไปสับกับเนื้อหมู ขิง และ เห็ดหอม สับพอเข้ากับก็ยัดลงไปในเนื้อปลา พร้อมกับหั่นขิง เห็ด หมูสามชั้น พริกสด และ ต้นหอมเตรียมไว้ เอาลังถึงตั้งไฟพอน้ำเดือดดี ก็เอาปลาวางลงบาจาน โรยด้วยขิง เห็ด และหมูสามชั้น แล้วเอาขึ้นไปนึ่งจนสุก วิธีการสังเกตุง่าย ๆ ก็คือ เอาตะเกียบเขี่ยตรงเนื้อปลาตรงที่ติดก้างถ้าเนื้อมันล่อนจากจากดี ก็แสดงว่าสุกแล้ว ก็เอาลงจากลังถึง โรยหน้าด้วยพริกและต้นหอม กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เต้าเจี้ยว และพริกสดครับ

เวลาเลือกปลา เลือกที่ตายังใสอยู่นะครับ ถ้าตาปลาเป็นสีขุ่นๆ แสดงว่าเป็นปลาเก่าแล้ว

แกงหน่อ

เวลาไปขุดหน่อไม้มาจากต้นไผ่แถวบ้าน ก็มักจะเอามาแกงด้วยว่าเป็นอาหารที่ครบรส เครื่องปรุงที่จำเป็นก็คือ หน่อไม้ตง หน่อไม้บง หรือว่า หน่อไม้สีสุกก็ได้ เอามาหั่นบาง ๆ หรือว่า สับเป็นท่อน ๆ ก็ได้ ผมนิยมอย่างหลังมากกว่า เพราะมันเคี้ยวได้เต็มคำดี เสร็จแล้วก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟแล้วเอาหน่อลงไปต้มเลย ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดก่อน ใส่เกลือลงไปนิดหนึ่ง ต้มจนหน่อสุกดี ก็เอาใบย่าบางมาโขลกแล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงไปในหม้อ ใบย่านางจะช่วยให้หน่อไม่มีรสขมครับ

ระหว่างที่ต้มหน่อไม้ ก็โขลกน้ำพริกที่ประกอบไปด้วยพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ กะปิ และเกลือ ถ้าอยากใส่ปลาร้าก็ใส่ได้ตามชอบครับ พอหน่อสุกดี ก็ใส่น้ำพริกไปในหม้อ ตามด้วยผักอื่น ๆ ที่ชอบ เช่น เห็นหูหนู เห็ดนางรม ชะอม ใบชะพลู เรียกว่า เก็บอะไรได้จากตู้เย็นจากข้างบ้าน ก็ใส่เข้าไป ระห่างนั้นก็ย่างพริกพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ ๆ ให้พอเกรียม พอผักอื่นๆ  สุกได้ที่ ก็ใส่พริกชี้ฟ้าย่างลงไป ชิมรสตามชอบครับ

สลัดผักย่าง

อาหารง่าย ๆ จากผักที่เหลือในตู้เย็นครับ เน้นพวกผักที่ย่างได้ เช่น มะเขือเทศ แตงกวา มะเขือม่วง เห็ดต่าง ๆ แครอท ต้นหอมญี่ปุ่น หรือผักอะไรก็ได้มาลองย่างดูนะครับ วิธีทำก็หั่นผักเป็นท่อนหรือเป็นแผ่นยาว ๆ ตั้งกะทะแบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอกหรือเนยก็ได้ อย่าใช้ไฟแรงนะครับ เพราะน้ำมันมะกอกและเนยมีจุดติดควันต่ำทั้งคู่ เสร็จแล้วก็เอาผักลงไปย่างที่ละอย่าง ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ย่างแค่พอสุก เกรียม สีสวย งดงาม กลิ่นหอม ก็ยกออกจากกะทะ ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน โรยด้วยชีสพาร์เมสัน พริกไทยดำ เกลือนิดหน่อย แล้วราด้วยน้ำส้มบาลซามิก หรือถ้าไม่มีก็น้ำสลัดงาซีอิ้วญี่ปุ่นก็ได้ ถ้ามีผักสดอื่น ๆ ก็หั่นให้สวยงามแล้วจัดเรียงตามลงไปได้ครับ

มีทิปนิดหนึ่งว่า ควรย่างผักที่แห้ง ๆ ก่อน กะทะจะได้ไม่เละ และมะเขือเทศควรย่างหลังสุด และไม่ควรหั่นชิ้นหนาเกินไปนะครับ

น้ำกระเจี๊ยบ

แม่ให้กระเจี๊ยบแดงสดมาสองสามกำมือ คาดว่าเก็บมาจากต้นที่บ้าน ส่วนหนึ่งแม่บอกว่าลองปลูกดู ถ้ามันขึ้นก็คงได้กินไปอีกหลายปี ถ้ามันไม่ขึ้นก็ไม่เป็นไร ส่วนที่เหลือเอาต้มกินหรือว่าตากแห้งเก็บไว้ก็ได้

ก็เลยเอามาทำน้ำกระเจี๊ยบเก็บไว้ ส่วนผสมก็มี กระเจี๊ยบแดงแห้งหรือสดก็ได้เอาเฉพาะส่วนกลีบเลี้ยงหนึ่งอุ้งมือ พุทราจีนหนึ่งอุ้งมือ เกลือนิดหน่อย และน้ำตาลตามชอบ พุทราจีนหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป หรือว่าร้านสินค้าเกษตร/อาหารเพื่อสุขภาพ หรือถ้าใครอยู่เชียงใหม่ ลองไปดูที่ชมรมมังสวิรัติเชียงใหม่แถวใกล้ ๆ โรงเรียนวัฒโนทัยพายัพนะครับ ส่วนน้ำตาล ถ้าได้น้ำตาลทรายแดงหรือว่าน้ำตาลกรวดจะหวานละมุนกว่าน้ำตาลทรายขาว ซึ่งจะหวานแหลมกว่านะครับ

ต้มน้ำสักลิตรครึ่งให้ร้อน ใส่กระเจี๊ยบกับพุทราลงไป เคี่ยวจนกระเจี๊ยบกลายเป็นสีขาวในขณะที่น้ำกลายเป็นสีแดงอ่อน ๆ ใส่เกลือลงไป ปรับรสด้วยน้ำตาล ค่อยๆใส่น้ำตาลช้า ๆ ชิมไปเรื่อย ๆ อย่าให้หวานเด่นเกินไป กะให้รสหวานกับรสเปรี้ยวมันกลมกันพอดี ก็ปิดไฟ ทิ้งให้เย็น กรองด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่ขวดแช่เย็นไว้นะครับ ดื่มเย็นหรืออุ่นให้ร้อนก็ชื่นใจดีครับ

น้ำกระเจี๊ยบเชื่อกันว่าช่วยลดความดันโลหิต ลดไขมันในเส้นเลือด บำรุงต่อมลูกหมาก และช่วยขับปัสสาวะด้วยครับ

ปลาลิงฉู่ฉี่แห้ง (ฉู่ฉี่ปลาสวาย)

ไปได้หนังสือ ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของสำนักพิมพ์ผีเสื้อลาวมา มีตำรับอาหารหลาย ๆ อย่างซึ่งเหมือนกับอาหารเมือง (ก็แน่ซิ อยู่ติดกันแบบนี้) และส่วนใหญ่ ทำได้โดยไม่ต้องใช้อะไรประหลาด ๆ (เช่นหัวปลาแซลมอน) ด้วย ก็เลยลองทำไปสองสามอย่างแล้ว

ทีนี้ วันก่อนไปเดินตลาด ไปเจอปลาสวายตัวกำลังน่ากิน เลยซื้อมาตัวหนึ่ง แล้วก็ทำหมกปลาลิง(ห่อหมกปลาสวาย)ไปแล้วครึ่งตัว กินได้สามวันเลยทีเดียว วันนี้ก็เลยหาอะไรทำจากปลาสวายอีก ก็เลยได้ ฉู่ฉี่ปลาสวาย หรือว่า ปลาลิงฉู่ฉี่แห้ง

วิธีทำ ก็เริ่มจากเอาปลาสวายมาหั่นเป็นท่อน 3 ชิ้น หั่นตามขวาหนาสัก 1-1.5 ซม. ล้างน้ำขยำเกลือทิ้งไว้สักพัก ก็เอาไปทอดน้ำมันพอเหลืองแห้งดี ก็เอามาขึ้นพักไว้ ต่อจากนั้น ก็เอาพริกแห้งแกะเอาเม็ดออกแช่น้ำไว้ 3 เม็ด หอมแกง (หอมแดง) 5 หัว เอามาตำให้ละเอียดในครก พอตำน้ำพริกเสร็จ ก็เอาหัวกะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน แล้วก็เอาน้ำพริกลงไปผัดจนหอม ก็เทน้ำต้มกระดุกหมูหรือว่าน้ำเปล่าก็ได้ ใส่ลงไปหน่อยหนึ่ง แล้วก็เอาปลาที่ทอดแล้วใส่ลงไปคลุกกับน้ำในกะทะ ทิ้งไว้ให้น้ำคอดลงหน่อย ก็เติมน้ำปลาตามสมควร เสร็จแล้ว ก็โรยใบมะกรูด ต้นหอมซอย แล้วก็ตักลงใส่จาย โรยพริกไทย ผักชีซอยโรยหน้า ก็เสร็จแล้วครับ

ในหนังสือจะหมายเหตุไว้ว่า อย่าให้มีน้ำมากเกินไปครับ ให้แค่ปลาได้ดูซับน้ำแล้วก็มีน้ำเลี้ยงจานนิดหน่อยครับ

เต้าหู้หม่าผอ

ตอนอยู่ที่บอสตันทำจานนี้บ่อยมาก แต่กลับมาเมืองไทย พึ่งทำครั้งแรก แถมหาเครื่องได้ไม่ครบอีกต่างหาก

วิีธการทำ ก็เอาน้ำมันงาลงใส่ลงไปในหม้อตั้งไฟอ่อน แล้วก็เอากระเทียมลงไปเจียวนะครับ พอหอม ก็เอาหมูสับ ขิงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วก็พริกแดงลงไปผัด อยากได้เผ็ดแค่ไหนก็ตามปริมาณพริกครับ พอหมูสุก ถ้ามีน้ำมันพริก (chili oil) หรือว่า พริกถั่ว (chili bean paste) ก็ใส่ลงไปให้น้ำมันเป็นสีแดง แล้วมีรสเผ็ดยิ่งขึ้น แต่ผมไม่มีทั้งคู่ -_-'' เลยใช้ทางเลือกสุดท้ายครับ คือ ซอสพริกศรีราชา ซึ่งมันจะไม่เผ็ดมาก และมีกลิ่นแปลก ๆ หน่อย แต่ก็พอถูไถ พอใส่น้ำมันพริก หรือว่าพริกถั่วลงไปแล้ว ก็ผัดจนพริกมันเข้ากันดี ก็เอาเต้าหู้ขาวหั่นเป็นลูกเต๋าเล้ก ๆ ใส่ลงไป ค่อย ๆ คนนะครับ เดี๋ยวเต้าหู้แตก พอเต้าหู้ซับน้ำมันดี ก็เอาขึ้นเสิร์ฟครับ

จานนี้ผมเสริฟบนพริกหวานย่างที่เหลือจากเมื่อวาน ก็อร่อยไปอีกแบบ