หมูชุบแป้งทอด

อาหารญี่ปุ่นทำง่ายกินอร่อยครับ เริ่มจากเอาหมูเนื้อสันที่มีมันแทรกชิ้นขนาดประมาณฝ่ามือหนาประมาณ 1/4 นิ้วมาล้างให้สะอาด แล้วผึ่งไว้ให้แห้งนะครับ เสร็จแล้วก็ใช้ฆ้อนทุบเนื้อ หรือว่า สันมีด ทุบให้เนื้อนุ่มดีแล้วโรยโดยเกลือกับพริกไทยนิดหน่อย เสร็จแล้วก็เตรียมแป้งข้าวโพด ไข่ เกล็ดขนมปัง แล้วก็เอากะทะใบใหญ่หน่อยตั้งไฟกลางให้ร้อนใส่น้ำมันทอดลงไป พอน้ำมันร้อนดีมีไอขึ้นมาแล้ว ก็เอาหมูไปชุบแป้งข้าวโพดจนเป็นสีขาวทั่วทั้งชิ้น แล้วก็เอาไปชุบไข่ให้ทั่ว สุดท้ายก็เอาเกล็ดขนมปังโรยให้ทั้วทั้งชิ้น แล้วจึงเอาลงไปทอดในกะทะ รอให้ด้านล่างสุกแล้วจึงค่อยพลิกนะครับ อย่าพลิกไปพลิกมา เกล็ดขนมปังจะหลุดหมดนะครับ พอสุกเหลืองสวยดี ก็ยกขึ้นมาวางไว้ให้หยัดน้ำมัน แล้วก็กเอามีดหั่นให้เป็นชิ้นพอคำ

การทอดนะครับ อย่าใช้ไฟเบาเกินไป เพราะหมูจะอมน้ำมันนะครับ แต่ถ้าใช้ไฟแรงไป ด้านนอกจะสุกหรือไหม้โดยที่หมูด้านในยังไม่สุก ซึ่งถ้าหมูไม่สุกห้ามกินนะครับ อันตรายมาก

พอทำหมูเสร็จก็เตรียมเครื่องเคียงตามชอบนะครับ เช่น กิมจิ กระหล่ำปลีแช่เย็น ซุปมิโซะ ต้นหอมญี่ปุ่นผัดเนย และอื่น ๆ นะครับ

ผักกาดจอ

ผักกาดจอหรือว่าจอผักกาดเป็นอาหารที่คนเมืองคุ้นเคยกันดี วิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากนัก เริ่มจากเอากระดูกหมู(บางบ้านก็ใช้หมูสามชั้น)มาต้มน้ำ ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย พอหมูสุก ก็ใส่กะปิ หรือว่าปลาร้า(คนเมืองเรียก ฮ้า) ถั่วเน่าปิ้ง และ น้ำมะขามเปียกลงไป ชิมดูว่าได้รสหรือยัง ถ้าใช้ได้แล้ว ก็ใส่ผักกาดจ้อน(ผักกาดเขียวที่มีดอก)หักเป็นท่อน ๆ ลงไป แล้วเร่งไฟให้แรง

บางบ้านจะทำอีกแบบคือ พอเอากระดูกหมูต้มกับเกลือแล้ว ก็จะตำกระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า และเกลือเข้าด้วยกัน พอหมูสุก ก็ใส่เครื่องปรุงที่ตำเสร็จแล้วลงไปในหม้อ ตามด้วย ถั่วเน่าปิ้ง และ น้ำมะขามเปียก นะครับ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าบ้านไหนจะสูตรไหน

ระหว่างที่รอผักกาดเปี่อย ก็ตั้งกะทะ เทน้ำมันหมูเพื่อทอดหัวหอมกับกับกระเทียม พอหัวหอมและกระเทียมเหลืองและผักกาดเปื่อยดี ก็เทหัวหอมกับกระเทียมในกะทะลงไปในหม้อ คน ๆ ให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยพริกแห้งทอด ก็พร้อมกินได้แล้ว

กุ้งผัดพริกกระเทียม

วันก่อนโน้น เพื่อนมาทำทะเลปิ้งย่างกินที่บ้าน แล้วมีกุ้งเหลือใส่ตู้เย็นไว้ เอามาดม ๆ ดู ก็ไม่ค่อยสดเท่าไหร่แล้วครับ เริ่มมีกลิ่นนิด ๆ แต่ยังไม่เสีย เลยเอามาล้างให้สะอาดแล้วโรยแป้งมัน พริกไทย รากผักชีบด และเกลือ ใส่น้ำนิดหน่อย คลุกกับกุ้งให้แป้งเคลือบกุ้งไว้บาง ๆ ก็เอาไปทอดน้ำมันร้อน ๆ ให้เปลือกกุ้งกรอบ แล้วก็พักให้หยาดน้ำมัน

ระหว่างที่รอกุ้ง ก็สับกระเทียม ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ให้เป็นชิ้นหยาบ ๆ ใส่น้ำมันลงไปในกระทะนิดหน่อย เจียวกระเทียมให้เหลืองแล้วใส่ต้นหอมและพริกลงไปตามด้วยกุ้งที่เตรียมไว้ ใส่น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว และซีอิ้วดำลงไปนิดหน่อย ผัดจนแห้งดี ก็ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีครับ

มัสมั่น

๏ มัสมั่นแกงแก้วตา          หอมยี่หร่ารสร้อนแรง 

ชายใดได้กลืนแกง            แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

-- กาพย์เห่ชมเครื่องคาว 

พระราชนิพนธ์ โดย 

พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

เราคงคุ้ยเคยกับกาพย์ยานี 11 สองบาทนี้ ซึ่งเด็กไทยแทบทุกคนคงจะได้เคยอ่าน และคุ้นเคยกับอาหารไทย ๆ อย่างมัสมั่นเป็นอย่างดี แต่ในความเป็นจริงแล้ว มัสมั่น รวมถึงแกงที่ใช้เครื่องเทศอื่น ๆ ไม่ได้กำเนิดในเมืองไทย แต่เรารับมาจากประเทศเพื่อนบ้าน ซึ่งมัสมั่นนั้น เชื่อกันว่าเรารับมาจากมุสลิมมาลายู ผ่านมาทางภาคใต้ของไทย ซึ่งถ้าดูส่วนประกอบ อาหารชนิดนี้ ก็น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารอินเดียไม่มากก็น้อย

สำหรับสูตรมัสมั่นในที่นี้นำมาจากหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นอาหารคาวชนิดแรกในหนังสือเล่มแรกของชุด อันแสดงถึงความนิยมของมัสมั่นในหมู่คนไทยได้เป็นอย่างดี สำหรับเครื่องปรุงพริกแกงมัสมั่นจะประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอมแดง ตะใคร้ รากผักชี กะปิ ดอกจัน กระวาน อบเชย พริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี  จะเห็นว่า พริกแกงของมัสมั่นมีเครื่องเทศอยู่หลายชนิดมาก ซึ่งถ้าไม่สะดวกที่จะตำเอง ใช้พริกแกงสำเร็จรูปได้ครับ

เมื่อมีพริกแกงแล้ว ก็เตรียมหอมแขก น้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปึก หัวกะทิ เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสงที่เอาเปลือกออกแล้ว เตรียมไว้ สำหรับในรูปเป็นเนื้อวัวนะครับ วิธีการทำก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกงก่อน โดยเอาเครื่องปลุงพริกแกงทั้งหมดไปคั่วให้หอมก่อน แล้วจึงเอามาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่น้ำมันพืชลงไปในกะทะใบใหญ่ ๆ ตั้งไฟให้พอร้อน เอาเนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับเป็นชิ้นโต ๆ ทั้งกระดูกลงไปผัดพอให้สุกเหลืองดี แล้วเทน้ำมันออก ทิ้งไปบ้าง หรือจะถ่ายไปใส่หม้อใบโต ๆ ก็ได้ เอาพริกแกงที่ตำไว้ลงไปผัดกับน้ำมัน ใส่น้ำปลาปรุงรสเสียหน่อย เมื่อเข้ากับดีแล้ว ก็เอากะทิลงไปผัดกับพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก น้ำมะขาม และน้ำปลา เมื่อได้รสดีแล้ว ก็ใส่ถั่วลิส่งลงไป ปิดฝากะทะหรือหม้อไว้ เคี่ยวจนเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเปื่อยดี สังเกตง่าย ๆ คือ เนื้อล่อนจากกระดูกแล้ว ก็ใช้ได้

บางบ้าน ก็จะใส่มันเทศลงไปด้วยครับ แต่บางบ้านก็ไม่ใส่ และจะสังเกตเห็นว่า สูตรการทำมัสมั่นของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น เป็นแบบไทยภาคกลางครับ คือเน้นรสหวานจากน้ำตาลปึก ในขณะที่สูตรแบบมาลายูนั้น จะเน้นรสเค็มมันมากกว่า 

ข้อหน้าสังเกตอีกอย่างคือ ไม่มีการทำมัสมั่นหมู เพราะว่ามัสมั่นเป็นอาหารที่มาจากแขกมุสลิมนั่นเองครับ

แหนมหมกกับผักแนม

แม่ให้แหนม หรือที่คนเมืองเรียกจิ้นส้มมาหนึ่งพวง มีอยู่ห้าลูก แกะห่อใบตองอันซับซ้อนออกมาเจอแหนมก้อนเท่าลูกมะนาวมีพริกให้เรียบร้อย เลยโยนใส่เตาอบ เปิดไฟไว้พอควร แล้วเดินไปหลังบ้าง เก็บผักเผ็ด หอมด่วน(สะระแหน่) หอมป้อม(ผักชี) ผักชีดอย(ผักชีฝรั่ง) ก้อมกอขาว(แมงลัก) มากินแกล้ม

ทำอาหารบางทีไม่ต้องทำอะไรซับซ้อนมาก็ได้ครับ แค่เก็บผักรอบ ๆ บ้าน ก็อิ่มอร่อยไปได้อีกมื้อแล้ว

แกงจืดสาหร่ายเต้าหู้หมูสับ

อาหารง่าย ๆ ทำง่าย ๆ กินง่าย ๆ นะครับ เหมาะกับวันที่คิดอะไรไม่ออก หรือว่ามีอาหารที่มีรสจัดอยู่แล้ว อยากได้อาหารอีกสักอย่างที่มาช่วยผ่อนรสลง หรือว่าดึก ๆ เกิดหิว ก็ทำกินได้ใช้เวลาไม่นาน วัตถุดิบก็หาได้ง่าย ๆ ทั่วไป ซึ่งก็คือ ซี่โครงหมู หมูสับ กระเทียม น้ำปลา รากผักชี พริกไทยขาว เต้าหู้ขาวหรือว่าเต้าหู้ไข่ก็ได้ ตามชอบ แล้วก็สาหร่ายนะครับ

เริ่มจากการเอาซี่โครงหมูมาต้มน้ำก่อน ไม่ต้องใส่น้ำเยอะกะว่าพอท่วมซี่โครงหมูก็ใช้ได้แล้ว ซี่โครงหมูที่ใช้นี้เป็นแบบหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ สักหนึ่งนิ้วมาแล้ว มีติดบ้านไว้ก็ดีนะครับ ไม่รู้จะทำอะไรกิน ก็เอามาหมักกับพวกซอสต่าง ๆ เอามาทอดกินก็อร่อย หรือว่าจะเอามาทำน้ำซุปก็ได้ ก็ต้มไฟกลางไปเรื่อย ๆ ครับ สังเกตุดูว่าน้ำซุปเริ่มข้นขึ้น ก็ใช้ได้แล้ว 

ระหว่างนั้นก็ไปหมักหมูสับครับ สับกระเทียมกับรากผักชีให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปในหมูสับตามด้วยน้ำปลากับพริกไทย แล้วนวดให้เข้ากัน อย่าให้น้ำปลาหรือว่าพริกไทยเยอะเกินไปจนกลบรสหมูนะครับ จะให้ดีควรเป็นหมูสับที่มีมันหมูปนมานิด ๆ จะอร่อยมาก ทิ้งไว้สักพัก ก็ปั้นเป็นก้อนใส่ลงไปในหม้อต้มกระดูกหมู พอหมูสับสุกดีก็ใส่เต้าหู้กับสาหร่ายลงไป ทิ้งไว้สักพัก ใครชอบใส่ต้นหอมผักชีหรือว่าคึ่นช่ายก็ตามชอบครับ และแนะนำว่า ถ้ามีน้ำมันงาก็ใส่ลงไปสักสองสามหยดจะช่วยให้หอมขึ้นครับ

ผมขึ้นต้นว่าอาหารง่าย ๆ แต่จริง ๆ แล้ว การจะทำให้รสแกงจืดออกมากลมพอดีเข้ากับอาหารอะไรก็ได้ เป็นเรื่องยากมากครับ ต้องค่อย ๆ ปรุงค่อย ๆ ปรับกันไป ที่ต้องระวังคือ อย่าให้เค็มเกินไปเท่านั้น เพราะถ้าเค็มเกินไป แก้ยากครับ ทำได้แค่เติมน้ำเข้าไปอีก ซึ่งจะทำให้น้ำซุปจืดไปทันที ดังนั้นต้องระวังเรื่องการใช้น้ำปลานะครับ

สปาเก็ตตีมีทบอล

สปาเก็ตตีมีทบอล หรือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อแบบอิตาลีนั้น ทำไม่ยากครับ ใช้วัตถุดิบไม่มาก และใช้เวลาทำไม่นาน

ขั้นตอนเริ่มจากการทำมีทบอลก่อน เอาเนื้อวัวบดสัก 4-5 ขีด มานวดเบา ๆ ให้เหนียว จะให้ดีควรเป็นเนื้อติดมันนะครับ จะอร่อยมาก เสร็จแล้วผสมพาร์เมสันชีสสับละเอียด 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์ 1/4 ถ้วย สับละเอียดเช่นกัน กระเทียมนิดหน่อย ไข่ 1ฟอง และเกร็ดขนมปัง (breadcrumbs) 1/4 ถ้วย นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ถ้าไม่มีพาร์เมสันชีสหรือว่าพาร์สลีย์ก็ไม่ต้องใส่นะครับ แล้วแบ่งเป็นก้อนขนาดประมาณลูกชิ้นลูกโตหน่อย

พอปั้นเสร็จหมดแล้ว ก็เอากะทะใบใหญ่ตั้งไฟกลาง เทน้ำมันมะกอกลงไปแล้วเอามีทบอลลงไปทอด หมั่นพลิกให้สุกเกรียมเป็นสีน้ำตาลเท่ากันทั้งลูก เมื่อสุกแล้วก็หรี่ไฟลง แล้วเทซอสมะเขือเทศลงไปในกะทะ ซอสมะเขือเทศที่ว่านี้คือซอสสำหรับพาสต้า (Pasta sauce) นะครับ ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศแบบในขวด (Tomato sauce/Ketchup) ค่อย ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ สิบนาที หมั่นพลิกมีทบอลนะครับ ไม่งั้นจะใหม้

ระหว่างที่เคี่ยวมีทบอลไป ก็เอาหม้อใบใหญ่ ๆ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือลงไปให้เค็มพอ ๆ กับน้ำทะเล ใส่น้ำมันมะกอกสักสองสามฝา แล้วเอาเส้นสปาเก็ตตี้ลงไปต้ม ดูที่ข้างกล่องนะครับว่าต้องต้มนานเท่าใด พอเส้นสุกแล้ว ก็เอาขึ้นสะเด็ดน้ำให้เรียบร้อย เอาซอสมะเขือเทศและมีทบอลในกะทะลงมาคลุก หรือว่าจะเสริฟแยกก็ได้ครับ ทานกับมะเขือเทศสดและร๊อคเก็ต โรยหน้าด้วยพาร์เมสันชีส ก็อร่อยดี

สำหรับน้ำมันมะกอกที่ใช้ ไม่ควรใช้แบบ Extra Virgin นะครับ เพราะมีจุดติดไฟที่ต่ำ จะทอดไม่สุกเอาแต่จะควันโขมงแทน ใช้แบบที่เขาเขียนว่า Classical ดีกว่าครับ