แป้งสาลี เป็นหนึ่งในแป้งที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก ซึ่งแบ่งแยกย่อยละเอียดได้เป็นหลายประเภทนะครับ
หลักๆ ก็แบ่งจาก ปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้ง (Gluten) นั่นเองครับ
แบ่งหลักๆง่ายๆ ก็เรียกว่า แป้งเบา กลางๆ และ แป้งแข็ง
หากสังเกตในตลาด เวลาไปซื้อแป้ง จะเห็นแป้งแยกๆเป็นหลายประเภท
พวกแป้งทำซาลาเปา แป้งทำขนมปัง แป้งหมี่ ซึ่งจริงๆแล้วก็เหมือนๆกัน แตกต่างกันแค่ ปริมาณโปรตีนในแป้งเท่านั้น
เรียงตามลำดับจากโปรตีน น้อยไปมาก ได้ดังนี้ครับ
แป้งเค้ก< แป้งเอนกประสงค์ < แป้งทำขนมปัง
แป้งเค้ก เป็นแป้งที่เบาที่สุด ใช้ทำอะไรที่ละเอียด เบาๆ ฟู เช่น ซาลาเปา เค้ก แยมโรล แพนเค้ก เช่น แป้งบัวแดง แป้งตราพัด
แป้งเอนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีโปรตีนมากขึ้นมาอีกหน่อย ไม่มีอะไรเด่น ราคาถูก เช่นแป้งตราว่าว ตรากบ
แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง เอาไว้ทำอาหารที่ต้องให้เหนียว คงรูปได้ง่าย เช่น ขนมปัง ปาท่องโก๋ บะหมี่ แผ่นเกี้ยว เช่น แป้งตราห่าน ตรานกอินทรี
ส่วนแป้งชุบทอดก็คือ แป้งเอนกประสงค์นี่แหละ ที่ผสม ผงฟูมานิดหน่อย บวกกับผสมปรุงรสแล้ว และแป้งที่เบามากๆ อย่างแป้งทำฮะเก๋า คือ แป้งที่ไม่มีโปรตีนเลย
แต่โดยปรกติ ไม่ค่อยได้ใช้ก็จะขอเว้นไว้ไม่พูดถึงละกันครับ
ดังนั้น ปรกติ ก็จะซื้อ แป้งเค้ก กับ แป้งขนมปัง ติดบ้านไว้ เวลาทำอาหารอะไรที่ต้องใช้แป้ง ก็จะเลือกใช้แป้งสองอย่างนี้ มาผสมกัน ตามอารมณ์ว่า แป้งที่อยากได้ ควรจะนิ่ม จะแข็งขนาดไหน
หรือ บางที แก้ขัดก็ใช้แป้งเอนกประสงค์ทำมันทุกอย่างเลย ก็ทำได้ แต่ไม่ค่อยดีเท่าไร (เคยแม้กระทั่ง เวลาอยากกินขนมจีบ แต่ไม่มีแป้ง ก็เอาแป้งโกกิ มานวดทำแป้งห่อ ก็เคยมาแล้ว)
พื้นฐานอีกอย่าง ที่ควรรู้ แต่คงไว้พูดทีหลัง คือ พวก สิ่งที่ทำให้ฟู พวก ผงฟู ยีสต์ เบกกิ้งโซดา ไข่ขาวตีแล้ว เนยตีฟูฯลฯ จะเอาไว้พูดถึงในโอกาสต่อไปละกันครับ
อีกอย่างที่เป็นเคล็ดลับในการเตรียมแป้งคือ เกลือ น้ำตาล และ น้ำมันครับ
น้ำตาลจะทำให้แป้งแข็ง เกลือจะทำให้แป้งนุ่มเหนียว และ น้ำมันจะทำให้แป้งตาย คือนวดแล้วไม่ติดกัน (ต้องระวัง)
ทีนี้ก็มาถึงภาคปฎิบัติกันแล้ว
สมมุติอยู่ดีๆ ก็อยากกินบะหมี่ไข่ เราก็ต้องไปเลือกแป้งที่เหมาะสม แน่นอน เวลาไปเดิน supermarket เพื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด แต่เมืองนอกคงไม่มีแป้งหมี่ขายหรอก
ก็ต้องไปเลือกซื้อ แป้งสาลีที่แข็งที่สุด ที่จะหาได้ (อาจจะแป้งทำขนมปัง หรือ แป้งทำมักกะโรนีก็ว่าไป) ยิ่งมีคำว่า Hard ยิ่งเยอะยิ่งดี เพราะจะทำให้เหนียวนุ่ม ตัดเป็นเส้นได้ง่ายๆ ไม่ไช่
เละเป้นก้อนๆ เส้นขาดออกจากกัน หรือ ลวกแล้วเละ ไม่อร่อย
ถ้าอยากทำซาลาเปา หรือ ขนมปังที่อยากให้แป้ง นิ่มๆ ฟูๆ ก็ต้องไปหาแป้งเค้กมาทำ ยิ่งเบายิ่งดี แต่ถ้าอยากทำอะไรที่มันเบาบางสุดๆ อย่างฮะเก๋าเนี่ย ก็ต้องไปหาแป้งเฉพาะครับ เพราะมันเบาไป
ทีนี้ก็ต้องมาถึงอะไรที่มันกลางๆ แล้วครับ ก็ต้องมานั่งตัดสินใจเอาเองว่า จะเลือกแป้งอะไรดี หาอะไรเหมาะๆไม่ได้ ก็ผสมเองเลยครับ
อย่างเช่นอยากทำเกี๋ยว แน่นอน เราต้องการให้เหียวนุ่ม คงรูป ก็ต้อง ใช้แป้งขนมปังทำครับ แต่ ถ้าใช้แป้งขนมปังอย่างเดียว มันจะรีดเป็นแผ่นๆยาก ผิวไม่เรียบเป็นเส้นใยๆดังนั้น เราก็ต้อง ผสมเอง
กะๆเอาเองเลยครับ ประมาณ แป้งขนมปัง 3 แป้งโกกิ1 เกลืออีกหน่อยละลายน้ำเย็นมานวด เราจะได้แป้งที่เหนียวพอเหมาะกับการทำเกี๋ยว
หรืออย่างตอนที่ทำเสี่ยวหลงเปา ตอนที่อยากทำ อยากได้แป้งนุ่มๆ ไม่เหนียวมาก แต่ว่า ต้องห่อใส้ได้ ก็ตัดสินใจ เลือกแป้งขนมปัง 3 ส่วน แป้งเค้ก 1 เลยครับ +น้ำเกลือ ให้มันเบากว่า แป้งเกี๊ยวหน่อยนึง
แต่เท่าที่ลองชิมแล้ว ยังเหนียวไม่พอ คาดว่า คงต้องลองเพิ่มแป้งเค้กอีกคราวหน้า
พอทราบไอเดียอย่างนี้แล้ว..... ก็มาลองทำอาหารโดยใช้แป้งแบบมั่วๆ ที่อยากลองทำกันเถอะครับ....
แถมยังเป็นพื้นฐานที่ดี ในการลองทำอาหารตามสูตรแล้วไม่ได้texture แบบที่ต้องการได้อีก
รูปนี้คือเสี่ยวหลงเปา ที่ลองทำแป้งแบบมั่วๆดูเองครับ แป้งยังแข็งกว่าที่ไปกินตามร้านอีกหน่อย แสดงว่าคราวหน้าต้องลองทำให้แป้งมันเบาๆหรือ แป้งมันบางๆกว่านี้อีกหน่อย
