ยำหมูย่างแตงกวา

อาหารทำงาย ๆ รสชาติก็คงถูกลนคนไทยดีครับ วิธีทำก็เริ่มจากเอาหมูมาย่าง จะให้ดีก็เป็นหมูติดมันนิดหน่อย ไม่งั้นจะแห้งเกินไป พอหมูสุกดีแล้ว (กินหมูดิบ อันตรายนะครับ) ก็เอามาหั่นเป็นชิ้น ๆ พักไว้ เสร็จแล้วก็เอาแตงกวามาล้างแล้วก็ปอกเปลือก แต่ถ้าใครชอบกินเปลือกแตงกวาก็ไม่ต้องปอกนะครับ แล้วก็หั่นเป็นชิ้นพอคำ พักใว้เช่นกัน ต่อจากนั้นก็หั่นหอมแดงพริกขี้หนู ตะไคร้ใส่ในถ้วย บีบมะนาวลงไป ใส่น้ำปลาน้ำตาลตาม ชิมรสให้ได้ เปรี้ยวนำแล้วตามด้วยเผ็ดหวานเค็มนะครับ แล้วก็เอาไปคลุกกะหมูและแตงกวา ถ้าอยากให้มีสีสรรค์ก็เอาใบโหระพาใส่ลงไปด้วยก็ได้ แค่นี้ก็เสร็จแล้วครับ

ยำตะไคร้หอม

คิดอะไรไม่ออก ก็ค้น ๆ ของในตู้เย็นมายำ ๆ นะครับ :D วิธีทำก็เริ่มจากเอาหมูสับไปรวนให้สุกนะครับ วิธีการรวนก็คือเอาหม้อตั้งไฟใส่น้ำไปนิดหน่อย พอน้ำเดือด ก็เอาหมูสับลงไป เอาช้อนบี้ๆ  ให้หมูสับสุก ก็เอาขึ้นมาใส่ชามไว้นะครับ น้ำในหม้อไม่ต้องทิ้งนะครับ ใส่รวมกับหมูสับไปเลย แล้วก็ทำแบบเดียวกับกุ้ง (ทำไปพร้อม ๆ กันก็ได้ แต่ว่าใส่หมูสับก่อน พอหมูสับสุก ก็ค่อยใส่กุ้งนะครับ ไม่งั้นกุ้งจะแข็ง) เสร็จแล้ว ก็เอาผักกาดแก้วหรือว่าผักกาดหอมมาสับให้เป็นฝอย ๆ รองจานไว้นะครับ แล้วก็เอาต้นหอมสับสับเป็นท่อน ๆ ตะใคร้หั่นละเอียด พยายามเน้นตรงส่วนปลายก้านนะครับ จะได้เคี้ยวง่าย ๆ ตามด้วยใบมะกรูดซอยเป็นริ้ว ๆ ลงไปคลุกกับหมูสับและกุ้ง พอเข้าที่ดีแล้ว ก็สับพริกขี้หนูลงไปสักสองสามเม็ด ตามด้วยน้ำปลาดี และน้ำมะนาวนะครับ ให้ออกเปรี้ยวเผ็ด ก็รับประทานได้แล้วคัรบ

พริกยัดใส้ชุบแป้งทอด

เด็กที่บ้านซื้อพริกหนุ่มมา บอกว่าอยากกินหมูดผัดพริก ก็ทำให้กินวันก่อน แต่ว่ามีพริกเหลือ ก็เลยเอามายัดใส้ทอดนะครับ

วิธีทำก็เริ่มจากเอาหมูสับมาหมักกับกระเทียมพริกไทยและน้ำปลานิดหน่อย เสร็จแล้วก็เอาพริกหนุ่มไปล้างให้สะอาด ตัดขั้วออก แล้วผ่าตามยาว ถ้าพริกมันยาวไปทอดลำบาก ก็หั่นเป็นท่อน ๆ ก็ได้ครับ พอผ่าพริกแล้วก็ควักเอาใส้และเม็ดออกไม่งั้นจะเผ็ดเกินไป เมื่อผ่าพริกเรียบร้อยแล้วก็เอาหมูยัดลงไปในพริก พอทำเสร็จหมดแล้ว ก็เอาไปชุบกับแป้งโกกิทอดกับน้ำมันร้อน ๆ นะครับ

แป้ง....

สวัสดีครับ... เขียนเป็น entry แรก ขอ เริ่มต้นเล็กๆน้อยๆ ด้วยTips เล็กๆเกี่ยวกับแป้งสาลี แล้วกันครับ

แป้งสาลี เป็นหนึ่งในแป้งที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก ซึ่งแบ่งแยกย่อยละเอียดได้เป็นหลายประเภทนะครับ
หลักๆ ก็แบ่งจาก ปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้ง (Gluten) นั่นเองครับ

แบ่งหลักๆง่ายๆ ก็เรียกว่า แป้งเบา กลางๆ และ แป้งแข็ง
หากสังเกตในตลาด เวลาไปซื้อแป้ง จะเห็นแป้งแยกๆเป็นหลายประเภท
พวกแป้งทำซาลาเปา แป้งทำขนมปัง แป้งหมี่ ซึ่งจริงๆแล้วก็เหมือนๆกัน แตกต่างกันแค่ ปริมาณโปรตีนในแป้งเท่านั้น
เรียงตามลำดับจากโปรตีน น้อยไปมาก ได้ดังนี้ครับ
แป้งเค้ก< แป้งเอนกประสงค์ < แป้งทำขนมปัง

แป้งเค้ก เป็นแป้งที่เบาที่สุด ใช้ทำอะไรที่ละเอียด เบาๆ ฟู เช่น ซาลาเปา เค้ก แยมโรล แพนเค้ก เช่น แป้งบัวแดง แป้งตราพัด
แป้งเอนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีโปรตีนมากขึ้นมาอีกหน่อย ไม่มีอะไรเด่น ราคาถูก เช่นแป้งตราว่าว ตรากบ
แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง เอาไว้ทำอาหารที่ต้องให้เหนียว คงรูปได้ง่าย เช่น ขนมปัง ปาท่องโก๋ บะหมี่ แผ่นเกี้ยว เช่น แป้งตราห่าน ตรานกอินทรี

ส่วนแป้งชุบทอดก็คือ แป้งเอนกประสงค์นี่แหละ ที่ผสม ผงฟูมานิดหน่อย บวกกับผสมปรุงรสแล้ว และแป้งที่เบามากๆ อย่างแป้งทำฮะเก๋า คือ แป้งที่ไม่มีโปรตีนเลย
แต่โดยปรกติ ไม่ค่อยได้ใช้ก็จะขอเว้นไว้ไม่พูดถึงละกันครับ

ดังนั้น ปรกติ ก็จะซื้อ แป้งเค้ก กับ แป้งขนมปัง ติดบ้านไว้ เวลาทำอาหารอะไรที่ต้องใช้แป้ง ก็จะเลือกใช้แป้งสองอย่างนี้ มาผสมกัน ตามอารมณ์ว่า แป้งที่อยากได้ ควรจะนิ่ม จะแข็งขนาดไหน
หรือ บางที แก้ขัดก็ใช้แป้งเอนกประสงค์ทำมันทุกอย่างเลย ก็ทำได้ แต่ไม่ค่อยดีเท่าไร (เคยแม้กระทั่ง เวลาอยากกินขนมจีบ แต่ไม่มีแป้ง ก็เอาแป้งโกกิ มานวดทำแป้งห่อ ก็เคยมาแล้ว)

พื้นฐานอีกอย่าง ที่ควรรู้ แต่คงไว้พูดทีหลัง คือ พวก สิ่งที่ทำให้ฟู พวก ผงฟู ยีสต์ เบกกิ้งโซดา ไข่ขาวตีแล้ว เนยตีฟูฯลฯ จะเอาไว้พูดถึงในโอกาสต่อไปละกันครับ

อีกอย่างที่เป็นเคล็ดลับในการเตรียมแป้งคือ เกลือ น้ำตาล และ น้ำมันครับ
น้ำตาลจะทำให้แป้งแข็ง เกลือจะทำให้แป้งนุ่มเหนียว และ น้ำมันจะทำให้แป้งตาย คือนวดแล้วไม่ติดกัน (ต้องระวัง)

ทีนี้ก็มาถึงภาคปฎิบัติกันแล้ว
สมมุติอยู่ดีๆ ก็อยากกินบะหมี่ไข่ เราก็ต้องไปเลือกแป้งที่เหมาะสม แน่นอน เวลาไปเดิน supermarket เพื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด แต่เมืองนอกคงไม่มีแป้งหมี่ขายหรอก
ก็ต้องไปเลือกซื้อ แป้งสาลีที่แข็งที่สุด ที่จะหาได้ (อาจจะแป้งทำขนมปัง หรือ แป้งทำมักกะโรนีก็ว่าไป) ยิ่งมีคำว่า Hard ยิ่งเยอะยิ่งดี เพราะจะทำให้เหนียวนุ่ม ตัดเป็นเส้นได้ง่ายๆ ไม่ไช่
เละเป้นก้อนๆ เส้นขาดออกจากกัน หรือ ลวกแล้วเละ ไม่อร่อย

ถ้าอยากทำซาลาเปา หรือ ขนมปังที่อยากให้แป้ง นิ่มๆ ฟูๆ ก็ต้องไปหาแป้งเค้กมาทำ ยิ่งเบายิ่งดี แต่ถ้าอยากทำอะไรที่มันเบาบางสุดๆ อย่างฮะเก๋าเนี่ย ก็ต้องไปหาแป้งเฉพาะครับ เพราะมันเบาไป

ทีนี้ก็ต้องมาถึงอะไรที่มันกลางๆ แล้วครับ ก็ต้องมานั่งตัดสินใจเอาเองว่า จะเลือกแป้งอะไรดี หาอะไรเหมาะๆไม่ได้ ก็ผสมเองเลยครับ

อย่างเช่นอยากทำเกี๋ยว แน่นอน เราต้องการให้เหียวนุ่ม คงรูป ก็ต้อง ใช้แป้งขนมปังทำครับ แต่ ถ้าใช้แป้งขนมปังอย่างเดียว มันจะรีดเป็นแผ่นๆยาก ผิวไม่เรียบเป็นเส้นใยๆดังนั้น เราก็ต้อง ผสมเอง
กะๆเอาเองเลยครับ ประมาณ แป้งขนมปัง 3 แป้งโกกิ1 เกลืออีกหน่อยละลายน้ำเย็นมานวด เราจะได้แป้งที่เหนียวพอเหมาะกับการทำเกี๋ยว

หรืออย่างตอนที่ทำเสี่ยวหลงเปา ตอนที่อยากทำ อยากได้แป้งนุ่มๆ ไม่เหนียวมาก แต่ว่า ต้องห่อใส้ได้ ก็ตัดสินใจ เลือกแป้งขนมปัง 3 ส่วน แป้งเค้ก 1 เลยครับ +น้ำเกลือ ให้มันเบากว่า แป้งเกี๊ยวหน่อยนึง
แต่เท่าที่ลองชิมแล้ว ยังเหนียวไม่พอ คาดว่า คงต้องลองเพิ่มแป้งเค้กอีกคราวหน้า

พอทราบไอเดียอย่างนี้แล้ว..... ก็มาลองทำอาหารโดยใช้แป้งแบบมั่วๆ ที่อยากลองทำกันเถอะครับ....
แถมยังเป็นพื้นฐานที่ดี ในการลองทำอาหารตามสูตรแล้วไม่ได้texture แบบที่ต้องการได้อีก


รูปนี้คือเสี่ยวหลงเปา ที่ลองทำแป้งแบบมั่วๆดูเองครับ แป้งยังแข็งกว่าที่ไปกินตามร้านอีกหน่อย แสดงว่า
คราวหน้าต้องลองทำให้แป้งมันเบาๆหรือ แป้งมันบางๆกว่านี้อีกหน่อย

Stir-fried French green bean with sausage

จานนี้ใช้พริกแกงแดงสำเร็จรูปตราแม่พลอย ผัดพริกแกงกับน้ำมันพืชพอมีกลิ่นหอม ใส่ไส้กรอกลงไปผัด ตามด้วย French green bean ที่หั่นสไลด์แล้ว ผัดจนผักสุก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล

(ไม่รู้จัก French green bean มาก่อนค่ะ ซื้อมาลองทำดู รสชาติไม่เหมือนถั่วฝักยาว แต่คล้ายๆผักบุ้งมากกว่า)

สปาเก็ตตี้ผัดผงกะหรี่

1. ต้มเส้นสปาเก็ตตี้กะๆเอากินสองคนสองมื้อ ใส่น้ำมันและเกลือลงไปขณะต้มเส้นด้วย พอเส้นเริ่มนิ่มก็ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้ก่อน

2. เตรียมเครื่องปรุง มีไข่ไก่ 3 ฟอง, ผงกะหรี่ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันหอย, ซีอิ๊วขาว, น้ำตาล, พริกป่นถ้าอยากได้เผ็ด ตีให้เข้ากัน

3. ตั้งกระทะให้ร้อน เจียวกระเทียมสับในน้ำมันจนหอม ใส่หมูสับลงไปผัด พอหมูสุกก็ใส่เห็ดหอมที่แช่น้ำไว้แล้ว ผัดจนเห็ดสุก

4. ใส่ส่วนผสมข้อที่ 2 ลงไป รอจนไข่เริ่มจับตัว ใส่ผักและเส้นสปาเก็ตตี้ คลุกๆให้เข้ากัน

มะเขือยาวผัดพริก

ส่วนประกอบ: มะเขือยาวจีน 2 ลูก หั่นเป็นชิ้น, ไก่งวงสับ, น้ำมัน, กระเทียมสับ 2-3 กลีบ, พริกขี้หนูสับ 3 เม็ด, เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือนิด น้ำตาลหน่อย, และ ผงใบโหระพา (ไม่มีของสดก็เลยใช้ Basil leaves ของ McCormick)

วิธีทำ:

1. เผากระทะให้ร้อน เสร็จแล้วก็เอามะเขือยาวที่หั่นแล้วลงไปคั่วจนมะเขือเริ่มนิ่มและมีกลิ่นหอม (จริงๆต้องเป็นมะเขือเผา แต่ไม่มีอุปกรณ์ ก็เลยเอาไปนาบๆกระทะแบบนี้แหละ) เสร็จแล้วก็ตักขึ้น

2. ในกระทะใบเดิม เจียวกระเทียมและพริกขี้หนู ใส่ไก่สับผัดๆจนสุก

3. ใส่มะเขือที่คั่วเสร็จแล้วลงไปผัดจนสุก ตามด้วยเต้าเจี้ยว

4. ปรุงรสอีกเล็กน้อยด้วยเกลือและน้ำตาล เสร็จแล้วก็โรยผงใบโหระพา คลุกๆให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ