มอกปลาลิง

สูตรมอกปลาลิงนี้ ได้มาจากหนังสือ ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน นะครับ มีสูตรอาหารที่น่าสนใจอยู่หลายสูตรทีเดียว บางอย่างก็คงหาทำหากินยากมาก เช่น ขาฟานปิ้ง เพราะไม่รู้จะไปหาฟานมาจากไหน

สำหรับมอก คือการเอาอาหารที่ห่อใบตองไปใส่หวดหรือลังถึงนึ่งจนสุก ซึ่งก็คล้าย ๆ กับห่อหมกทางภาคกลาง หรือว่า ห่อนึ่งทางภาคเหนือนั่นเอง ส่วนปลาลิง ก็เป็นปลาพันธุ์หนึ่งในสกุลปลาสวาย ซึ่งตอนทำจริง ๆ ก็ใช้ปลาสวายหรือว่าปลาดุกทำนะครับ

วิธีการทำก็เริ่มจากเอาส่วนท้องปลาที่มีมันเยอะ ๆ กับส่วนท่อนหาง เอามาตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 2-3 นิ้วมือ แล้วก็ค่อย ๆ หั่นตับปลาให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นกัน ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ ระหว่างนั้นก็ไปเตรียมน้ำพริก ใช้ตะไคร้ 2 หัว พริกแห้งแช่น้ำจนเปื่อย 1 เม็ด หอมแกง(หอมแดง) 6 หัว รากผักชี 2-3 ต้น ตำในแหลกละเอียดเข้ากันดี

เมื่อเตรียมเครื่องไว้ครบแล้ว ก็เอาน้ำพริกไปคลุกับเนื้อปลา โรยเกลือ และน้ำปลานิดหน่อย ใส่น้ำพอให้ไม่แห้งมาก เอานิ้วแตะ ๆ ชิมดูว่าเค็มได้ที่หรือยัง เมื่อได้ที่แล้วก็ใส่ใบต้นหอมซอยและใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วห่อด้วยใบตอง เอาไม้กลัดกลัดไว้ เอาเอาไปนึ่งให้สุก เมื่อสุกดี ก็เอามาเปิดใส่จานโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย รับประทานกับข้าวร้อน ๆ อร่อยมากครับ

ปลากะพงนึ่งบ้วย

ไปเดินซุปเปอร์ฯเจอปลากะพงขาวหน้าตาดีเลยบอกน้องเขาช่วยผ่าท้องขอดเกล็ดแล้วจัดการพามาที่บ้าน ล้างให้สะอาดอีกรอบ เอามีดบั้งสองข้างเอาไว้แล้ววางผึ่งให้แห้ง ระหว่างนั้นยีบ้วยดองเอาแต่เนื้อแล้วเอาไปสับกับเนื้อหมู ขิง และ เห็ดหอม สับพอเข้ากับก็ยัดลงไปในเนื้อปลา พร้อมกับหั่นขิง เห็ด หมูสามชั้น พริกสด และ ต้นหอมเตรียมไว้ เอาลังถึงตั้งไฟพอน้ำเดือดดี ก็เอาปลาวางลงบาจาน โรยด้วยขิง เห็ด และหมูสามชั้น แล้วเอาขึ้นไปนึ่งจนสุก วิธีการสังเกตุง่าย ๆ ก็คือ เอาตะเกียบเขี่ยตรงเนื้อปลาตรงที่ติดก้างถ้าเนื้อมันล่อนจากจากดี ก็แสดงว่าสุกแล้ว ก็เอาลงจากลังถึง โรยหน้าด้วยพริกและต้นหอม กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เต้าเจี้ยว และพริกสดครับ

เวลาเลือกปลา เลือกที่ตายังใสอยู่นะครับ ถ้าตาปลาเป็นสีขุ่นๆ แสดงว่าเป็นปลาเก่าแล้ว

ปลานิลนึ่งใบชา

แม่ซื้อปลานิลมาทิ้งไว้ให้สองตัว ทอดกินไปตัวหนึ่งแล้ว (ไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ ปลามันไม่ค่อยสดแล้ว =_=) อีกตัวจะทอดอีก ก็เป็นห่วงสุขภาพตัวเอง เลยกะจะนึ่งเอาละกัน แต่ก็ไม่อยากนึ่งมะนาวหรือว่านึ่งซีอิ้วแล้ว เพราะว่าเบื่อ =_= นึกขึ้นได้ว่า มันนึ่งใบชาได้นี่นา 

วิธีการทำ ก็เอาใบชามาต้มน้ำร้อนให้มันคืนรูปกลายเป็นใบเหมือนเดิมก่อน ถ้ามีใบชาเก่าที่ต้มชาดื่มแล้ว ก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่ถ้าไม่มีก็ต้มใหม่เลย พอใบชาคืนรูปดี ก็เอามาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ระหว่างนั้นก็ล้างปลา ขอดเกล็ด เอาใส้ออกให้เรียบร้อย แล้วก็บั้งให้สวยงาม เอาใบชายัดลงไปในท้องปลาให้เต็ม แล้วก็เอาขึ้นไปหนึ่งจนสุก

พาปลาสุกดี ซึ่งก็ดูไม่ยาก ลองเอาตะเกียบเขี่ย ๆ ดูตรงที่เนื้อปลาติดกับก้างว่ามันเป็นสีขาวและร่อนออกจากก้างได้ดีแล้ว ก็ยกขึ้นมาพักไว้ ในถ้วยที่ใส่ปลา จะมีน้ำจากปลาอยู่ ก็เทแยกออกมา ใส่พริกไทย น้ำตาลทรายแดง และซีอิ้วขาวลงไปผสมให้ได้รสชาติ ก็เอาราดลงไปบนตัวปลา ก็เสร็จแล้วครับ :3

ปลานึ่งมะนาว

เด็กที่บ้านอยากกินปลานึ่งมะนาว พอดีมี Seaperch (มั้ง)อยู่ที่บ้านตัวหนึ่งพึ่งซื้อมา ก็เลยเอามาจัดการซะ ขั้นตอนแรกก็คือเอาปลามาล้างให้สะอาดก่อน เสร็จแล้วก็ผ่าท้องควักใส้ออก ล้างให้สะอาด เสร็จแล้วก็เอามีดเจียนซะหน่อย ให้ปลาสุกง่ายและน้ำซุบซึมเขาเนื้อปลาได้ง่าย



พอจัดการปลาเรียบร้อยแล้ว ก็เอาตะไคร้มาทุบ ๆ ตามด้วยใบมะกรูดฉีก ๆ ใส่ไว้ในจาน แล้วก็เอาปลาวางทับลงไป แล้วก็เอาไปนึ่งสัก 15 - 20 นาที หรือก็กะว่าให้ปลาสุก แต่อย่านึ่งนานะครับ เดี๋ยวเนื้อปลาจะแข็งไป



ระหว่างนั้น ก็เตรียมน้ำราดนะครับ วิธีการทำก็เตรียมน้ำซุบ ใช้น้ำซุบไก่ก็ได้ครับง่ายดี แต่ถ้ามีพวกน้ำซุบปลาก็จะดีมาก เสร็จแล้วก็ใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนูสับ มะนาว น้ำปลา ลงไปแล้วก็ตั้งจนเดือดนะครับ แล้วก็ชิม ๆ ดูว่าได้รสหรือยัง ถ้าได้แล้ว ก็เอาปลาขึ้นจากเตา จัดใส่จาน ราดด้วยน้ำราด โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี ก็กินได้แล้วครับ

ปลานึ่งสมุนไพร(มั้ง)

เด็กที่บ้านซื้อปลามาสดมาก ก็เลยบอกว่าให้ทำปลานึ่งซึอิ้ว แต่ว่า แต่ว่า ขิงหมด ก็เลยต้องเปลี่ยนมาทำปลานึ่งสมุนไพรแทน (เพราะมันไม่ต้องใส่ขิง) วิธีการทำก็ไม่ยากครับ ถ้าเป็นปลาชิ้น ก็จับเรียงใส่จานเลย ถ้าเป็นปลาตัว ก็เอามาผ่าท้องล้างใส้ แล้วก็เอามีดเฉือน ๆ ผิวนิดหนึ่ง เสร็จแล้วก็เอามาใส่ในงาน ตามด้วย ตะไคร้ทุบวางเรียง ๆ ลงไปรอบ ๆ ใบมะกรูดฉีก ๆ โปรยลงไป ตามด้วยกระเทียมและหอมแดงทุบ ผิดท้ายด้วยซีอิ้วขาวราดลงไปพอประมาณ

เอาหม้อนึ่งตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็เอาปลาลงไปนึ่งสัก 15-20 นาที กะดูว่าปลาสุกดี ก็ใช้ได้แล้วครับ :)

เฉียนลี้สื่อรื่อ (千里豬肉)

บทนำ
อาหารจานนี้เป็นอาหารจีนโบราณชื่อภาษาจีน เรียกว่า เฉียนลี้สื่อรื่อ (千里豬肉:Qian Li Zhurou) เป็นอาหารที่ใช้หลักยินและหยางในการปรับสมดุลย์ของอาหารโดยเนื้อสัตว์จะให้พลังของธาตุยิน ในขณะที่ผัก ซึ่งรับแสงอาทิตย์หรือว่าพลังของสวรรค์ ก็ให้พลังของธาตุหยาง แล้วใช้การปรุงที่เหมาะสมในแต่ละขั้นตอน (เช่น ใช้พลังของธาตุยินในน้ำและอากาศ และ ธาตุหยางในดินและไฟ) เพื่อกักเอาพลังของธาตุยินและหยางและปลดปล่อยออกมาเมื่อถึงเวลาอันสมควร หลักการง่าย ๆ ก็คือ ปรุงยิน(หมู)ด้วยหยาง(ดินและไฟ) และปรุงหยาง(ผัก)ด้วยยิน(น้ำและอากาศ)

ต้ม
ขั้นตอนการทำก็เริ่มจากการทำหมูแฮม(หรือว่าหมูสามชั้นทอดกรอบซึ่งเป็นหนึ่งใน 18 สุดยอดเครื่องยาจีน[1]) ก็เริ่มจากเอาหมูสามชั้นมาต้มให้สุก ควรใช้เนื้อหมูตรงต้นคอ เพราะจะมีสัดส่วนของเนื้อและมันที่พอดี ถ้าใช้เนื้อต้นขา จะมีมันมากเกินไป การต้มนั้น ให้ต้มแบบปิดฝาให้ไฟอ่อน ๆ ถ้าต้มแรงไปธาตุยินจะกระเจิงออกมาหมด พอหมูสามชั้นสุกดี ก็เอาขึ้นมาพักให้เย็น ในขณะเดียวกันก็เอาน้ำซุปที่ได้ ไปต้มกับเครื่องยาจีนและกระดูกหมูโดยใช้ไฟอ่อนมาก ๆ เพื่อค่อย ๆ รีดเอาคุณค่าของเครื่องยาจีนออกมา กระดูกหมูที่ใช้ ควรจะใช้กระดูกสันหลัง เพราะเป็นส่วนที่มีไขกระดูกค่อนข้างมาก จะดีกว่ากระดูกส่วนอื่น ที่มักจะเป็นกระดูกแห้ง ๆ ถ้าไม่มีกระดูกสันหลัง ก็ใช้กระดูกบริเวณซี่โครงก็ได้ ส่วนเครื่องยาจีนนั้น ถ้าสามารถหาเครื่องยาจีนธาตุอ่อน เก๋ากี้ ตังกุย โสมคน เส็กตี่ ปาเก็ก หลินจือ ถั่งเฉ้า แป๊ะก๊วย ตังเซียม มาได้ครบชุดก็จะดี แต่ถ้ามีไม่ครบ ก็เอาเท่าที่มี แต่ห้ามใส่เครื่องยาจีนที่มีธาตุแรง เช่น เห็ดหอม หูฉลาม หรือว่า เหล้าเช่าชิง เพราะว่าจะเป็นธาตุที่แรง จะตีกันกับหมูสามชั้นทอดที่เป็นธาตุที่แรงเหมือนกัน หมูสามชั้นที่ทอดแล้ว ต้องทิ้งไว้ให้เย็น อาจจะต้องทิ้งข้ามคืน ในขณะเดียวกัน ก็เคี่ยวน้ำซุปไปเรื่อย ๆ เกือบลืมไป ในการเคี่ยวน้ำซุปนั้น ควรจะใช้เตาถ่านเพราะจะให้แรงไฟที่นุ่มนวลสม่ำเสมอกว่า (สังเกตว่าทำอาหารกับเตาถ่าน จะไม่ค่อยใหม้ก้น เพราะถ้าใช้เตาแกสหรือว่าเตาไฟฟ้า จะมีส่วนที่ร้อนมาก ๆ คือส่วนที่สัมผัสกับเปลวไฟ กับส่วนที่ไม่ค่อยร้อน) และควรใช้หม้อดิน ด้วยเหตุผลเดียวกัน และยังเป็นการควบคุมธาตุหยางในหมูอีกด้วย

ทอด
พอหมูสามชั้นแห้งดีแล้ว ก็เอากระทะก้นลึกตั้งไฟแรง ๆ สิ่งสำคัญในการทำอาหารจีนประเภททอดหรือผัดคือต้องใช้ไฟแรง ถือเป็นเคล็ดลับสำคัญในการทำอาหารจีน พอกระทะร้อน ก็เอาน้ำมันเทลงไป แล้วพลิกกระทะเร็วๆ สักห้าหกที แล้วเทน้ำมันทิ้ง เพื่อล้างคราบสกปรกที่ติดในกะทะ เสร็จแล้วจึงเทน้ำมันใหม่ลงไป พอน้ำมันเดือดจัด ก็ใช้ตะเกียบคีบหมูสามชั้นไว้เหนือกระทะ แล้วใช้ตะหลิวกลมตักน้ำมันขึ้นมาราดบนหมูเพื่อปรับอุณหภูมิสักสองสามที แล้วจึงเอาหมูลงไปทอดกับน้ำมัน ถ้าเอาหมูลงทอดเลยโดยไม่ปรับอุณหภูมิก่อน ไขมันในหมูจะแตกตัวแรงเกินไป ทำให้เกิดกลิ่นหืนภายหลังได้ เมื่อเอาหมูสามชั้นลงไปทอดแล้ว ก็คอยพลิกหมูไปมาเร็ว ๆ คอยสังเกตุฟองอากาศรอบ ๆ ชิ้นหมู ถ้าเริ่มมีน้อย ก็แสดงว่าหมูสุกใช้ได้แล้ว ก็เอามาขึ้นพักไว้ ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทอดหมู ก็คือการปรุงยิน(หมู)ด้วยหยาง(ไฟ)นั่นเอง

นึ่ง
เมื่อทำหมูเสร็จแล้วก็เอามีดมาหั่นหมูให้เป็นชิ้นพอคำ การหั่นก็หั่นตามขวาง ให้แต่ละชิ้นมีทั้งหนัง มัน และเนื้อ เสร็จแล้วก็มาทำผักต่อ เอาผักกาดขาว(ใช้แบบที่เป็นสีขาวหรือว่าสีเหลือง ไม่ใช่แบบเขียว ๆ ของจีน จริง ๆ ใช้ผักอื่นก็ได้ ที่เป็นสีขาว เช่นหัวไชเท้า )มาล้างให้สะอาด แล้วหั่นให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ การนึ่งผักนั้น ไม่ควรใช้ผักชิ้นเล็ก เพราะจะทำให้ผักเละไม่น่ากินและไม่ต้องกลัวว่าผักจะชิ้นใหญ่จนกินลำบากเพราะพอนึ่งเสร็จ ผักจะอ่อนตัวและคีบด้วยตะเกียบได้ง่ายเอง แต่การผัดผักนั้นจะต่างออกไป ควรจะหั่นผักให้เป็นชิ้นเล็กพอคำ เพราะว่าเมื่อผัดเสร็จ ผักจะยังคงรูปอยู่ ถ้าหั่นชิ้นใหญ่เกินไป จะกินลำบาก เมื่อหั่นผักเสร็จแล้ว ก็เอาผักมาเรียงในชามกระเบื้องสลับกับหมู การเรียงนั้น ให้เอาผักไว้ข้างนอกสุด ตามด้วยชั้นของหมู แล้วก็สลับด้วยชั้นของผัก ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนเกือบเต็มชาม เสร็จแล้ว ก็เอาน้ำซุบเทลงไปตรงกลาง ให้พอท่วมหมูและผัก และให้เครื่องยาจีนที่เหลือรวมกันอยู่ตรงกลางชาม เสร็จแล้วก็เอาหม้อนึ่งขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็เอาชามผักและหมูขึนไปนึ่ง การนึ่งนั้น เป็นการใช้ยิน(น้ำและอากาศ)เข้าไปปลดปล่อยพลังของธาตุหยางในผัก แล้วให้ธาตุหยางในผัก เข้าไปผสมกับธาตุยินในหมู โดยใช้อากาศและไอน้ำ ซึ่งเป็นธาตุหยาง และ ชามกระเบื้อง(ดิน)ซึ่งเป็นธาตุยิน ทำหน้าที่ควบคุมการควบรวมกัน สิ่งสำคัญคือเครื่องยาจีนที่อยู่ตรงกลาง ซึ่งจะทำหน้าที่หมุนเวียนธาตุยินและหยาง(ภาษาจีนเรียก 自转) เหมือนกับสัญลักษณ์ยินหยางที่ต้องหมุนวนรอบ ๆ กัน นึ่งแบบปิดฝาใช้ไฟอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนผักและหนังหมูเริ่มใส ก็ยกลง

เคี่ยว
พอยกหม้อนึ่งลง ก็เอากระทะมาตั้งไฟแรง ๆ เช่นกัน เทน้ำมันลงไปนิดหน่อยแล้วพลิกกระทะเร็ว ๆ แล้วจึงเทน้ำมันทิ้งเพื่อทำความสะอาดกระทะ เสร็จแล้วก็เร่งไฟจนสุด แล้วจึงเทเอาน้ำซุบที่อยู่ในชามกระเบื้องลงไปในกระทะ ใส่ซี่อิ้วขาวลงไปนิดหน่อยเพื่อลดความเลี่ยน แล้วก็ทำการเคี่ยวน้ำซุบไปเรื่อย ๆ จนน้ำซุบข้นเหนียว ก็เทราดลงไปบนผักและหมูที่อยู่ในชาม ก็เป็นการเสร็จสิ้นขบวนการ

ส่งท้าย

ชาวจีนโบราณจะใช้อาหารจานนี้เพื่อขัดเกลาลมปราณและฟอกกระดูกเส้นเอ็น ฯลฯ รวมถึงแก้ไขสมดุลย์ของธาตุด้วย เช่นผู้ฝึกกำลังภายในที่เกิดธาตุไฟเข้าแทรก ก็จะกินอาหารชามนี้ เพื่อปรับสมดุลย์ยิน(ลมและน้ำ) ให้สมดุลย์กับหยาง(ดินและไฟ) ถ้าใช้ควบคู่กับการฝึกสมาธิ (เพื่อประสานธาตุในตัวเข้ากับซีตามหลักฮวงจุ้ย) ก็จะฟื้นตัวได้เร็ว เรียกว่าเป็นการดึงเอาพลังของดินฟ้า(ยินหยาง) และพลังของชีวิต(ซี)มาช่วยปรับสมดุลย์ในตัวนั่นเอง

[1] 18 สุดยอดเครื่องยาจีนประกอบไปด้วย เก๋ากี้ โสม ตังกุย ตังเซียม ผ่อซัว ตังกุย พุทราจีนแดง เห็ดหอม กังป๋วย หอยสังข์ขาว หอยสังข์แดง เหล้าเช่าชิง หมูแฮม ไก่ดำ ปลิงทะเล กระเพาะปลาสด หูฉลาม เป๋าฮื้อ