คั่วจิ้นส้ม

คั่วเป็นการทำอาหารทางเหนือที่คล้ายกับการผัด ส่วนจิ้นส้มก็เป็นคำเรียกแหนมในภาษาเหนือ ซึ่งแหนมเป็นวิธีถนอมอาหารที่ให้การหมักให้เปรี้ยวโดยใช้ข้าวและน้ำตาล ซึ่งรสเปรี้ยวนั้นมาจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแบคโตบาซิลลัส ดังนั้นการรับประทานแหนม ต้องทำให้สุกก่อน และแหนมมีอายุการเก็บที่ไม่นานมาก โดยถ้าเก็บในตู้เย็นจะอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือน แต่ถ้าเก็บนอกตู้เย็นก็จะอยู่ได้ไม่เกินหนึ่งอาทิตย์ คำว่าจิ้นส้มนั้น จิ้มก็แปลว่าเนื้อ ส้มแปลว่าเปรี้ยวครับ

คั่วจิ้นส้มก็คือการเอาแหนมมาผัดกับไข่ วิธีการทำก็เริ่มจากการเจียวกระเทียมในน้ำมันพืชให้หอม เสร็จแล้วก็ยีแหนม แล้วจึงนำแหนมลงไปผัดให้สุก ใส่หอมหัวใหญ่ที่หันซอยแล้ว ตามด้วยวุ้นเส้น ผัดให้เข้ากัน สุดท้าย ตอกไข่ไก่ลงไป ยีไข่ให้ไข่แดงแตกแล้วผัดให้เข้ากับแหนม สุดท้าย เมื่อไข่สุก ใส่พริกชี้ฟ้า และต้นหอมหั่นลงไป บางบ้านก็จะใส่กระเทียมดองด้วย พอสุกก็ปิดไฟ รับประทานได้ครับ

เจี๋ยวไข่ใส่เต้งมดส้ม

เจี๋ยวเป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายและเร็วของคนเมือง หลักใหญ่ๆคือการเอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดใส่หอมแดงลูกเล็ก ๆ กะปิ เกลือ หรือปลาร้านิดหน่อย แล้วก็ใส่ผักสดและไข่ลงไปพอไข่สุกก็ยกขึ้น กินได้เลย

สำหรับเจี๋ยวไข่ใส่เต้งมดส้มน้ำ ส่วนสำคัญคือ เต้งมดส้ม หรือว่าไข่มดแดง โดยเฉพาะในหน้าร้อนไข่มดแดงจะสวยน่ากินที่สุด เพราะมีทั้งไข่อ่อนอันโตๆ และบางทีก็มีมดแดงที่เพิ่งออกจากไข่ด้วย ซึ่งถ้าไปซื้อไข่มดแดงมาจากตลาดแล้วก็เอามาล้างให้สะอาดและพักไว้ ระหว่างนั้นก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่หอมแดงทุบสัก 2-3 ลูก กะปินิดหน่อย พริกแห้ง มะเขือเทศลูกเล็กหั่นซึก ต้นหอม ผักชีลงไป แล้วก็ตีไข่ไก่ให้ไข่แดงกับไข่ขาวเข้ากัน เทไข่มดแดงลงไปในไข่ไก่ ผสมให้เข้ากันแล้วก็เทลงไปในหม้อ คนสักพักพอไข่ไก่สุกดี ก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา ก็ยกลงได้เลยครับ

แกงผักพ่อค้าตีเมีย

ผักพ่อค้าตีเมีย หรือ ผักกับแก้ เป็นผักในตระกูลเฟิร์นขนาดเล็กพบมากในป่าที่มีความชื้นสูงและมีอุณหภูมิที่เย็น จึงพบมากในแถบภาคเหนือ ลักษณะเด่นคือมีก้านที่กรอบ ซึ่งไม่ว่าจะแกงนานแค่ไหนก็ตาม ก้านก็จะคงความแข็งกรอบอยู่เสมอ สำหรับชื่อพ่อค้าตีเมียมาจากตำนานที่ว่า มีพ่อค้าคนหนึ่งเดินทางกลับบ้านพร้อมกับความหิว ในครัวไม่มีอาหารอะไรเลย ภรรยาจึงเก็บผักนี้มาต้มให้กิน ยิ่งต้มนาน พ่อค้าก็ยิ่งหิว เมื่อภรรยาเอาแกงผักนี้มาให้กิน พ่อค้าก็โกรธเพราะว่าคิดว่ายังผักไม่สุกดี จึงเอาไม้ตีเมียด้วยความโกรธผสมกับความหิว จึงเป็นที่มาของชื่อผักพ่อค้าตีเมีย

สำหรับวิธีทำแกงผักพ่อค้าตีเมียก็เริ่มจากการเตรียมพริกแกง โดยการโขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ พริกแห้ง และเกลือเข้าด้วยกัน โขลกจนละเอียด ระหว่างนั้นก็ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ใส่ปลาแห้งลงไป รอจนปลาแห้งสุกนิ่มดี ก็ใส่เห็ดนางฟ้าและเห็ดหูหนูที่ล้างจนสะอาดแล้ว สักพักก็ใส่ผักพ่อค้าตีเมียลงไปในหม้อ ต้มไปเรื่อย ๆ จนยอดของผักพ่อค้าตีเมียนุ่มดี ก็ใส่มะเขือเทศลูกเล็กและชะอม คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้จนชะอมสุก ก็ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลานิดหน่อยครับ

ลักษณะเด่นของผักพ่อค้าตีเมียก็คือ เมื่อแกงสุกแล้ว ยอดจะนุ่ม ในขณะที่ก้านยังกรอบ เคี้ยวสนุกครับ

แกงออกป๊าว หรือ แกงยอดมะพร้าวอ่อน

อาหารเหนือกันอีกสักชามนะครับ คนเมืองเหนือจะเรียกมะพร้าวว่า บะป๊าว ส่วนออกป๊าว ก็คือยอดอ่อนของมะพร้าวนั่นเองครับ แกงออกป๊าวนี้จะให้อร่อยต้องแกงกันไก่บ้านนะครับ สิ่งที่ต้องเตรียมก็มี ยอดมะพร้าวก่อนหั่นเป็นชิ้นพอคำ ไก่บ้านสับเป็นชิ้น ๆ พอคำเช่นกัน ใบมะกรูด ผักชี และ ต้นหอมซอย ส่วนเครื่องแกงนั้น ก็โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ ให้เข้ากันครับ พอเตรียมเครื่องแกงเสร็จ ก็เอากะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย แล้วเอาเครื่องแกงลงไปผัด เมื่อเครื่องแกงหอมดีแล้ว ก็เอาเนื้อไก่ลงไปผัดให้สุก แล้วเติมน้ำเปล่าหรือว่าน้ำซุปไก่ลงไป หรึ่ไฟนิดหน่องแล้วต้มจนไก่นุ่ม แล้วถึงใส่ยอดมะพร้าวอ่อนตามลงไป ต้มอีกสัก 5-10 นาที ดูว่ายอดมะพร้าวอ่อนสุกนิ่มดี ก็ใส่ใบมะกรดูดฉีกแล้วปิดไฟ ตักใส่จานโรยหน้าด้วยผักชี และต้นหอมซอยครับ

แกงกระด้าง

คนไทยสมัยก่อนเป็นคนประหยัดเพราะอาหารการกินไม่ได้หาง่ายเช่นทุกวันนี้ แทบทุกส่วนของต้นไม้ใบไม้ต่างหาวิธีกินได้ทั้งนั้น รวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย โดยเฉพาะคนเมืองเหนือ ซึ่งหาเนื้อสัตว์กินได้ยาก ยิ่งต้องหาเรื่องกินทุกส่วนให้ได้ สำหรับหมูนั้น คนเมืองเหนือจะกินเฉพาะมีงานสำคัญ ๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวช หรือว่างานปีใหม่ เราจึงเห็นคนเมืองทำแกงฮังเลกินกันในวันปีใหม่เมืองนั่นเอง และเมื่อมีการเชือดหมูแล้ว ทุกส่วนก็ต้องเอาไปทำเป็นอาหารให้หมด ใส้ก็เอาไปทำใส้อั่ว สมองเอาไปทำแอบอ่องออ เครื่องในเอาไปทำคั่วตับหมู ส่วนพวกหนัง เอ็น และตีน ก็เอามาทำแกงกระด้างครับ

ในสมัยก่อน แกงกระด้างเป็นอาหารที่คนเมืองทำกินในหน้าหนาว เพราะต้องใช้ความเย็นของอากาศในการทำให้แกงกระด้างแข็งตัว แต่ทุกวันนี้มีตู้เย็นแล้ว เราสามารถทำกินได้ทุกหน้าครับ วิธีการทำก็เริ่มจากล้างหนัง เอ็น และตีนหมูให้สะอาด แล้วค่อย ๆ เอามีดเลาะเอาเฉพาะส่วนที่เป็นกระดูกออกไป พอทำเสร็จแล้วหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วไปต้มไฟอ่อน ๆ สักสองชั่วโมง ระหว่างนั้นก็โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้เข้ากับ บางบ้านจะใส่พริกแห้งด้วย ทำให้แกงกระด้างออกสีแดง ๆ นะครับ พอเตรียมเสร็จ ก็ใส่ลงไปในหม้อต้มหมู ตามด้วยเกลือนิดหน่อย ชิมรสให้พอดี ควรจะให้ออกเผ็ดพริกไทยนิด ๆ ตามด้วยรสเค็มครับ พอชิมรสชาติได้ที่แล้ว ก็เคี่ยวต่อไปอีกสักนิด ก็เทใส่ถาด ทิ้งไว้ในที่เย็น หรือว่าตู้เย็นเลยก็ได้ พอแกงกระด้างแข็งตัวดี ก็เอามีตัดให้เป็นชิ้น ๆ โรยด้วยผักชี ต้นหอมซอยนะครับ

แกงบ่าค้อนก้อม หรือ แกงมะรุมแบบทางเหนือ

มะรุมเป็นผักที่กินได้ทั้งยอดและฝัก แถมดอกยังสวยอีกด้วย โดนทางเหนือจะเลือกต้นมะรุมว่า ผักอีฮุม แต่จะเรียกฝักของมะรุมว่า ค้อนก้อม บ่าค้อมก้อม หรือว่า มะค้อนก้อม ตามแต่ถิ่น โดน ค้อน ในคำเมืองจะแปลว่าท่อนไม้ ส่วน ก้อม ก็แปลว่าสั้น  ดังนั้น ค้อนก้อม ก็คือ ท่อนไม้สั้น ๆ เพราะว่าฝักมะรุมนั้น ถ้าจะไม่ได้ปอกเปลือกออก จะแข็งมากเหมือนท่อนไม้นั้นเอง ส่วน คำน้ำหน้า บ่า หรือว่า มะ หมายถึงว่าเป็นฝักหรือผลไม้ที่กินได้

แกงมะรุมหรือแกงบะค้อนก้อมแบบทางเหนือนั้น จะเริ่มจากเอาฝักมะรุมมาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวสักเท่านิ้วชี้ แล้วปลอกเปลือกที่แข็ง ๆ ออก มาพักไว้ ระหว่างนั้นโขลกเครืองแกงคือ พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ ปลาร้าต้ม และเกลือ เข้าด้วยกัน เสร็จแล้วก็เอากะทะตั้งไฟแล้วก็ผัดเครื่องแกงให้หอม เติมน้ำลงไปพอประมาณ พอน้ำเดือด ก็ใส่ปลาแห้งลงไป เมื่อปลาแห้งสุกนิ่มดี ก็ฝักมะระที่ปอกเสร็จแล้วลงไป ตั้งไฟอ่อนถึงกลาง แล้วค่อย ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนฝักมะระนุ่มดี ก็ใส่ชะอม กับ ใบชะพลูหั่นหยาบลงไป บางบ้านก็จะใส่มะเขือเทศลูกเล็ก ๆ ด้วย พอผักสุกดี ก็ปิดไฟครับ

ผักกาดจอ

ผักกาดจอหรือว่าจอผักกาดเป็นอาหารที่คนเมืองคุ้นเคยกันดี วิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากนัก เริ่มจากเอากระดูกหมู(บางบ้านก็ใช้หมูสามชั้น)มาต้มน้ำ ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย พอหมูสุก ก็ใส่กะปิ หรือว่าปลาร้า(คนเมืองเรียก ฮ้า) ถั่วเน่าปิ้ง และ น้ำมะขามเปียกลงไป ชิมดูว่าได้รสหรือยัง ถ้าใช้ได้แล้ว ก็ใส่ผักกาดจ้อน(ผักกาดเขียวที่มีดอก)หักเป็นท่อน ๆ ลงไป แล้วเร่งไฟให้แรง

บางบ้านจะทำอีกแบบคือ พอเอากระดูกหมูต้มกับเกลือแล้ว ก็จะตำกระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า และเกลือเข้าด้วยกัน พอหมูสุก ก็ใส่เครื่องปรุงที่ตำเสร็จแล้วลงไปในหม้อ ตามด้วย ถั่วเน่าปิ้ง และ น้ำมะขามเปียก นะครับ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าบ้านไหนจะสูตรไหน

ระหว่างที่รอผักกาดเปี่อย ก็ตั้งกะทะ เทน้ำมันหมูเพื่อทอดหัวหอมกับกับกระเทียม พอหัวหอมและกระเทียมเหลืองและผักกาดเปื่อยดี ก็เทหัวหอมกับกระเทียมในกะทะลงไปในหม้อ คน ๆ ให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยพริกแห้งทอด ก็พร้อมกินได้แล้ว

แกงหน่อ

เวลาไปขุดหน่อไม้มาจากต้นไผ่แถวบ้าน ก็มักจะเอามาแกงด้วยว่าเป็นอาหารที่ครบรส เครื่องปรุงที่จำเป็นก็คือ หน่อไม้ตง หน่อไม้บง หรือว่า หน่อไม้สีสุกก็ได้ เอามาหั่นบาง ๆ หรือว่า สับเป็นท่อน ๆ ก็ได้ ผมนิยมอย่างหลังมากกว่า เพราะมันเคี้ยวได้เต็มคำดี เสร็จแล้วก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟแล้วเอาหน่อลงไปต้มเลย ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดก่อน ใส่เกลือลงไปนิดหนึ่ง ต้มจนหน่อสุกดี ก็เอาใบย่าบางมาโขลกแล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงไปในหม้อ ใบย่านางจะช่วยให้หน่อไม่มีรสขมครับ

ระหว่างที่ต้มหน่อไม้ ก็โขลกน้ำพริกที่ประกอบไปด้วยพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ กะปิ และเกลือ ถ้าอยากใส่ปลาร้าก็ใส่ได้ตามชอบครับ พอหน่อสุกดี ก็ใส่น้ำพริกไปในหม้อ ตามด้วยผักอื่น ๆ ที่ชอบ เช่น เห็นหูหนู เห็ดนางรม ชะอม ใบชะพลู เรียกว่า เก็บอะไรได้จากตู้เย็นจากข้างบ้าน ก็ใส่เข้าไป ระห่างนั้นก็ย่างพริกพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ ๆ ให้พอเกรียม พอผักอื่นๆ  สุกได้ที่ ก็ใส่พริกชี้ฟ้าย่างลงไป ชิมรสตามชอบครับ

แกงผักเสี้ยงดา

ผักเสี้ยงดาเป็นผักพื้นบ้านที่มีประโยชน์เยอะครับ รสชาติก็อร่อย ยอดอ่อนจะออกหวาน ส่วนที่แก่ก็จะขมหน่อย ก็แล้วแต่ชอบครับ การทำแกงผักเสี้ยงดา ก็คล้าย ๆ กับการทำแกงผักหวานครับ เพียงแต่ว่าแกงผักเสี้ยงดาไม่นิยมใส่วุ้นเส้นครับ

ขั้นตอนการทำ ก็เริ่มจากการตำน้ำพริกก่อน ก็เป็นน้ำพริกแกงมาตรฐานของทางเหนือครับ คือใส่ กระเทียม หอมแดง กับพริกแห้ง จำนวนพอ ๆ กัน (ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ลดพริกครับ) กะปิ เกลือ ก็ตำไปเรื่อย ๆ พอแหลก ก็เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ พอน้ำเดือด ก็ใส่น้ำพริกลงไปตามด้วยปลาแห้ง ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ จนปลานุ่ม ก็เอาผักเสี้ยงดา กับมะเขือเทศสีดาใส่ลงไป พอผักสุก ก็เสร็จแล้วครับ

แกงผักหวานใส่ปลาแห้ง

แกงผักหวานเป็นอาหารเมืองที่ผมชอบมากครับ เรียกว่ากินแทนข้าวได้เลย ด้วยรสน้ำแกงที่เข้มข้นและผักหวานป่าที่หวานสมชื่อ รวมถึงปลาแห้งที่นุ่มอร่อยครับ

วันนี้ตอนขับรถกลับบ้านเกิดอยากกินขึ้นมา เลยแวะตลาด เดินหาทั้งตลาดเจอขายผักหวานอยู่เจ้าเดียว แถมขายแพงด้วย แต่ก็ตัดใจซื้อมา แล้วก็ซื้อปลาแห้งมาอีกตัว และมะเขือเทศอีกห้าบาท อันดับแรก ก็เอาผักหวานมาล้างก่อนเลยครับ แล้วเด็ดเอาก้านแข็ง ๆ เคี้ยวยากออกให้หมด

พอล้างผักเสร็จ ก็มาตำน้ำพริกครับ น้ำพริกแกงทางเหนือจะคล้าย ๆ กันคือ ใส่กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ และพริกแห้งครับ โดยสัดส่วนที่ใส่คร่าว ๆ คือ กระเทียมหอมแดงอย่างละ 4-5 หัว กะปิ เกลือ สัก 1 ช้อนชา (ประมาณข้อนิ้วก้อย) โคลกให้เข้ากัน

พอน้ำพริกละเอียดดี ก็ตั้งหม้อ เอาน้ำใส่ เอาน้ำพริกใส่ เอาปลาแห้งใส่ ตั้งให้เดือด แล้วหรี่ไฟนิด รอไปเรื่อย ๆ จนปลาแห้งนิ่มนะครับ ก็ใส่ผักหวานที่ล้างแล้ว กับมะเขือเทศหั่นซีกลงไป

พอผักนิ่มดี ก็ใส่วุ้นเส้นลงไป รอสักพัก ก็ตักใส่ชามกินได้เลยครับ :)

ข้าวกั้นจิ้น

ที่บ้านซื้อเลือดหมูมาว่าจะทำขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่่คิดไปคิดมา ทำข้าวกั้นจิ้นด้วยดีกว่า ข้าวกั้นจิ้น(กั้น = คลุก/ผสม, จิ้น=เนื้อสัตว์) หรือบางบ้างก็เรียกข้าวเงี้ยว เป็นอาหารล้านนาที่หากินได้ทั้วไป วิธีการทำก็ไม่ยากอะไรครับ อยางแรกคือต้องหุงข้าวก่อน ระหว่างรอข้าวใุกดี ก็เอาเลือดหมูไปคลุกกับตะไคร้เพื่อดับคาว พอข้าวสุกดี ก็เอาข้าวไปคลุกกับเลือดหมู เนื้อหมูและเกลือนิดหน่อย เสร็จแล้วก็เอาไปห่อในใบตองนะครับ ถ้าไม่มีเลือดหมูที่ยังเป็นน้ำอยู่ ก็เอาเลือดหมูก้อน มาบด ๆ ผสมกับน้ำร้อนนิดหน่อยให้มันละลายดีก็ใช้ได้เหมือนกัน แลถ้าไม่มีใบตอง ก็ใช้อลูมิเนียมฟอยล์ ก็ได้ครับ พอห่อหมดแล้ว ก็เอาไปนึ่งสักครึ่งชั่วโมง ระหว่างนั้นก็เจียวกระเทียม ทอดพริกแห้งเตรียมไว้ พอข้าวสุกดี ก็เอามาใส่จาน ราดด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว กินกับพริกทอด ก็อร่อยสุดยอดแล้วครับ

น้ำพริกอ่อง

จริง ๆ เคยมีน้องเอาสูตรน้ำพริกอ่องมาลงแล้ว (สูตรน้องเขาจะทำง่ายกว่า เพราะว่าใช้น้ำพริกสำเร็จ) แต่ว่าเราดันถ่ายรูปมาซะสวย เลยอยากเอาลงบ้าง :P สำหรับน้ำพริกอ่องนี่ คนเหนือสมัยก่อนเขาถือว่าเป็นน้ำพริกชั้นสูงนะครับ เพราะว่าใส่หมูสับด้วย อาหารเหนือสำหรับชาวบ้านโดยทั่วไปก็จะเน้นพวก ผัก ปลา ไก่ ไปตามเรื่องนะครับ หมูนี่จะเลี้ยงไว้กินเฉพาะวันพิเศษ ๆ จริง ๆ เท่านั้น ดังนั้นน้ำพริกที่ใส่หมูสับนี่ ต้องถือว่าไฮโซมากนะครับ

วิธีการทำน้ำพริกอ่องก็เริ่มจากการทำน้ำพริกก่อน ก็เอา ตะไคร้ พริกแห้งแช่น้ำพอนุ่ม เกลือ น้ำปลา กะปิ หอมแดง กะเทียม รากผักชี มาโคลกให้เข้ากันนะครับ บางบ้านก็จะใส่ถั่วเน่าด้วย ก็แล้วแต่ชอบครับ พอเตรียมน้ำพริกเสร็จแล้ว ก็เอาน้ำมันใส่ลงในกะทะ ตั้งไฟพอร้อน ก็เอาน้ำพริกลงไปผัด ตามด้วยหมูสับ และมะเขือเทศสีดา (ฝรั่งเรียก grape tomato) หั่นครึ่งแล้วนะครับ บางบ้านจะเอามะเขือเทศลงไปโคลกกับน้ำพริกให้มันเละ ๆ ด้วย แต่ผมเน้นใช้ตะหลิวบี้ ๆ เอา ก็ผัดไปเรื่อย ๆ จนหมูสุก ก็เติมน้ำลงไปน่อยนะครับ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนมะเขือเทศสุกนุ่มเละน่ากิน ก็ปรุงรส เวลาเสริฟก็เอาผักชีโรยหน้านิด ก็เสร็จแล้วครับ กินกับไข่ต้มและผักต้มก็อร่อยดีนักแล

ตำขนุน

สืบเนื่องมาจาก เกิดอยากทำอาหารเหนือกินกันขึ้นมา เลยคิดว่าจะทำกับข้าวเหนือๆกินกัน ที่คิดไว้วันนั้นก็มี ตำขนุน น้ำพริกหนุ่ม กับ ลาบคั่ว แต่ไปๆมาๆ เพื่อนอีกบ้านมาเที่ยว ได้ลูกมือเพิ่ม ได้เพิ่มมาอีกสองจาน คือ แกงฮังเล กับ สาคูไส้หมู (ที่ไม่เกี่ยวกับอาหารเหนือ) แต่วันนี้จะมาเล่าวิธีการทำ ตำขนุน เพราะจานอื่นๆ คนอื่นๆรับผิดชอบนั่นเอง ^^

เนื่องจากอยู่อเมริกา จะหาขนุนอ่อนสดๆก็ยากนัก เลยต้องหาซื้อขนุนกระป๋องในน้ำเกลือแทน ได้มาสองกระป๋องจากตลาดจีนแถวบ้าน เครื่องปรุงมีดังนี้

1. ขนุนกระป๋องสองกระป๋อง
2. red curry หรือ น้ำพริกแกงแดง
3. ต้นหอมซอยเป็นแว่นๆ
4. ผักชีสับพอหยาบ
5. ใบมะกรูดซอย
6. กระเทียมซอยละเอียด
7. น้ำปลาร้า หรือ กะปิ
8. พริกแห้ง
9. มะเขือเทศสีดาหั่นครึ่ง กะปริมาณให้เหมาะกับขนุน (มากไปจะเปรี้ยวเกิน)
10. น้ำปลา
11. น้ำมัน
11. แคบหมู

เริ่มจากเอาขนุนกระป๋องไปต้ม พอได้ที่ ก็เอามายีๆ ให้เป็นชิ้นเล็กๆ (ใครมีครกก็ตำเอานะ) ใส่น้ำพริกแกงแดงลงไปประมาณสองช้อนโต๊ะ (กะเอากับปริมาณขนุน) คลุกให้เข้ากัน พักไว้ ระหว่างนี้ก็เอากระเทียมที่ซอยละเอียดไปเจียวให้หอม แล้วก็ทอดพริกแห้ง นำสองอย่างขึ้นพักไว้ จากนั้นใช้น้ำมันที่เหลือก้นกะทะ ถ้าน้อยไปอาจจะใส่เพิ่มได้ เอาขนุนที่คลุกไว้เมื่อกี๊ลงไปผัด ใส่มะเขือเทศสีดาที่หั่นไว้ และ ใบมะกรูดซอย ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำปลาร้าลงไปนิดๆพอมีกลิ่น ใครมีกะปิ ก็ใส่กะปิแทน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสดู พอมะเขือเทศเริ่มสุก (สังเกตจะเริ่มเละๆ) ก็ปิดไฟ ตักใส่จาน โรยหน้าด้วย กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด ต้นหอมซอย ผักชีสับ กินกับแคบหมู อร่อยมากมาย

ไหนๆก็ไหนๆ แถมรูปอาหารจานอื่นๆให้ชม ^^ มาจากฝีมือสมาชิกที่บ้าน และเพื่อนๆ

ลาบคั่ว น้ำพริกหนุ่ม สาคูไส้หมู แกงฮังเล ตำขนุน

ข้าวซอยไก่

เด็กที่บ้านอยากกินข้าวซอย จริง ๆ แล้วผมมีป้าที่ทำข้าวซอยขายอยู่ (ถ้าใครอยู่ลำพูน อาจจะรู้จักลุงสมกาแฟกับป้าปุ๊ข้าวซอย) ดังนั้นข้าวซอยก็เป็นอาหารโปรดอย่างหนึ่งของผมเหมือนกัน แต่ก็ไม่ค่อยได้ทำบ่อย ๆ ก็เพราะว่าเครื่องมันเยอะทำนาน



ขั้นตอนการทำก็เริ่มจากทำน้ำพริกก่อนนะครับ ถ้าทำง่าย ๆ ก็ใช้พริกแกงแดงมาปั่นกับขิง ปริมาณก็พอ ๆ กันนะครับ น้ำพริกหนึ่งกระป๋อง ขิงราว ๆ ครึ่งถ้วย



พอปั่นได้ที่แล้วก็เอาน้ำมันใส่ในกะทะหรือว่าหม้อตั้งไฟพอน้ำมันร้อน ก็เอาน้ำพริกลงไปผัดนะครับพอมีกลิ่นหอมดี ก็เอาไก่ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำแล้วลงไปผัด



ก็ผัดไก่กับน้ำพริกไปเรื่อย ๆ จนไก่เริ่มสุกก็ใส่ผงกะหรี่ลงไปแล้วก็คลุกให้ผงกะหรี่เข้ากับไก่ดี




พอไก่สุกดีก็ใส่กะทิลงไปนะครับ กะให้เกือบ ๆ ท่วมเนื้อไก่ แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ อย่าใช้ไฟแรงมากนะครับ




พอกะทิเริ่มแตกมัน ก็ใส่น้ำลงไปให้ท่วมเนื้อไก่แล้วก็ใช้ไฟต่ำเคี่ยวไปเรื่อย ๆ นะครับ ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาลตามชอบครับ

ระหว่างนี้ก็เตรียมเครื่องนะครับ เครื่องพื้นฐานที่ต้องมีก็คือ หอมแดงซอย ผักกาดดองซอย กับพริกป่นคั่วนะครับ วิธีการทำพริกป่นคั่วก็คือเอาน้ำมันใส่หม้อสักสองช้อนโต๊ะ แล้วพอน้ำมันร้อนก็ใส่พริกป่นลงไปพอ ๆ กันแล้วก็ใส่น้ำตาลปึกลงไปสักนิ้วหัวแม่มือนะครับ แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนพริกเริ่มมีสีเข้ม ก็เทใส่ถ้วยไว้นะครับ พอพริกเย็นก็จะจับตัวเป็นก้อน ก็ค่อย ๆ ใช้ช้อนบดให้แตกออกจากกัน ก็ใช้ได้แล้วครับ

พอเตรียมเครื่องแล้วเสร็จแล้วก็มาเตรียมเส้นนะครับ ก็ใช้เส้นบะหมี่แบบแบบเอาไปต้มให้นุ่มแล้วก็เอาไปผ่านน้ำเย็นให้หายร้อนนะครับ (ไม่งั้นจะเละ) แล้วก็ใส่ชามคลุกกับน้ำมันไว้เพื่อไม่ให้เส้นติดกันนะครับ สุดท้ายก็แบ่งเอาเส้นบางส่วนไปทอดกันน้ำมันให้เหลืองกรอบนะครับ แค่นี้ก็เสร็จแล้วครับ

ข้าวผัดน้ำพริกอ่อง

เนื่องจากติดเกาะได้เกือบเดือน เริ่มคิดถึงอาหารเมืองๆ หยิบพริกแกงส้มของโลโบ้มาซองนึง วิธีทำก็มั่วๆ ตามนี้เลยเจ้า

• หุงข้าวรอก่อนเลย ระหว่างรอข้าวสุกก็เตรียมวัตถุดิบไปพลางๆ
  
• หมักหมูสับ 2 ขีดด้วยกระเทียมสับ กับเครื่องปรุงตามชอบ จากนั้นเติมตักเอาพริกแกงมา 2 ช้อน ผสมลงไปด้วยกัน
  
• หยิบมะเขือเทศลูกใหญ่มา 2 ลูก หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็กหน่อย แล้วเอามือบีบให้น้ำมะเขือเทศออกมา
  
• มื้อนี้อยากกินไข่ต้มด้วย เลยเปิดอีกเตาทำไข่ต้มไปพร้อมๆ กัน
  
• ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน เทน้ำมันลงไปนิดหน่อย พออุ่นๆ ก็ใส่พริกแกงที่เหลือทั้งซองลงไปคั่ว
  
• พอพริกแกงเริ่มหอม (แอบจามไปหน่อยนึง) ก็ใส่หมูลงไป จนหมูเริ่มสุกนิดๆ ก็เทมะเขือเทศตามลงไป เทน้ำเพิ่มอีกนิดหน่อย เนื่องจากพริกแกงส้มจะเปรี้ยวกว่าน้ำพริกอ่อง เลยต้องปรุงด้วยน้ำปลากับน้ำตาลเพิ่มอีกซักนิด
  
  
• พอน้ำเริ่มขลุกขลิกแล้วก็ถึงเวลาเอาข้าวสวยลงไปคลุกในกระทะจนเข้ากันดี ส่วนไข่ต้มก็พอดีสุก จัดใส่จาน หน้าตาก็เป็นเช่นนี้แล.. ดูขาดสีสันไปหน่อย ถ้าได้แตงกวากับผักลวกอีกนิดคงแจ่มน่าดู
  
  

แกงไก่ใส่ฟัก

แกงไก่ใส่ฟักเป็นอาหารเหนือที่ทำง่าย ๆ ครับ (อย่างที่บอกยาก ๆ เราไม่ทำ :P) เครื่องปรุงก็มีไม่เยอะ อย่างแรกที่ต้องมีก็คือไก่ พยายามเอาแบบมีกระดูกก็จะดีครับ น้ำซูปจะหวานกว่ามีแต่เนื้อ ก็เอาไก่มาสับ ๆ แล้วก็พักไว้ เสร็จแล้วก็เอาฟักเขียว(คนเหนือเรียกฟักหม่น)มาหั่นเป็นชิ้นพอคำนะครับ เสร็จแล้วก็ทำน้ำพริกแกง ก็ใช้พริกแห้ง(แช่น้ำไว้หน่อยก็ได้ จะได้นุ่มหน่อย) กระเทียม หอมแดง กะปิ แล้วก็เกลือป่น แค่นี้แหละครับ ตำให้เข้ากัน เน้นรสเผ็ดนำนะครับ พอน้ำพริกเข้ากันดีแล้ว ก็เอาลงไปผัดกับน้ำมันในกะทะให้พอหอม ก็เอาไก่ใส่ลงไปผัดกับน้ำพริกจนไก่พอสุก ก็ใส่น้ำลงไปกะให้ท่วมฟักนะครับ แล้วก็ใส่ฟักลงไป ต้มไปเรื่อย ๆ จนฟักนุ่มหรือว่าใสก็แสดงว่าฟักสุกดีแล้วครับ ก็ฉีกใบมะกรูดโรย ๆ แล้วก็คนเล็กน้อยพอหอม ก็ยกลงได้แล้วครับ :)

แกงอ่อม

แกงอ่อมเป็นอาหารที่ผมกินบ่อยตอนอยู่บ้าน (รองจากแกงผักหวานและแกงผักเสี้ยงดา) วิธีการทำก็ไม่ยาก อย่างแรกก็เตรียมน้ำพริกก่อน ถ้ามีน้ำพริกลาบก็จะง่ายขึ้นและหอมขึ้นครับ (มีน้องสาวส่งมาให้จากเมืองไทย :D ) แต่ถ้าไม่มี ก็ใช้พริกแห้ง หอมแดง กะเทียม ข่า ตะไคร้หั่น รากผักชี เม็ดผักชี กะปิ แต่ถ้ามีน้ำพริกลาบ ก็ใส่แค่กระเทียม หอมแดง ข่า ตะใคร้และกะปิก็พอแล้วครับ เอาเครื่องน้ำพริกมาตำให้ละเอียด แล้วก็เอาไปผัดกับน้ำมันหอม เสร็จแล้วก็เอาเนื้อหมู ซี่โครงอ่อน เนื้อวัว หรือว่าเครื่องในนะครับ ลงไปผัดกับน้ำพริกให้เข้ากัน ก็เติมน้ำลงไป แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเนื้อนุ่ม ก็เอาผักชีฝรั่งหรือว่าใบมะกรูดโรยหน้า ก็กินได้แล้วครับ

ไส้อั่ว

ถ้าจะพูดถึงหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนเหนือก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่าไส้อั่วเป็นหนึ่งในนั้นอย่างแน่นอน วิธีทำไส้อั่วก็ไม่ได้ยากอะไรมากมายครับ

ปกติแล้วเวลาทำอาหารเว็บนี้จะไม่ค่อยนิยมบอกปริมาณเป๊ะๆ กัน เพราะว่ารสชาติอาหารเป็นสิ่งที่แล้วแต่คนชอบ บางคนชอบเผ็ดก็ปรุงเผ็ด บางคนชอบหวานก็ปรุงหวาน ปรุงไปชิมไปไม่ต้องมีสูตรตายตัว แต่ครั้งนี้ขอแหกกฏซักหน่อยเพราะเมนูนี้ถ้าทำผิดอัตราส่วนไปเยอะๆ พอเสร็จแล้วมันแก้ยากครับ

เครื่องปรุง

1. ไส้หมู 2 เมตร (ตอนไปซื้อบอกเจ้าของร้านไปว่า Pork intestine เค้าก็เข้าใจ)

2. หมูสับ 1 กิโลกรัม

3. มันหมู 2-3 ขีด (ถ้ากลัวอ้วนไม่ต้องใส่ก็ได้)

4. ใบมะกรูดสับ 2 ช้อนโต๊ะ

5. พริกแห้งแช่น้ำหรือพริกสด 8-10 เม็ด

6. กระเทียม 3-4 หัว

7. หอมแดง 4-5 หัว (ใช้หอมหัวใหญ่แทนก็พอกล้อมแกล้ม)

8. ข่าสับ 1 ช้อนโต๊ะ

9. ตะไคร้สับ 2 ต้น

10. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

11. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

12. กะปิ 1 ช้อนชา

13. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

14. ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

15. น้ำ 1/2 ถ้วย

โขลกเครื่องเทศทั้งหมดให้ละเอียด ใส่ขมิ้น รากผักชี หรือลูกผักชีเข้าไปด้วยก็ได้ถ้าชอบ แล้วผสมกับหมูสับและมันหมูจนเป็นเนื้อเดียวกัน ล้างไส้หมูให้สะอาด มัดปลายด้านหนึ่งให้แน่น เสียบกรวยเข้าที่ปลายอีกข้างของไส้หมูที่ยังเปิดอยู่ เสร็จแล้วกรอกหมูเข้าไปในไส้ หมั่นใช้เข็มหรือไม้จิ้มฟันจิ้มไส้เพื่อปล่อยฟองอากาศที่จะเกิดขึ้นจากการใส่ไส้ บีบใส้ที่กรอกเข้าไปแล้วให้สม่ำเสมอแต่ไม่ต้องแน่นจนเกินไป เมื่อกรอกใส้หมดก็มัดปลายไส้ด้านที่เหลือให้แน่น เสร็จแล้วก็เอาไปย่าง หมั่นพลิกบ่อยๆ จะได้สุกทั่วๆ พอสุกแล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสริฟกับผักต้มหรือผักสดก็ได้

แกงฮังเล

จำไม่ได้ว่าใครอยากกิน แต่เป็น project ที่คุยกันไว้นานมาก จนวันหนึ่ง ก็ได้ทำ(แต่เครื่องปรุงดันขาด -_-'''' เอาไว้แก้มือใหม่)

วิธีการทำ ก็ไม่ยากครับ เริ่มจากเอาหมูสามชั้น มาหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าขนาดประมาณ 1.5-2 นิ้ว เสร็จแล้วก็คลุกเคล้าด้วยซีอิ้วดำ แล้วก็พัก เสร็จแล้วก็ตำน้ำพริกที่ประกอบไปด้วย ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เกลือนิดหน่อย ตำให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็เอาลงไปคลุกกะหมู ทิ้งไว้ใสักหนึ่งชั่วโมง

พอหมูหมักได้ที่แล้ว ก็เอากะทะตั้ง ใส่น้ำมันนิดหน่อย แล้วก็ตั้งไฟอ่อน ๆ ครับ แล้วก็เอาหมูลงไปผัด ก็ผัดไปเรื่อย ๆ ครับ ที่สำคัญคือ อย่าใช้ไฟแรงมาก ผัดไปจนหมูตึงตัว (สังเกตตรงที่หนังมันจะหดลงไปมาก และไม่มีสีเลือดให้เห็น) ก็เทน้ำลงไปพอท่วม แล้วใส่ผงแกงฮังเล หรือว่าผงกะหรี่มานดราส ลงไปนะครับ แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ระหว่างนี้ ก็ซอยขิงเป็นเส้นยาว ๆ แล้วก็ปอกเปลือกกระเทียมเป็นหัว ๆ โยนลงไป (บางบ้านจะใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย แต่ผมไม่นิยม) ก็เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนหมูนุ่มครับ ถ้าน้ำงวด ก็เติมน้ำใหม่ได้ แล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก กับ เกลือนะครับ ให้เผ็ด เค็ม แล้วก็อมเปรี้ยวนะครับ พอหมูนุ่มมาก ๆ ก็ยกมากินได้เลยครับ :)

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนเป็นอาหารพื้นเมืองของคนเหนือ ตอนเป็นเด็ก ๆ ผมจะชอบกินมาก ถ้าอยู่ลำพูนต้องไปหากินแถวหน้าวัดพระธาตุ แต่ถ้าอยู่เชียงใหม่ก็ต้องกาดหลวงตอนเที่ยงคืน และแน่นอนขนมจีนที่อร่อยที่สุดก็ต้องเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว

วิธีการทำ ก็เริ่มจากเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ แล้วก็ใส่กระดูกหมูลงไปต้มเอาน้ำซุป พร้อมกับใส่ซี่โครงหมูหั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป ต้มไฟกลางไปเรื่อย ๆ คอยดูน้ำอย่าให้แห้ง

ระหว่างที่ต้มน้ำซุปไป ก็ไปทำน้ำพริก เอาพริกแห้งแช่น้ำ แล้วเอามาโขลกกับหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี กะปิ เกลือนิดหน่อย โขลกให้เข้ากัน เน้นพริกนิดหนึ่ง พอเข้ากันดี ก็เอากะทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อย แล้วก็เอาน้ำพริกที่โขลกดีแล้วลงไปผัด พอหอม ก็ใส่หมูสับลงไปผัดกับน้ำพริก พอหมูสุก ก็ใส่มะเขือเทศลงไปผัดให้สุก เสร็จแล้วก็เทของที่อยู่ในกะทะลงไปในหม้อ เร่งไฟให้น้ำเดือด แล้วก็ใส่เลือดหมูหั่นเป็นลูกเต๋าลงไป แล้วก็หรี่ไฟ เคี่ยวน้ำซุปไปเรื่อย ๆ (จะให้ดีต้องค้างคืน) จะได้รสที่เข้มข้น 

เตรียมเส้นขนมจีน ถ้าอยู่เมืองไทย ก็ไปซื้อที่ตลาด ถ้าอยู่เมืองนอก ก็เอาเส้นเฝอ(ก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม) มาทำก็ได้ พร้อมกับเครื่องเคียง เช่น มะนาว น้ำปลา ผักกาดดองหั่นฝอย ผักชี และอื่น ๆ ก็พร้อมอร่อยได้แล้ว